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活性黑糙米乳酸菌飲料配方技術的研發
乳酸菌飲料是以牛奶為主要原料,通過接入乳酸菌種,活性黑糙米乳酸菌飲料配方技術的研發在適宜的條件下發酵而成的酸奶飲料,其口味柔和,有助于消化,尤其適合老人和兒童飲用。糙米是稻谷脫去稻殼后的產品,由糠層、胚芽和胚乳組成。其蛋白質、糖類、脂肪含量與白米差異不大,而VB1、VB2、VE、VC、VD,鈣、鐵、磷及纖維素皆高于白米。且糙米經過發芽后其內部發生了一系列生理生化變化,產生多種具有促進身體健康和防治疾病作用的成分。本文主要從穩定劑、原料配比等方面進行了研究,確定了活性黑糙米乳酸菌飲料的最佳配方,研制出了具有一定保健作用的飲料,為發芽糙米的開發和利用開辟了一條新的途徑。
工藝流程
發酵基料制備工藝全脂奶粉、水(65℃)→混合30min→均質(20MPa)→殺菌(90℃、5min)→冷卻(43℃)→接菌種→發酵(43℃、5～6h)→破乳→冷藏備用。
乳酸菌飲料生產工藝穩定劑、蔗糖、黑糙米粉、水(85℃)→殺菌15min→冷卻→加入發酵基料→剪切→調酸→均質(25MPa)→冷卻至10℃以下→灌裝→冷藏保存。
結果與討論
各種單體對活性黑糙米乳酸菌飲料穩定性的影響本研究選用了CMC、PGA、果膠、黃原膠、明膠等進行實驗,其使用效果可以看出,單獨使用幾種膠體,抑制水析及控制沉淀效果均比較差,但相比較而言,單獨使用果膠效果比其他幾種膠體好。而將幾種膠體兩兩復配后,可以看出,果膠與黃原膠復配后,有效增強了體系的懸浮力,有效減少了產品的沉淀,但是在抑制產品析水方面卻沒有明顯的改善作用,因此,需要在果膠與黃原膠復配的基礎上,進一步研究磷酸鹽對產品穩定性的影響。
各種磷酸鹽對活性黑糙米乳酸菌飲料穩定性的影響在果膠用量為0.15%與黃原膠用量0.1%的基礎上,研究各種磷酸鹽對產品穩定性的影響,其使用效果可以看出,在果膠與黃原膠復配的基礎上添加一定量的磷酸鹽,均可以在一定程度上抑制產品的析水情況,這是因為添加一定量的磷酸鹽,可以通過螯合作用除去溶液中的游離鈣離子,而且大量的磷酸根基團增加了蛋白質體系的電負性,提高了蛋白質分子之間的靜電斥力,使之在食品體系中更易分散,相互排斥,因而提高了溶解度和穩定性。并且六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉的效果較為明顯。因此,需要進一步研究二者復配對產品析水情況的影響,其使用效果可以看出,六偏磷酸鈉與焦磷酸鈉按照一定比例復配后,均能改善水析效果,且當二者復配比例為2∶1時,基本可以保證產品在保質期內不出現水析,有效提高了產品的穩定性。
蛋白質含量對活性黑糙米乳酸菌飲料風味及口感的影響生產活性黑糙米乳酸菌飲料,如果蛋白質含量過高,酸性條件下不利于穩定;如果蛋白質含量過低,則產品營養成分低,即失去了生產活性黑糙米乳酸菌飲料的意義。綜合兩方面因素,并考慮到酸性乳飲料的國家標準,產品的蛋白質含量定為1%,即無抗鮮奶用量為30%。
黑糙米粉用量對活性黑糙米乳酸菌飲料風味及口感的影響在以上優選原料的基礎上,分別選取黑糙米粉用量為0.5%、1%和1.5%,結果如表4所示。蔗糖用量分別為6%、8%、10%、12%進行實驗,產品用酸味調節劑(檸檬酸)將pH調整到4.3。研究蔗糖用量對產品口感及穩定性的影響,結果如表4所示。從表4可以看出,隨著黑糙米用量的增加,產品的香氣越來越好,但是當其用量達到1.5%時,產品的口感及穩定性均變差,這是因為隨著黑糙米粉的增加,糙米粉出現聚團現象,從而導致產品的水析與沉淀的增加。因此,確定產品的黑糙米粉用量為1%。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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