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藍莓乳酸菌發酵飲料配方技術的開發
藍莓，又名篤斯越橘，屬杜鵑花科越橘屬植物，產于北半球寒溫帶地區，我國主要產于大、小興安嶺中部，以野生為主，近幾年也有人工馴化栽培。藍莓被譽為“水果皇后”、“美瞳之果”，營養價值豐富，果肉中除富含常規的糖、酸和Ｖ 外，還含有Ｖ臥ＶＶ 、ＳＯＤ、熊果苷、蛋白質、花青苷、食用纖維以及Ｋ、Ｆｅ、ｚｎ、ｃａ等礦物質元素，特別是花青素含量達到１６３ ｍｇ／１００?。?。藍莓具有防止腦神經老化、軟化血管、增強人體的免疫力、抗癌等多種功效，藍莓中的花青素可以促進視網膜上視紅色素的再合成，減少眼部的疲勞，提高眼睛的夜間視力，對預防近視，增進視力具有很大作用。藍莓目前主要用于飲料和果酒的研制。乳酸菌是一類有益菌，利于人體吸收，對消化道功能具有一定的調節作用。本試驗以藍莓為主要原料，制作藍莓乳酸菌發酵飲料，使其產品不僅具有一般飲料的風味特性，且營養價值更為豐富。
操作要點
藍莓果漿制備：選擇成熟無病蟲的藍莓，清洗、滅酶、護色，榨汁，然后過膠體磨，制得藍莓果漿。
混合：藍莓果漿與脫脂牛奶按一定比例混合。
接種：保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌按１：１的比例混合，并活化擴大培養。
凋配：加入白砂糖、檸檬酸、穩定劑，使成品酸甜比適中，均勻一致，穩定性強。
均質：將調配好的乳酸菌飲料在５０℃，２５ ＭＰａ條件下進行均質，增加穩定性。
殺菌、灌裝：超高溫瞬時殺菌，之后進行灌裝。
藍莓乳酸菌飲料最佳發酵工藝條件優化
在單前期因素試驗的基礎上，選取藍莓汁與脫脂牛奶添加比例，發酵時間，發酵溫度，菌種接種量４個因素進行正交試驗，以獲得最佳的發酵工藝條件。結果分析：根據表３數據，第５組試驗的感官評價得分最高，然后根據極差Ｒ的大小，進行因素的主次排序為即各因素對指標影響的主次順序為：藍莓汁＋脫脂牛奶＞發酵溫度＞發酵時間＞菌種接種量。由此表得到理論上的最佳的配方由此得出藍莓乳酸菌飲料發酵最佳工藝條件為，藍莓汁＋脫脂牛奶的比例為１：１．５，發酵時間為２０ｈ，發酵溫度為４０℃，菌種接種量為４％。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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