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柚汁乳酸菌飲料配方研究整體方案的開發
柚 子又 名 “文旦 ” ， 屬 蕓 香科 ， 味道 酸 甜可 口， 果 肉軟嫩多汁 ， 柚汁乳酸菌飲料配方研究整體方案的開發是人們非常 喜愛的秋令水果 ， 味甘酸 、 性寒 ， 具有消 食健 胃 、 化痰止咳 、滑腸通便等功效 。 柚子Ｖｃ含量較為豐富 ， 胡蘿卜素 、 鈣 、 磷 、 鎂 、 鈉等人體必需 的元素含量也較多 ， 有很高 的營養保健價值 ， 但 目前柚子 的深加工還 遠遠不夠。乳酸菌 飲料 是在凝 固型酸乳基礎上 ， 加 以攪拌稀釋調配成 的活菌型或殺菌型飲料 。 調配時可 以加 果汁或其他輔 料。乳酸菌飲料在我 國發展起步晚 ，但發展迅速，是 當前市 場上 銷售 面 廣 、 量 大 、 品種 繁 多 的發酵乳制 品之一。 它 以其獨特的風味和營養保健功能深受消費者 的青睞 ， 而乳 酸菌飲料制作 的兩大關 鍵是飲料的風味和穩定性 問題。 乳酸菌飲料 的風味因所用 菌種及發酵條件 的不 同而有較大差異 ， 添加穩定劑和乳化劑則是提高乳酸菌飲料穩定性 的一條有效途徑 。
目前市場上乳酸菌飲料 品種還不夠全面 ， 在乳酸菌飲料 中通過添加不 同風味 的營養物質開發新 型乳 酸菌飲料 已成 為 一種 發展趨 勢。本實驗是通過結合乳酸菌飲料和柚汁 的營養及保健功效 ， 同時考慮到柚汁 的顏色和 口味與乳酸菌飲料相合 ， 旨在研究 出一種符合大眾 口味 的新型柚汁乳酸菌飲料 ， 并為產 品工業化生產提供一定的技術參考 。
操作 要點
柚汁的制備：選擇新鮮 、 味正 、 成熟的柚子 ， 剝去外皮 ， 取 出柚子的果 肉 ， 然后用 榨汁機榨汁 ， 把第 一次榨汁后的柚 渣加少量飲用水 攪拌均勻后再重榨一次以提高 出汁率。 采用 真空脫氣法 除去柚汁 中 的氧 ， 防止或減輕柚 汁中ｖｃ、 香氣成分和其他物質的氧化。
發酵 乳 的制作：工藝 配方 為 ：鮮 牛乳９１．５％、 白砂糖６％ 、 工作發酵劑２．５％， 在４２ ℃下發 酵５?。瑁?而后置于２～５℃ 的冰箱 中后熟 ， 備用 。
調配均質：將發酵乳 、 柚汁 、 蜂蜜 、 檸檬酸按一定 比例調配均勻 ， 加熱Ｎ ｓｏ ℃用 均質機進行
均質 ， 均質壓力 為２Ｏ～２５?。停校?。
巴 氏殺菌：采用 ９０ ℃殺菌1５～３０Ｓ， 然后迅速 冷 卻 。
不同穩定劑對樣品穩定性的影響
穩定劑 的添加對產品的感官 質量影響很大 ，且通常 情況下復合穩定劑 比單一穩定劑的穩定 效果要好。 實驗采用 黃原膠 、 卡拉膠２種穩定劑按照不 同添加量進行 復配ｆ總添加量為０．２０％）， 觀察不
同配 比對產品穩定性 的影 響黃原膠 以其耐鹽 、 耐熱 、 耐酸 以及低濃度下高 黏度 和 良好 的假 塑性 等特 征在 食 品生產 中 廣泛 應用 ， 但 在 加熱 條件 下其 分子 呈現 較強 的剛性 ， 在一定 的濃度范 圍內 ， 比其他親水膠體更 容易引 起乳狀液 的損耗絮凝 ， 因此一般不能單獨應用 到 中性和酸性乳飲料 中 ， 通常 和其他膠體 復配使用。 卡拉膠經常 選擇與黃原膠復配使用 。 由表 ｌ可知 ， 最佳 的復合穩定劑 的配方是 ： 黃原膠０．１５％、 卡拉膠０．０５％。
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公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
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包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
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