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果肉型香菇胡蘿卜復合飲料配方技術的研發
香菇又名香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等,常用香菇、冬菇名,商品名為花菇,福建地方名稱冬菰。果肉型香菇胡蘿卜復合飲料配方技術的研發據研究,香菇營養豐富,100g干品中含能量為896KJ,蛋白質21g、脂肪1.3g、粗纖維32g、碳水化合物29g、維生素A(胡蘿卜素)20～120mg、維生素B10.19mg、維生素B21.3mg、尼克酸24.8mg、維生素C5mg、維生素E0.55～21.92mg、鈣35mg、磷289mg、鐵7.3mg;還含有其他維生素、礦物質、30多種酶和18種人體所必需的氨基酸。香菇具有多種維生素的營養特點,有補肝腎、健脾胃、益智安神、養容顏之功效;能起到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇里有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。多吃香菇對于預防感冒等疾病有一定幫助。另外,香菇能起到防癌作用,癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長。腹壁脂肪較厚的患者多吃香菇,有一定的減肥效果。
胡蘿卜能提供豐富的維生素A,具有促進機體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。還能增強人體免疫力,有抗癌作用,并可減輕癌癥病人的化療反應,對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發病率。胡蘿卜內含琥珀酸鉀,有助于防止血管硬化,降低膽固醇,對防治高血壓有一定效果。胡蘿卜素可以清除致人體衰老的自由基。B族維生素和維生素C等營養成分也有潤膚、抗衰老的作用。胡蘿卜的芳香氣味是揮發油造成的,能增進消化,并有殺菌作用。本文主要研究了利用香菇和胡蘿卜制作復合飲料的配方和生產工藝,該飲料集香菇與胡蘿卜的營養與保健作用及其混合風味于一體,是一種更為健康的新型飲料,為軟飲料市場的發展展示了一種新的方向。
操作要點
胡蘿卜汁的制取：取新鮮胡蘿卜清洗后,為提高汁的色澤和風味,多用堿液法去皮。具體做法是:使用NaOH濃度一般為2%～6%(4%最佳),原料與堿液比為1∶2,脫皮溫度93～95℃,時間70～75s。脫皮后用清水漂洗,并揉搓去凈表皮,清洗后切成2～3mm的薄片。再按料液比1∶2的比例將去皮胡蘿卜放入0.5%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸的混合溶液中煮5～10min,在冷水中冷卻,然后瀝干,目的是軟化組織、脫臭和提高出汁率。軟化后的胡蘿卜加1倍的水,放入打漿機中打漿,用100目的過濾網過濾,即為胡蘿卜原汁。經試驗,胡蘿卜出汁率可達65%～75%。
香菇汁的制取：將香菇洗干凈后用溫水浸泡一夜,將浸泡后的菇切成薄片,浸泡的水留下備用。再將切好的香菇按菇∶水為1∶6的比例,于80℃條件下浸提處理45min,將兩次浸提液與香菇原料一同投入打漿機中趁熱打漿兩次,打漿后用100目的過濾網過濾,得香菇原汁。試驗證明,干菇較鮮菇制作的飲料效果好,香菇風味純正,口味更佳。
調配：將糖加熱溶解成濃糖漿,煮沸10min,過濾去雜質。檸檬酸最好先制成50%的溶液,然后按配方加入其它輔料。
均質、脫氣、殺菌：混合液通過均質機,在工作壓力15～25MPa、溫度65～70℃左右下均質,以使料液均一化。然后把均質料液在40～50℃、真空度0.08MPa下脫氣15min。再采用121℃、5min的條件殺菌。1.4.5灌裝、冷卻殺菌后料液灌裝、封蓋后,迅速冷卻即為成品。
結果與分析
香菇汁與胡蘿卜原汁的用量比對復合飲料色澤和口感的影響對加入香菇原汁與胡蘿卜汁的用量分別為10%、20%、30%和5%、10%、15%的復合汁(復合汁其原料用量為:綿白糖10%、檸檬酸0.03%、蜂蜜2%、食鹽0.5%)進行感官評定,不同香菇原汁與胡蘿卜原汁的用量比對飲料色澤和口感的影響見表1。表1不同香菇汁與胡蘿卜原汁的用量比對復合飲料色澤和口感的影響序號(香%菇)胡(蘿%)卜感官評價1105感淡不黃協色調,香菇味不明顯,稍顯胡蘿卜味,口感不淡均黃勻色,稍顯香菇味,稍顯胡蘿卜味,口感協淺調黃色,有香菇味,稍顯胡蘿卜味,口感欠41010口淡感橙欠黃協色調,香菇味不明顯,稍顯胡蘿卜味,淡感協橙調黃,色欠,柔香和菇味偏淡,胡蘿卜味適中,口63010感淡協橙調黃色,香菇味適中,胡蘿卜味適中,口感橙感不黃協色調,香,有菇澀味感不明顯,胡蘿卜味濃郁,口82015橙不協黃調色,,有稍澀顯感香菇味,胡蘿卜味濃郁,口感93015不橙協黃調色,香菇味適中,胡蘿卜味濃郁,口感從表1可以看出,香菇原汁添加量為30%,胡蘿卜原汁添加量為10%時,飲料的色澤明亮,口感協調,風味濃郁,故選擇其為最佳原料用量比(3∶1)。
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