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火棘發酵乳酸飲料配方研究整體方案的開發
火棘屬系薔薇科常綠灌木或小喬木川，又名紅子、火把果、救軍糧，火棘發酵乳酸飲料配方研究整體方案的開發主要分布在西南地區.尤以四川、貴州、陜西、云南、湖南、湖北等省為多.是我國重要的野生可食果植物資源。 火棘果實紅色，味酸甜.有豐富的營養成分，含17種氨基酸〔其中人體必需氨基酸8種，總氨基酸含量為7.47%，人體必需氨基酸含量為2.4%),5種維生素(其中Vt,,v。含量較高).5種脂肪酸、多種無機鹽和微量元素(其中具有保健療效作用的Fe,Zn,Mn,Cu,Cr等元素含量較高)I2},含有黃酮類化合物(和超氧化物歧化酶(SOD)且活力達266.2 5u/g具有健脾消積，生津止渴.清熱解毒，活血止血的功效和明顯的防病保健作用。 本研究將火棘汁與酸乳有機結合，生產火棘發酵乳酸飲料.不僅具有酸乳的營養特點，而且彌補了發醉乳中缺乏維生素等營養物質，同時賦予了火棘特殊的營養功效，既為火棘野生果實資源的開發尋找到了一條出路，同時又為消費者提供了一種營養豐富的防病保健飲料。
操作要點
選料榨汁：將采摘的成熟火棘果整理干凈(去除火棘果中棍有的葉子和未成熟的火棘果)，然后按火棘果與水質量比為1:0.5進行榨汁。
下膠過濾：在火棘果汁中加人一定量的明膠，使單寧沉淀，再用100目篩網過濾，得到火棘汁。為防止榨出的果汁產生褐變，需向火棘汁中加入0.01 %V:和0.10%檸檬酸.作為抗氧化劑。
溶解：將奶粉和白砂糖溶解在經煮沸而冷卻至40-50℃的溫水中。
調配：調整火棘乳狀液的pH值到5.0-6.5，同時加人復合穩定劑(黃原膠和CMC用量均為0.10%),攪拌混合均勻。
均質：把調配好的乳狀液在600 mmHg的真空度下脫氣，在20 MPa壓力下均質。
殺菌：將乳狀液溫度升至120℃.維持15min，以殺死混合液中有害微生物，并使各組分進一步棍合均勻。
接種發酵：殺菌后的料液冷卻至42-45℃.在無菌條件下接人4%的生產發酵劑，并在43℃恒溫培養24h。要求發酵劑為:保加利亞桿菌:發嗜熱鏈球菌=1:1。
殺菌冷藏：將發醉結束的產品在溫度85℃進行殺菌10 min.然后降溫放人冰箱里冷藏，即為成品。
火棘乳酸飲料配方的確定
經單因素試驗，火棘乳酸飲料的風味與火棘汁、奶粉、白砂糖用量有密切關系。采用三因家三水平正交試驗，以火棘乳酸飲料的感官評定作為評價指標，確定最佳配方。試驗結果可看出，配方中影響火棘乳酸飲料質量的因素次序為:白砂糖用量>火棘汁用量>奶粉用量，最佳配方為:AZR尤，，即火棘汁用最35%、奶粉用量,白砂糖用量10%時.所制得火棘乳酸飲料的感宮質量最好。
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