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竹葉香蕉葉復合飲料配方技術的開發
竹葉中含有大量的黃酮類化合物和生物活性多糖及其他有效成分,如酚酸類化合物、蒽醌類化合物、萜類內酯、特種氨基酸和活性膚、錳、鋅、硒等微量元素。竹葉香蕉葉復合飲料配方技術的開發竹葉中所含的功能因子主要是黃酮糖苷和香豆素類內酯。其有效成份含量和生物活性均與銀杏葉具有可比性。這些有效成份能清除體內活性氧自由基(它會促使人衰老);誘導生物體內部的抗氧化酶系的活性;增強機體的抗應激和抗疲勞能力;提高記憶能力,延緩衰老的進程等。另外,竹葉中還含有豐富的葉綠素、維生素C、氨基酸、葉蛋白與礦物質和苦澀物質,并具有清熱解毒、清心利尿、養胃護肝和除煩等功效。竹葉常用作茶飲,同時也是一種藥膳。香蕉莖葉含有較高的可溶性碳水化合物及多種維生素,且葉中粗蛋白含量較高。目前,香蕉莖葉已逐漸被開發和利用,主要應用于新型飼料的開發、栽培食用菌、醫藥、制備葉綠素銅鈉鹽等,在飲料開發研究上未得到利用。本試驗以新鮮竹葉和香蕉葉為原料,研制成一種既具有二者營養并具有其獨特風味的新型復合飲料,期望為竹葉和香蕉葉的充分利用提供參考依據。
工藝流程
竹葉、香蕉葉采摘→挑選→稱量(竹葉與香蕉復合比為2:1)→清洗→浸提(總葉水比為1:25、100℃、5min)→過濾→調配(白糖4%、檸檬酸0.06%、蜂蜜0.8%)→熱罐裝→密封→殺菌(100℃、10min)→冷卻→檢驗→成品。
浸提試驗采用單因素試驗,以相同溫度、時間、次數及不同葉水比進行浸提對汁液感官質量的影響,先確定最佳葉水比,再考察不同浸提溫度、時間、次數對浸提汁液感官質量的影響,按最佳浸提葉水比、溫度、時間、次數進行竹葉與香蕉葉復合浸提試驗,考察不同復合比對浸提汁液感官質量的影響。
調配試驗采用正交試驗,考察竹葉和蕉葉同一復合比汁液不同濃度、白糖量、檸檬酸量、蜂蜜量對復合飲料感官質量的影響。
試驗結果與分析
不同葉水比對竹葉、香蕉葉提取液感官質量的影響以100℃、5min進行浸提,按葉水比為1:20、1:25、1:30、1:35、1:40分別對竹葉和香蕉葉進行浸提取汁試驗,考察不同葉水比的提取液的感官質量。結果見圖1。圖1不同葉水比對竹葉、香蕉葉提取液感官品質的影響由圖1可知,竹葉、香蕉葉的浸提葉水比為1:20時,浸提液香氣濃郁但色澤深暗且澀味偏重;浸提葉水比為1:25時,浸提液香氣濃郁、色澤鮮亮、口味甘甜微具澀味;浸提葉水比為1:30以上時,浸提液色香味均偏淡且澀味和褐變逐漸嚴重。表明浸提葉水過高過低對浸提液感官質量均不利。因此,竹葉、香蕉葉的最佳浸提葉水比均為1:25。
不同浸提溫度對竹葉、香蕉葉提取液感官質量的影響以葉水比為1:25,按70℃、80℃、90℃、100℃進行5min浸提取汁試驗,考察不同浸提溫度對竹葉、香蕉葉提取液感官質量的影響。結果見圖2。由圖2可知,竹葉、香蕉葉浸提溫度低于100℃時,浸提液有效成份浸出率逐漸降低,表現為浸提液色澤過淡或無色,竹葉、香蕉葉香氣極淡或無香氣,且汁液帶澀味;浸提溫度為100℃時,浸提液色澤鮮亮,香氣濃郁,甘甜略帶澀味,因此,竹葉、香蕉葉最佳浸提溫度均為100℃。不同浸提溫度對竹葉、香蕉葉提取液感官質量的影響
不同浸提時間對竹葉、香蕉葉提取液感官質量的影響以葉水比為1:25,浸提溫度均為100℃,按3 min、5min、7min、9 min、11 min進行浸提取汁試驗,考察不同浸提時間對竹葉、香蕉葉提取液感官質量的影響。100℃條件下,竹葉、香蕉葉浸提時間少于5min時,浸提液有效成份浸出率較低,表現為浸提液色香味均偏淡且易褐變;浸提時間為5min時,浸提液色澤鮮亮,香氣濃郁,甘甜略帶澀味;浸提時間大于5min時,浸提液有效成份浸出率偏高,浸提液色澤深暗欠鮮,且香氣不純、澀味偏重。說明浸提時間過短過長對浸提液感官質量均不利,竹葉、香蕉葉最佳浸提時間均為100℃下5min。
結論與討論
不同的提取溫度、時間、次數對竹葉和香蕉葉提取液的感官質量均有的影響。浸提溫度過低、時間過短,浸提液有效成分浸出率過低,浸提液無竹葉、香蕉葉應有的香氣,液色褐變光澤暗淡;浸提時間過長、浸提次數過多,浸提液有效成分浸出率過高,浸提液色澤加深,苦澀感加重。竹葉與蕉葉葉片總量、復合比對提取液感官質量也有影響。葉片總量過高浸提液香氣很濃,但色澤太深,苦澀感太重,葉片總量過低浸提液香氣及色澤均過淡,竹葉應占較大比例,以突出竹葉的清香味,但不宜過大,否則會完全掩蓋香蕉葉特有的香氣,竹葉與蕉葉復合飲料應具有兩者的復合香氣。另外,竹葉和香蕉葉混合提取液與空氣接觸久了會發生氧化褐變而影響汁液的色澤,因此,提取得出的復合汁液應及時進行調配、灌裝和殺菌。正交試驗得出竹葉-蕉葉復合飲料的最佳配方為:葉片總量為4%(竹葉與蕉葉復合比為2:1)、白糖4.0%、檸檬酸0.06%、蜂蜜0.8%。
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