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火龍果皮乳酸發(fā)酵飲料配方研究整體方案的開發(fā)
火龍果又名紅龍果、青龍果、仙蜜果、情人果等，為仙人掌科量天尺屬果用栽培作物，火龍果皮乳酸發(fā)酵飲料配方研究整體方案的開發(fā)原產于墨西哥、巴西等熱帶地區(qū)，現(xiàn)在我國廣西、廣東、福建、海南、臺灣等地均有大量種植1;10其果實外形獨特、美味可口、營養(yǎng)豐富，除含有糖類、蛋白質、有機酸、氨基酸、多種礦質元素及膳食纖維外，還有豐富的天然色素和功能性物質具有降血壓、抗載化、養(yǎng)顏等多重功效.集美味、營養(yǎng)、保健于一身，深受消費者喜愛.具有廣闊的發(fā)展前景。目前火龍果種植面積及產最不斷增加，加工量也越來越大，加工產品有果脯、果汁、果酒果醋、果醬，”，、酸奶[Ul罐頭和冰淇淋等，都以果肉為原料.對果皮的綜合開發(fā)利用鮮有研究報道。
火龍果皮是火龍果深加工中的副產物.含有豐富的膳食纖維、天然色素及黃酮類物質等營養(yǎng)物質及活性成分I氣其可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維比例適當.持水性、持油性、溶脹性、葡萄糖透析阻滯能力等理化特性較強，是一種優(yōu)質的膳食纖維資源，腆食纖維具有改善食品品質，增強食品生理功能，降低食品中熱量、脂肪、膽固醇含量等作用，可有效預防心血管疾病、癌癥及搪尿病等。其色素色澤鮮艷，主要成分花宵素具有很強的抗氧化、清除自由基、抗癌能力，在增強血管彈性、降血壓、美顏護膚、抑制炎癥和過敏、預防關節(jié)炎等方面也有良好的作用。火龍果皮中還含有較高含量的黃酮類物質，具有抗氧化、抗病毒、抗腫瘤、預防心血管疾病、抗癌、調節(jié)免疫及中樞神經系統(tǒng)等多方面的生理功能，越來越受到人們的關注。
菌種活化及馴化
菌種活化:在試管中裝入6倍水稀釋復原的市售脫脂奶粉至試管長度的1/4, 115℃滅苗20 min，冷卻到42℃，接人2%的菌種，42℃恒溫培養(yǎng)至凝乳，重復幾次直到充分活化。
菌種馴化:活化后的菌種接種到含有20%的火龍果皮汁牛乳中.再按照梯度40%, 60%和80%將火龍果皮汁添加到牛乳中.最后接人純的火龍果皮汁中，
這樣反復多次，直至生長良好且產酸快，即為生產發(fā)醉劑備用。
原料處理
果皮處理:將火龍果用清水洗凈，瀝干水分后，削去鱗片，去除果皮表層。分離果皮和果肉，取皮備用。
護色打漿:將火龍果皮切小片，加人質量分數(shù)0.6%的b-異抗壞血酸鈉，按果皮和水質量比I:6打漿。
調配:向火龍果皮汁中添加10%的白砂糖.6%的乳糖，適量的乳化穩(wěn)定劑，過膠體磨，并于20 MPa,55℃下勻質后得混合液，調混合液 pH 6.5.
滅菌:混合液于110℃條件下，滅菌20 min.
發(fā)酵
混合液冷卻到42℃左右，接人5%的菌種，37℃恒溫發(fā)酵4R h后.冷卻到10℃以下.再于2-4℃存放12-24 h.發(fā)醉結束。
發(fā)酵條件優(yōu)化
以發(fā)酵后產品的可溶性固形物含量、pH,香氣、滋味等感官指標為綜合評價體系，通過單因素及正交試驗，對自砂糖添加量、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)醉時間等發(fā)酵條件進行優(yōu)化，以確定最佳生產工藝條件。
白砂糖添加量的影響:接種量5%、發(fā)醉溫度37℃，發(fā)醉時間48 h，考察6%, 9%, 12%. 15%和18%的白砂搪添加量對火龍果皮汁發(fā)酵的影響。
接種量的影響:白砂糖添加量9%，發(fā)醉N度37℃，發(fā)醉時間48 h，考察2%. 3%, 4%, 5%和6%的接種量對火龍果皮汁發(fā)酵的影響。
發(fā)酵溫度的影響:白砂糖添加量9%，接種量3%，發(fā)酵時間48 h，考察26℃，30℃.34℃，37℃和42℃的發(fā)酵溫度對火龍果皮汁發(fā)酵的影響。
發(fā)醉時間的影響:白砂糖添加最9%，接種量3%，發(fā)酵溫度34℃，選擇12, 24, 36, 48和72 h對火龍果皮汁的發(fā)酵時間進行優(yōu)化。
發(fā)醉條件正交試驗:在單因素試驗的基礎上，對白砂糖添加量、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)醉時間進行以3勺的正交試驗設計，
接種量對發(fā)酵結果的影響
接種盤決定菌種在發(fā)酵中生長繁殖的速度，較大的接種量可以縮短發(fā)醉時間，減少雜菌生長機會;但接種呈過大會引起養(yǎng)分不足，移人過多代謝廢物，影響產物合成;故接種量過大或過小，都會對試驗結果產生一定的影響。.隨接種量增加，pH不斷下降，發(fā)醉產酸加快;由表5可知，當接種量為3%時可以獲得較好的口感。
成都市佳味添成飲料科技研究所是國內專業(yè)的飲料研發(fā)機構，為了能讓研發(fā)的飲料產品能夠更好的適應市場發(fā)展的需求，佳味添成多年來積極的升級改造，在發(fā)展中不斷的革新并加大了研發(fā)團隊，佳味添成以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務受到了行業(yè)內的很高評價。實事求是的態(tài)度造就了佳味添成今天的信譽，獨特的優(yōu)勢給佳味添成的發(fā)展帶來了前進的動力和廣闊的市場。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發(fā)服務。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發(fā)出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優(yōu)質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
