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紅棗與核桃復合蛋白飲料配方加工技術研究
紅棗是一種營養佳品,素有“木本糧食,滋補佳品”之美稱。紅棗與核桃復合蛋白飲料配方加工技術研究李時珍在《本草綱目》中記載,棗味甘、性溫,能補中益氣、養血生津,常用于治療“脾虛弱、食少便糖、氣血虧虛”等疾病。民間亦有“一天三個棗,紅顏不顯老”的諺語。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。所含的微量元素硒和維生素E可使細胞免受自由基的氧化損害,是醫學界公認的抗衰老物質。故核桃有“長壽果”及“腦力勞動者最佳食品”之美稱,是制備保健飲料的理想原料。現以紅棗及核桃仁為原料,研究紅棗與核桃復合蛋白飲料的最佳加工工藝,使二者在營養、口感、風味等方面進行互補,探討其穩定技術及工藝配方,以期為工業化生產紅棗、核桃復合植物蛋白飲料提供工藝參數和理論依據,并為核桃及紅棗資源的充分利用提供新的思路。
紅棗與核桃蛋白飲料基本工藝流程
核桃→去殼→去皮→浸泡→磨漿→過濾除渣→核桃汁紅棗→去核→破碎→浸提→過濾→澄清→過濾→烍烌烎紅棗汁調配乳化劑、穩定劑↓↑白砂糖、檸檬酸→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
紅棗汁的制備
除雜及清洗:挑揀出紅棗中的雜質,用流動水反復沖洗去除紅棗表皮污物;烘烤:紅棗洗凈后,用篩網瀝干水分,入烘箱中,65℃烘烤約1h,以達到棗肉收縮、棗皮微綻、產生焦香味而不焦糊為度;保溫提汁:將紅棗適當破碎,加紅棗質量8倍的水,再加入0.1mL/L于80℃下浸提90min,用孔徑2mm篩網過濾后,向濾液中加入0.5mL/L Pectinex5mL(酶活力5 000FDU/mL,55℃),在40℃下保溫8h,過濾得澄清棗汁。
核桃漿的制備
浸泡:取優質核桃仁,用清水浸泡8～10h;去皮:將核桃仁用100℃,10g/L NaHCO3溶液處理3min,再用冷水沖洗;磨漿:加入核桃仁12倍質量的熱水打漿,采用孔徑1mm的篩布過濾后,膠體磨研磨。
紅棗汁浸提參數試驗將烘干后的紅棗用組織搗碎機破碎,按一定料液比、浸提溫度及浸提時間作為其工藝參數條件,采用正交實驗設計,測定各處理下可溶性固形物含量和總糖含量,研究料液比、浸提時間、浸提溫度對紅棗提取率的影響。
紅棗、核桃復合蛋白飲料穩定劑選擇
試驗單一穩定劑對紅棗及核桃乳混合汁的穩定效果:將濃度為北方園藝2013(10):136～139·貯藏保鮮加工·0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的PGA、CMC-Na、果膠、黃原膠、海藻酸鈉5種單一穩定劑,分別加入紅棗、核桃混合汁中,均質、殺菌、靜置冷卻后,觀察其穩定狀況,測定其離心沉淀率,選出較佳穩定劑種類。復合穩定劑對紅棗汁、核桃乳復合汁的穩定效果:在以上單因素試驗基礎上,分別對PGA(A)、黃原膠(B)和CMC-Na(C)用正交表進行3因素3水平正交實驗,觀察不同處理下混合汁的穩定狀況,測定其離心沉淀率,確定穩定劑復合最佳配比。
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