柚汁乳酸菌飲料配方研究整體方案的開發
柚 子又 名 “文旦 ” , 屬 蕓 香科 , 味道 酸 甜可 口, 果 肉軟嫩多汁 , 柚汁乳酸菌飲料配方研究整體方案的開發是人們非常 喜愛的秋令水果 , 味甘酸 、 性寒 , 具有消 食健 胃 、 化痰止咳 、滑腸通便等功效 。 柚子Vc含量較為豐富 , 胡蘿卜素 、 鈣 、 磷 、 鎂 、 鈉等人體必需 的元素含量也較多 , 有很高 的營養保健價值 , 但 目前柚子 的深加工還 遠遠不夠。乳酸菌 飲料 是在凝 固型酸乳基礎上 , 加 以攪拌稀釋調配成 的活菌型或殺菌型飲料 。 調配時可 以加 果汁或其他輔 料。乳酸菌飲料在我 國發展起步晚 ,但發展迅速,是 當前市 場上 銷售 面 廣 、 量 大 、 品種 繁 多 的發酵乳制 品之一。 它 以其獨特的風味和營養保健功能深受消費者 的青睞 , 而乳 酸菌飲料制作 的兩大關 鍵是飲料的風味和穩定性 問題。 乳酸菌飲料 的風味因所用 菌種及發酵條件 的不 同而有較大差異 , 添加穩定劑和乳化劑則是提高乳酸菌飲料穩定性 的一條有效途徑 。
目前市場上乳酸菌飲料 品種還不夠全面 , 在乳酸菌飲料 中通過添加不 同風味 的營養物質開發新 型乳 酸菌飲料 已成 為 一種 發展趨 勢。本實驗是通過結合乳酸菌飲料和柚汁 的營養及保健功效 , 同時考慮到柚汁 的顏色和 口味與乳酸菌飲料相合 , 旨在研究 出一種符合大眾 口味 的新型柚汁乳酸菌飲料 , 并為產 品工業化生產提供一定的技術參考 。


操作 要點
柚汁的制備:選擇新鮮 、 味正 、 成熟的柚子 , 剝去外皮 , 取 出柚子的果 肉 , 然后用 榨汁機榨汁 , 把第 一次榨汁后的柚 渣加少量飲用水 攪拌均勻后再重榨一次以提高 出汁率。 采用 真空脫氣法 除去柚汁 中 的氧 , 防止或減輕柚 汁中vc、 香氣成分和其他物質的氧化。
發酵 乳 的制作:工藝 配方 為 :鮮 牛乳91.5%、 白砂糖6% 、 工作發酵劑2.5%, 在42 ℃下發 酵5?。瑁?而后置于2~5℃ 的冰箱 中后熟 , 備用 。
調配均質:將發酵乳 、 柚汁 、 蜂蜜 、 檸檬酸按一定 比例調配均勻 , 加熱N so ℃用 均質機進行
均質 , 均質壓力 為2O~25?。停校?。
巴 氏殺菌:采用 90 ℃殺菌15~30S, 然后迅速 冷 卻 。
不同穩定劑對樣品穩定性的影響
穩定劑 的添加對產品的感官 質量影響很大 ,且通常 情況下復合穩定劑 比單一穩定劑的穩定 效果要好。 實驗采用 黃原膠 、 卡拉膠2種穩定劑按照不 同添加量進行 復配f總添加量為0.20%), 觀察不
同配 比對產品穩定性 的影 響黃原膠 以其耐鹽 、 耐熱 、 耐酸 以及低濃度下高 黏度 和 良好 的假 塑性 等特 征在 食 品生產 中 廣泛 應用 , 但 在 加熱 條件 下其 分子 呈現 較強 的剛性 , 在一定 的濃度范 圍內 , 比其他親水膠體更 容易引 起乳狀液 的損耗絮凝 , 因此一般不能單獨應用 到 中性和酸性乳飲料 中 , 通常 和其他膠體 復配使用。 卡拉膠經常 選擇與黃原膠復配使用 。 由表 l可知 , 最佳 的復合穩定劑 的配方是 : 黃原膠0.15%、 卡拉膠0.05%。
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