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鮮白蓮發酵乳酸飲料配方研究整體方案的開發
白蓮屬雙子葉無胚乳植物，含有豐富的營養，鮮白蓮中碳水化合物含量27．6％，鮮白蓮發酵乳酸飲料配方研究整體方案的開發蛋白質含量9．5％，脂肪含量0．3％，粗纖維含量1．1％，灰分含量1．9％，含有豐富的Ｖ。、Ｖ。及Ｖ。，還含有具有抗癌作用的氧化黃心樹檸堿。鮮白蓮中的必需氨基酸組成中，賴氨酸含量最高（每kg中含176．3ｍg），這提示鮮白蓮的生物效用，在一些特定人群的飲食中可以補充賴氨酸的不足。常食用鮮白蓮能達到健胃、補脾、養心明目等滋補作用。鮮白蓮顆大粒圓，有清香甜潤，微甘而鮮的風味，7月上旬至8月下旬為采摘期，由于保鮮期短，常加工成干品上市，略欠原有風味。本產品以鮮白蓮、脫脂乳為原料，研制出色、香、味俱佳的發酵乳酸飲料，具有特殊保健和較高的經濟價值。
工藝流程
1）鮮白蓮乳制備工藝：鮮蓮子驗收--去殼--清洗--去衣膜--捅心--研磨制漿--過濾--蓮子乳。
2）發酵劑制備工藝：菌種復活--母發酵劑制備--生產發酵劑制備。
3）飲料加工工藝：蓮子乳、脫脂乳、蔗糖、復合乳化穩定劑調配--預熱--均質--殺菌--冷卻--添加發酵劑--灌裝--保溫發酵--冷卻--冷藏--凝固型酸蓮子乳。
操作要點
鮮白蓮子驗收：帶綠殼蓮子新鮮，大小均勻，飽滿，剔除有爛斑、病蟲害及損傷果。
去殼：采用蓮子剝殼機進行去殼，注意設備的正確操作，使鮮白蓮的破損率低于1％，去殼結束后剔除剝殼不全的蓮子。
清洗：將去殼蓮子放入流動水中清洗，以去除表面雜質。
去衣膜：將清洗干凈的蓮子，加入重量35％的水，再加入0.02％的果膠酶制劑，保持溫度45℃，酶解1.5ｈ，在進行去膜時，經常攪拌，用力適度，防止酶水解過度，提高去膜效果。酶解結束后用清水漂洗，邊漂洗邊搓揉，洗凈蓮子衣膜。用水硬度不能太高，符合飲用水標準。
捅心：用直徑約1ｍｍ～2Ｉｎｍ的消毒不銹鋼針，對準蓮蒂突出點，捅去蓮心，蓮心去除率達100％，否則將影響產品的口感。然后再用流動水漂洗一次，瀝干備用。
研磨制漿：采用兩道磨漿法，使蓮子中的營養成分和風味物質盡量溶于漿料中，增加成品品質。先用分離式砂輪磨漿機加去心蓮子及重5倍的水進行粗磨（磨間距控制在0.05,,左右），用80目篩過濾后，再用膠體磨進行精磨，膠磨要充分，溫度控制在40℃。
過濾:用200目絹篩進行過濾，并除去濾渣，得蓮子乳。
菌種復活:新購進的菌種（保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌為1：1）活力較弱，使用前需反復接種培養，以恢復其活力。復活菌種用脫脂乳作為培養基。做法是將100ｍＬ新鮮脫脂乳移人經50℃，1.5ｈ干熱滅菌的帶棉塞三角瓶中，在121℃下高壓滅菌18min，然后迅速冷卻至42℃，并在無菌條件下進行接種，用滅菌吸管從盛有菌種的試管底部吸取4ｍＬ純培養液，立即移入滅菌后的培養基中，然后放人恒溫箱中進行42℃恒溫培養至凝固后，吸取3ｍＬ按上述操作方法反復培養3次，即可用于制備母發酵劑。
母發酵劑制備:制備目的：一是擴大菌種；二是對菌種進行馴化，因此制備母發酵劑時，所用的培養基應為蓮子乳和脫脂乳的混合物。但蓮子乳的用量應在4次的反復培養馴化中逐漸增加，而脫脂乳逐漸減少。首先取50ｍg蓮子乳，350ｍＬ脫脂乳裝入經干熱滅菌的母發酵劑容器中，再進行高壓滅菌（121℃，18ｒａｉｎ），然后迅速冷卻至42℃，并在無菌條件下用滅菌吸管吸取20ｍＬ的純培
養液進行接種，混勻后放人恒溫箱中進行42℃恒溫培養至凝固后再移植于盛有100ｍＬ蓮子乳，300ｍＬ脫脂乳的無菌容器中按上述操作方法培養至凝固，依此法200ｍＬ蓮子乳，200ｍＬ脫脂乳培養Ｌ次；300ｍＬ蓮子乳，ｔ00ｍＬ脫脂乳培養一次，經4次培養即可用于制備生產發酵劑。
生產發酵劑制備:按每天成品量的4％～5％來制備生產發酵劑，方法同母發酵劑制備。制備完成即可用于生產或冷卻至0℃～5℃冷藏庫中貯存備用。
調配:制備復合乳化穩定劑，其最佳比例是：單甘酯0．05％，蔗糖酯0．10％，黃原膠Ｏ．05％，海藻膠0．05％，卡拉膠0．10％。取蓮子乳、脫脂乳按質量3：1的比例加人配料缸中，同時加入復合乳化穩定劑及蔗糖（均先用溫水充分溶解再過濾）。
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