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毛酸漿胡蘿卜復合果蔬汁飲料配方技術的研發
果蔬汁飲料是一種集天然、營養和保健為一體的新型功能性飲料,因其具有營養豐富、味道鮮美、解渴和恢復體力等特點,深受國內外消費者的喜愛。毛酸漿胡蘿卜復合果蔬汁飲料配方技術的研發在國外餐飲業,復合果蔬汁飲料占據重要地位。毛酸漿是酸漿屬,茄科一年生草本植物,別名黃姑娘、洋姑娘,是吉林和黑龍江的地方特色水果,全國產量的98%都出自東北。毛酸漿果實為圓球形漿果,成熟時呈黃色,果實成熟后可以直接食用,口味酸甜。毛酸漿漿果含有多種氨基酸、礦物質元素、維生素和有機酸,其中,維生素C、維生素E含量是其他水果的5倍;酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等有機酸使毛酸漿漿果具有酸甜適口的獨特風味,并能夠促進胃腸對食物的消化吸收,增進食欲,毛酸漿果籽含有人體必需的不飽和脂肪酸。毛酸漿因其富含功能性成分,有解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、預防動脈硬化和心血管疾病的發生和保護皮膚等作用。胡蘿卜營養豐富,享有“小人參”的美譽。胡蘿卜的主要營養成分是類胡蘿卜素,其中含量最高的是β-胡蘿卜素,占類胡蘿卜素的80%,每100 g(熟)胡蘿卜含β-胡蘿卜素,居常見蔬菜之首,β-胡蘿卜素是一種脂溶性抗氧化劑,可清除自由基,抑制自由基的產生。近代醫學研究發現,胡蘿卜素在預防心腦血管疾病和防癌、抗癌方面有明顯作用。本研究以資源豐富的東北地產果蔬毛酸漿、胡蘿卜為主要原料,通過正交試驗,優化復合果蔬汁飲料最佳配方,研制出一種營養全面、風味獨特的果蔬汁飲品,為毛酸漿、胡蘿卜的開發利用提供新的途徑。
毛酸漿汁的制備工藝
鮮毛酸漿→去皮→挑選(去生青果及霉爛果)→清洗→破碎(用破碎機破碎)→酶解(0.05g/100mL果膠酶,45℃/3~4h)→榨汁→過濾(4層紗布)→毛酸漿汁
胡蘿卜汁的制備工藝鮮胡蘿卜→篩選→清洗→脫皮→切塊→預煮→打漿→酶解(0.05g/100mL果膠酶,45℃/3~4 h)→過濾→胡蘿卜汁
毛酸漿胡蘿卜復合果蔬汁飲料加工工藝混合汁、穩定劑、白砂糖、水(65℃)→混合調配→調酸→均質(70℃、30 MPa)→灌裝→殺菌(85~90℃、保溫5 min)→成品
結果與分析
毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合比例毛酸漿汁口味酸甜,色澤淡黃,香氣濃郁,胡蘿卜汁色澤橙紅,有青蒿味道,毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合后可彌補胡蘿卜汁口感差的缺陷,而兩種果蔬汁的添加比例直接影響飲料的風味,因此,需要通過試驗確定毛酸漿汁、胡蘿卜汁混合比例。將制備好的毛酸漿汁和胡蘿卜汁以5種不同比例混合,對混合汁的風味進行感官評定,混合汁感官評定標準可知,當毛酸漿汁和胡蘿卜汁的混合比例為3∶2(V/V)時,產品綜合了毛酸漿汁和胡蘿卜汁的風味,飲料感官評分最高。
混合汁添加量選擇毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合比例為3∶2(V/V),添加量分別為10 mL/100 mL、20 mL/100 mL、30 mL/100 mL、40mL/100mL、50mL/100mL,在白砂糖添加量為10g/100mL,檸檬酸添加量為0.10g/100mL,蜂蜜添加量為2g/100mL的條件下進行試驗,當混合汁添加量在15mL/100mL到25mL/100mL之間時,復合飲料的感官評分較高。項目評分標準分數色澤(20分)氣味(30分)滋味(30分)組織狀態(20分)鮮亮的橙黃色橙黃色,色澤稍暗色澤較深具有毛酸漿、胡蘿卜的混合香味,無不良氣味香味較淡或無香氣有胡蘿卜原料的氣味味感協調,酸甜適口,無其他異味滋味一般或有輕微的胡蘿卜不良滋味有胡蘿卜的不良滋味組織細膩,均勻一致,無肉眼可見雜質有少量的沉淀或渾濁沉淀較多或嚴重渾濁。
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