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紅棗與核桃復合蛋白飲料配方加工技術研究

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-07-15 09:17【

紅棗是一種營養佳品,素有“木本糧食,滋補佳品”之美稱。紅棗與核桃復合蛋白飲料配方加工技術研究李時珍在《本草綱目》中記載,棗味甘、性溫,能補中益氣、養血生津,常用于治療“脾虛弱、食少便糖、氣血虧虛”等疾病。民間亦有“一天三個棗,紅顏不顯老”的諺語。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。所含的微量元素硒和維生素E可使細胞免受自由基的氧化損害,是醫學界公認的抗衰老物質。故核桃有“長壽果”及“腦力勞動者最佳食品”之美稱,是制備保健飲料的理想原料。現以紅棗及核桃仁為原料,研究紅棗與核桃復合蛋白飲料的最佳加工工藝,使二者在營養、口感、風味等方面進行互補,探討其穩定技術及工藝配方,以期為工業化生產紅棗、核桃復合植物蛋白飲料提供工藝參數和理論依據,并為核桃及紅棗資源的充分利用提供新的思路。
紅棗與核桃蛋白飲料基本工藝流程
核桃→去殼→去皮→浸泡→磨漿→過濾除渣→核桃汁紅棗→去核→破碎→浸提→過濾→澄清→過濾→烍烌烎紅棗汁調配乳化劑、穩定劑↓↑白砂糖、檸檬酸→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
紅棗汁的制備
除雜及清洗:挑揀出紅棗中的雜質,用流動水反復沖洗去除紅棗表皮污物;烘烤:紅棗洗凈后,用篩網瀝干水分,入烘箱中,65℃烘烤約1h,以達到棗肉收縮、棗皮微綻、產生焦香味而不焦糊為度;保溫提汁:將紅棗適當破碎,加紅棗質量8倍的水,再加入0.1mL/L于80℃下浸提90min,用孔徑2mm篩網過濾后,向濾液中加入0.5mL/L Pectinex5mL(酶活力5 000FDU/mL,55℃),在40℃下保溫8h,過濾得澄清棗汁。
核桃漿的制備
浸泡:取優質核桃仁,用清水浸泡8~10h;去皮:將核桃仁用100℃,10g/L NaHCO3溶液處理3min,再用冷水沖洗;磨漿:加入核桃仁12倍質量的熱水打漿,采用孔徑1mm的篩布過濾后,膠體磨研磨。
紅棗汁浸提參數試驗將烘干后的紅棗用組織搗碎機破碎,按一定料液比、浸提溫度及浸提時間作為其工藝參數條件,采用正交實驗設計,測定各處理下可溶性固形物含量和總糖含量,研究料液比、浸提時間、浸提溫度對紅棗提取率的影響。
紅棗、核桃復合蛋白飲料穩定劑選擇
試驗單一穩定劑對紅棗及核桃乳混合汁的穩定效果:將濃度為北方園藝2013(10):136~139·貯藏保鮮加工·0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的PGA、CMC-Na、果膠、黃原膠、海藻酸鈉5種單一穩定劑,分別加入紅棗、核桃混合汁中,均質、殺菌、靜置冷卻后,觀察其穩定狀況,測定其離心沉淀率,選出較佳穩定劑種類。復合穩定劑對紅棗汁、核桃乳復合汁的穩定效果:在以上單因素試驗基礎上,分別對PGA(A)、黃原膠(B)和CMC-Na(C)用正交表進行3因素3水平正交實驗,觀察不同處理下混合汁的穩定狀況,測定其離心沉淀率,確定穩定劑復合最佳配比。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030  13518182323

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