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花生大豆芝麻與綠茶復(fù)合飲料配方技術(shù)的研發(fā)
花生中除了賴氨酸、蛋氨酸、甲硫氨酸含量略低外,花生大豆芝麻與綠茶復(fù)合飲料配方技術(shù)的研發(fā)所含的其余氨基酸均接近FAO/WHO推薦值。芝麻富含油酸和亞油酸、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)及B族維生素,且具有獨(dú)特香味,歷來是醫(yī)家、營(yíng)養(yǎng)家推薦的營(yíng)養(yǎng)佳品。大豆蛋白質(zhì)質(zhì)量好,在發(fā)展中國(guó)家素有“窮人之食肉”的美稱。茶可解渴生津,利尿,預(yù)防老年癡呆。姜性辛熱,溫中祛寒,回陽通脈。將花生、大豆、芝麻、綠茶、生姜等原料的汁液按一定的比例,經(jīng)過適宜的工藝配制成高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲料,并具有清肝明目、清熱解毒、生津止渴、開胃健脾、防風(fēng)祛寒、益精強(qiáng)腎、潤(rùn)膚美容、延年益壽的保健功效。
操作要點(diǎn)
烘烤置于一定溫度下的烘箱中烘烤適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,形成淺淡的黃色為佳。目的是除去花生、大豆和芝麻的生腥味、鈍化脂肪氧化酶和增加成品的香味。要避免溫度過高,因高溫會(huì)使油脂分解,將外表烤焦,并使碎粒碳化,產(chǎn)生焦味,且焙烤過度,蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性也會(huì)受到影響,成品會(huì)出現(xiàn)“豆腐花”似的絮狀凝聚。通過試驗(yàn),確立了花生仁、大豆在120℃下烘烤20min,芝麻在120℃下烘烤10min。
浸泡將去皮的花生和大豆浸入于常溫下0.3%的NaHCO3溶液中10h。芝麻浸入于常溫下0.3%的NaHCO3溶液中6h。堿液浸泡使溶液pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn),使蛋白質(zhì)的水化作用增強(qiáng),增大蛋白質(zhì)溶解度,同時(shí)可除去花生和大豆中的苦澀味。
打漿與過濾花生、大豆、水按比例倒入組織搗碎機(jī)內(nèi)打漿。同樣芝麻、水按比例倒入組織搗碎機(jī)內(nèi)打漿。漿液120目尼龍絹篩過濾,濾渣可進(jìn)行二次打漿。注意采用水的硬度小于80mg/kg(以Ca計(jì)),由于水質(zhì)過硬而引起溶液的穩(wěn)定性下降。
干姜茶汁的制備將干燥無霉變,無異味的綠茶葉,放入120℃的烘箱內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)烘烤,使茶葉變脆,用粉碎機(jī)粉碎,再和切片后的干姜一塊放入一定倍數(shù)的100℃熱水中,浸提20min,過濾得到第一次濾汁,再將渣用2倍的100℃熱水再浸提20min,過濾得到第二次濾汁。將兩次汁液混合得干姜茶汁,備用。
混勻、磨漿與煮漿將花生、大豆濾液與芝麻濾液按比例混合均勻,再經(jīng)膠體磨磨漿后,在90℃～95℃煮漿5min左右。花生、大豆、芝麻以特定比例調(diào)配使乳飲料成分組成更加合理,提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和有效性。煮漿破壞漿料中存在的不良因子,不要過久加熱,以免蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生的破乳作用,使乳化穩(wěn)定劑失效,導(dǎo)致分層、沉淀現(xiàn)象。
調(diào)配白糖加適量水溶解,加熱煮沸過濾,制成糖漿。將膠體磨磨漿煮漿后的植物蛋白質(zhì)混合液與姜茶汁、糖漿按比例混勻,再將防腐劑、酸味劑、增香劑依次加入,每種原料加入時(shí),應(yīng)予以攪拌,以便混合均勻。
均質(zhì)將調(diào)配的混合料液預(yù)熱至65℃～75℃,經(jīng)25MPa和18MPa～20MPa二段均質(zhì),采用先高后低的均質(zhì)。均質(zhì)不僅能細(xì)化溶液中懸浮固體顆粒,而且能提高乳化能力,使乳化劑分布于脂肪球表面,增強(qiáng)穩(wěn)定效果,提高體系的穩(wěn)定性并防止分層。
結(jié)論和分析
浸泡溶液的選擇浸泡起到軟化組織、利于磨漿和蛋白質(zhì)浸出的作用。花生、大豆和芝麻中含有豐富的植物蛋白質(zhì),植物蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)在5.0~6.5之間,在等電點(diǎn)附近,水化作用弱,蛋白質(zhì)溶解度最小;溶液pH值離等電點(diǎn)越遠(yuǎn),水化作用越強(qiáng),形成蛋白質(zhì)的鹽類親水性膠體乳狀液就越穩(wěn)定。用偏酸性水浸泡,會(huì)影響蛋白質(zhì)膠體的吸水程度,使花生、大豆顆粒的膨脹度不佳,以致影響磨制和蛋白質(zhì)浸出率。堿液浸泡可除去花生、大豆中的苦澀味,有利于蛋白漿液的穩(wěn)定,高pH值有利于蛋白質(zhì)的溶解分散,但對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有損害和破壞作用,會(huì)影響產(chǎn)品的口感,風(fēng)味和色澤,因些選用微堿性水浸泡。通過試驗(yàn)采用一定濃度的碳酸氫鈉溶液為浸泡液,結(jié)果見表1。由表1可知選用0.3%的碳酸氫鈉溶液為浸泡液,漿液中浸出的可溶性固形物多,口感細(xì)膩,有原料固有的香氣,無澀味、無堿味,料液的色澤較好。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。
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