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苡米百合發酵型乳酸飲料配方技術的研發
苡米既是藥用作物又是糧食作物,據分析含淀粉62.38%,蛋白質17.57%,脂肪5.85%,灰粉1.3%,每100克含維生素B132毫克,苡米百合發酵型乳酸飲料配方技術的研發此外還含人體不可缺少的賴氨酸、色氮酸、酪氨酸和丙氨酸等氨基酸。苡米具有營養、治病和滋補多種功效。邵陽苡米久負盛名,現常年種植面積穩定在10000畝左右,年產苡米1000噸。百合為百合科多年生草本植物,以地下鱗莖為食。傳統中醫認為百合具有潤肺止咳、清心安神、補中益氣、利尿、解毒的功效。現代醫學認為,百合有升高外周圍血白細胞、提高淋巴細胞轉化率和增加免疫功能的特性,其所含的秋水仙堿有明顯的抗癌作用[1]。湖南省隆回縣素有“中國龍牙百合之鄉”的美稱,是百合傳統產地。近年來種植面積已達20000畝,總產10000噸,產值突破2.5億元。邵陽的苡米、百合主要以直接出售原材料和初加工為主,資源優勢沒有有效的轉化為經濟優勢。如把它們深加工不但蘊藏著巨大市場,而且能使其附加值大幅提升,產出可觀的經濟效益,增加農民收入,推動當地經濟騰飛。苡米發酵型百合乳酸菌飲料研制的實驗數據和工藝指標為工業化生產提供了可靠的技術依據。
工藝流程
浸泡苡米→加入浸泡百合干→預煮→磨漿→糖化→調節pH值→分裝→滅菌→冷卻至40℃左右→接種→發酵→過濾→調配→成品檢測→包裝乳酸菌分離→培養→馴化→發酵菌劑
工藝技術要點
浸泡在常溫下(25℃左右),大米和百合干分別用自來水浸泡21h和30h至吸水完全。
預煮將浸泡后的百合立即放入0.1%的檸檬酸和0.1%的硫酸鈉溶液中進行護色處理,然后放在沸水中預煮5-10min,以殺死百合中的酶,使百合晶亮透明,立即冷卻待用。
苡米百合糖化液的制備用手搖式磨漿機磨漿(料水比為5:1)。磨漿后充分混勻調至固形物含量10%左右,在65℃下加入淀粉糖化酶(100kg原料:0.2~0.4kg淀粉糖化酶),調節pH至4.2左右,恒溫水浴糖化3~4h之后用手持糖度計測糖的濃度,以糖度達到120Bx并且不再變化為準。
發酵將發酵菌劑按一定的接種量接種至滅過菌的苡米百合液中,在40℃下發酵一定時間,對產品進行感官評分。
產品的后處理用單層紗布過濾后,添加5%的蔗糖以調節甜度。通過反復小試添加0.3%CMC可以起到很好的穩定作用并且不影響產品的風味。
結果與分析
苡米百合飲料發酵工藝條件的選擇：原料浸泡時間的測定稱取百合干和苡米各30g,分別放入燒杯中,加入常溫下(25℃左右)的自來水浸泡,24h后每隔1h測其吸水量,兩者達到含水量基本飽和的時間分別為30h和21h。
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2. 配套提供包裝設計服務。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
