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番茄胡蘿卜乳酸菌發酵飲料配方技術的研發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-07-16 09:16【

果蔬是人們日常飲食生活中的主要食物,也是人體所需的許多營養成份的重要來源。番茄胡蘿卜乳酸菌發酵飲料配方技術的研發胡蘿卜、番茄都是具有豐富營養成分的果蔬。胡蘿卜含多種營養素,其中β-胡蘿卜素的含量較高,另外含硫胺素、核黃素、尼克酸、鋅、錳、鉀、鈉、鈣、鐵等微量元素。番茄主要成份有蛋白質、糖、有機酸、鈣、磷、鐵及豐富維生素C、煙酸、核黃素、硫胺素,番茄紅素。乳酸菌是一類對人類健康有益的益生菌,以糖為原料發酵產生乳酸的細菌,革蘭氏染色呈陽性,生殖方式為裂殖。乳酸菌具有重要的生理功能,它可以維持腸道菌群的生態平衡,抑制病原菌與抗感染,改善乳糖不耐癥,促進胃腸蠕動;消除致癌因子、提高機體免疫力。以番茄、胡蘿卜混合汁為原料研制而成的乳酸菌發酵飲料,不僅具有普通飲料的清涼和生津止渴的作用,還較好地保存了其營養素,可調節人體生理功能。
方法
番茄、胡蘿卜混汁乳酸菌發酵飲料工藝流程胡蘿卜原汁→稀釋→過濾→番茄醬→稀釋→過濾→調配→殺菌→冷卻至40℃左右加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌→發酵→加入已殺菌的糖、檸檬酸、穩定劑→均質→灌裝→成品
菌種活化用10%脫脂乳(NFM)為培養基活化菌種,放置培養箱中培養,傳代3~4次,置冰箱備用。
番茄、胡蘿卜混合汁的調配番茄醬以1:9的比例稀釋為原汁,胡蘿卜濃縮汁按1:6比例稀釋為原汁。
發酵種子液的篩選活化后的乳酸菌,需要有一個中間起過渡和放大作用的種子液。由于影響種子液的因素較多,因此用正交試驗篩選出最佳種子液配方,檢測指標是乳酸菌數。
活菌型飲料的穩定性
活菌型飲料4℃放置1個月后,飲料性狀較穩定,無分層,無沉淀,色澤稍變深,其活菌數是1.28×106個/ml(均值)。番茄、胡蘿卜混合汁乳酸菌發酵飲料成品測定色澤、口感橘紅色,口感酸甜,爽口,有番茄、胡蘿卜的滋味及乳酸發酵產生的特有香味。乳酸菌數測定活菌型飲料最初乳酸菌數在1×109個/ml以上。酸度測定飲料裝瓶封口前乳酸含量是0.81%。殺菌型飲料觀察3個月后,乳酸含量是0.78%(均值)。活菌型飲料觀察1個月后,乳酸含量是0.84%(均值)。pH值飲料裝瓶封口前pH值4.38。殺菌型飲料觀察3個月后,pH值是4.26(均值)。活菌型飲料觀察1個月后,pH值是3.52(均值)。可溶性固形物測定飲料裝瓶封口前可溶性固形物是15.8%。殺菌型飲料觀察3個月后,可溶性固形物含量是15.3%(均值)。活菌型飲料觀察1個月后,可溶性固形物含量是14.1%(均值)。
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