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藍莓葛根復合飲料配方的加工技術開發
藍莓,學名越橘,為杜鵑花科越橘屬植物,其果實呈藍色,酸甜適中。藍莓葛根復合飲料配方的加工技術開發藍莓果實不僅風味佳,而且含有大量對人體健康有益的物質。每100g藍莓鮮果中含蛋白質0.27g,碳水化合物約6g,檸檬酸、蘋果酸等有機酸2.3g,胡蘿卜素0.25mg,VC53mg。藍莓鮮果還富含多種氨基酸和微量元素,富含花青素、VA、VE、SOD、熊果苷及黃酮類化合物等其他水果少有或沒有的成份,被譽為世界水果之王。尤其富含花青素,每100g藍莓鮮果中花青素含量高達163mg,具有很強的抗氧化性。因此藍莓具有延緩神經衰老、改善循環系統機能、除去活性氧、增強人體免疫力和抑制腫瘤等作用,備受關注。復合飲料具有營養互補的功效,某種程度上還可以協同增效。我們研制的藍莓飲料基本保持了藍莓原有的營養成份,色澤呈寶石紅色,口味純正,風味獨特,是一種天然健康飲料。
鮮藍莓汁的制備
選料→清洗→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→精濾。
葛根汁的制備選料→清洗去皮→護色→切丁搗碎→靜置浸泡→過濾→濾液糊化→酶解→滅酶→澄清過濾。輔料配制玫瑰花取10g浸泡,薄荷2g浸泡;以料∶液=1∶50加入純凈水,煮開后浸提30min,過濾得到配料原汁,冷藏保存。
操作要點
鮮藍莓汁的制備
(1)原料選擇:選用新鮮、充分成熟的藍莓果實如兔眼系列的“芭爾德溫”,剔除不成熟果、霉變果、腐爛果及其他雜物。
(2)酶處理實驗:采用果膠酶加入量0.2%、0.3%、0.4%,酶反應溫度40℃、50℃、60℃,酶解時間3h、4h、5h和誤差四因素三水平正交試驗,根據出汁率的多少來確定酶處理的最佳條件。
(3)榨汁過濾:用榨汁機榨汁,并用雙層紗布過濾果渣(粗濾),真空抽濾(精濾)得到清汁。
葛根汁的制備
(1)護色:將切斷的葛根浸泡在檸檬酸和亞硫酸氫鈉的混合水溶液中4h,然后漂洗干凈,放在陰涼通風處瀝干。(2)靜置浸提:將破碎后的葛根按照一定的料液比(1∶3、1∶5、1∶7),pH值(6、7、8)、時間(2h、4h、6h),于常溫下靜置浸提,并分別測其浸提液的吸光值(OD250值),以盡可能多地溶出異黃酮類功能物質。浸提條件在預實驗的基礎上采用料液比、pH值、時間、OD值四因素三水平正交實驗進行。
(3)糊化酶解及滅酶:將葛根汁以檸檬酸調pH至6.0,加上耐高溫的α淀粉酶,溫度升至90℃,然后停止攪拌恒溫30min,再調pH至5.0,降溫至55℃,添加糖化酶恒溫糖化2h,糖化液升溫至121℃處理1min后滅酶。
復合原汁調配方案的確立因為葛根汁有著淡淡的土腥氣,復合時可以用花香掩蓋。本實驗將藍莓原汁和葛根汁及白糖、玫瑰花汁等輔料進行調配來制備復合藍莓葛根飲料[3]。本實驗采用藍莓原汁(100mL、140mL、160mL),白糖(4g、6g、8g),葛根汁(0mL、10mL、20mL),玫瑰花汁(0mL、10mL、20mL)進行四因素三水平正交實驗,對試驗結果進行感官鑒評,根據感官評定的結果,確定最佳的風味調配比例。復合飲料風味調配方案的確立最終的復合藍莓飲料需要用VC來護色,檸檬酸來調節酸度,山梨酸鉀做穩定。因此本實驗采用V(C1.33%、2.33%、3.33%),檸檬酸(0.13%、0.23%、0.33%),山梨酸鉀(0.13%、0.23%、0.33%),空列四因素三水平正交實驗,對最終的復合飲料進行評價,并根據感官評定的結果,確定最佳的風味調配比例。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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