桑葚果醋飲料配方工藝技術的研究開發
果醋是以果品或果品加工下腳料為主要原料,桑葚果醋飲料配方工藝技術的研究開發利用微生物發酵技術釀制的一種營養豐富、 風味優良的酸性飲品或調味品。 在釀造工業上對傳統釀造原料進行改進, 嘗試以水果代替糧食, 不僅節約了糧食, 也減少了果品浪費問題, 還豐富了醋產品的種類 。
桑葚為??坡淙~喬木桑樹的成熟果實, 桑葚又叫桑果, 成熟的鮮果味甜汁多, 是人們常食的水果之一。 現代研究證實, 桑葚果實中含有豐富的葡萄糖、 蔗糖、 果糖、 胡蘿卜素、 維生素 (VB 1 、 VB 2 、VPP 及 VC) 、 蘋果酸、 琥珀酸、 酒石酸及礦物質鈣、 磷、 鐵、 銅、 鋅等。 桑葚既可入食, 又可入藥, 中醫認為桑葚味甘酸、 性微寒, 入心、 肝、 腎經, 為滋補強壯、 養心益智佳果。 具有補血滋陰、生津止渴、 潤腸燥等功效, 主治陰血不足而致的頭暈目眩、 耳鳴心悸、 煩躁失眠、 腰膝酸軟、 須發早白、 消渴口干、 大便干結等癥。 現代藥理研究也表明, 桑葚能補充胃液的缺乏, 促進胃液的消化, 能刺激胃黏膜, 促進腸液分泌, 增進胃腸蠕動, 因而有補益強壯之功效 。 桑葚果醋集桑葚和食醋的生理保健功能等多種優勢于一身, 是具有較強保健功效的飲品。本文主要探討以新鮮的富硒桑葚為原料, 經過酒精發酵、 醋酸發酵、 調配、 殺菌等工序制成保健果醋的工藝。

操作要點及試驗方法
原料: 采收每年 4~ 6 月 成熟的果實, 以質地油潤, 酸甜適口, 個大、 肉厚、 色紫紅、 糖分足
者為佳。 收購的果實在 48h 內處理完畢。
揀選: 選出原料中蟲蛀、 酸腐等不適合加工的果實。
清洗: 將合格的桑葚置清洗池中, 加 3~ 4倍的無菌水進行清洗, 清除果實表面的泥土及雜
質。
打漿壓汁: 將清洗后的桑葚用打漿機進行破碎過 80 目篩網。
酶解: 鮮榨果汁中含有部分的果膠物質,加入適量的果膠酶進行糖化分解。
調整糖度: 糖是生成酒精的基質。 為保證果汁發酵達到規定的酒度, 應該依據原果汁的含糖量進行糖度調整。 根據酒精發酵原理, 一分子葡萄糖生成兩分子酒精, 則 1g 葡萄糖將生成 0.511g 或0.64mL 毫升酒精。
殺菌: 桑葚表面有大量微生物, 為防止酒精發酵及醋酸發酵中產生雜菌污染, 保證產品的風味及口味, 發酵前對果汁進行滅菌。
酒精發酵: 殺菌后的果汁加入酒母液進行酒精發酵, 接種量 (酒母液量) 為果汁量的 5%~8%。 密封容器, 保持溫度 15~ 22℃24h 左右, 用酒精計測量酒精度為 5~ 8%vol 時, 酒精發酵基本完成。
醋酸發酵: 采用 LB 醋酸菌種生產醋酸,該菌種生長速度快, 抗污染力強, 生產的發酵醋醋基純正、 刺激小, 口感綿長, 調配后可充分保證桑葚的色、 香、 味等特點。 酒精轉化 (產酸率) 受發酵條件影響明顯, 它受果汁的酒精度、 醋酸菌用量、 發酵溫度、 發酵時間等因素影響。 因此, 提高質量及產出率是控制重點。 以果汁的酒精度、 醋酸菌用量、 發酵溫度、 發酵時間為因素按照正交實驗設計表的實驗條件進行醋酸發酵實驗, 并以總酸為考察指標進行數據分析, 以優選醋酸發酵實驗的工藝參數.
過濾: 醋液在真空抽濾機進行過濾, 得到清醋。 濾渣加清水洗滌 1 次, 將洗滌液并入清醋,入壇包裝或灌入瓶內包裝, 即為原果醋。 原果醋總酸含量約為 3.5%~ 5%, pH 值在 3.0~ 4.0 左右。
酸度較高, 不適于微生物生長繁殖, 滅菌后密閉儲藏, 保質期可達 1 年以上。 在桑葚大量成熟時可生
產存貯, 后期生產中可隨時使用, 解決了桑葚易腐爛、 保質期短、 難以規?;a的問題。
調配: (1) 調配時明膠加量的確定。 果醋中因單寧、 果膠的存在, 貨架期易出現后渾濁現象。 壓汁后通過果膠酶的酶解糖化處理以及調配時利用明膠與單寧反應生成絡合物沉淀, 可提高產品的澄清度。 以果醋的澄清度為參照, 通過對比實驗, 確定調配時明膠的加量。 試驗方法如下: 取 6支 100mL 的比色管, 各加入 50mL 原果醋, 分別取0.4%的明膠溶液 0.5、 1.0、 1.5、 2.0、 2.5、 3.0mL按 1~ 6 的編號加入各比色管, 充分搖勻后靜置24h, 待完全沉淀后觀察比色管中上清液的透明度。
(2) 調配時原果醋加量的確定。 桑葚原醋具有特有的桑葚果味, 是調配桑葚果醋風格的主要來源, 并且原醋中有豐富的營養物質及色素, 在成品中應占有一定的比例, 但添加量必須合適。 通過對比實驗, 確定飲料中原果醋的加量。 試驗方法如下: 取6 個 500mL 的容量瓶, 分別加入原果醋 75、 100、125、 150、 175、 200mL 按 1~ 6 的編號標注, 加純凈水定容到刻度, 充分搖勻后靜置, 檢驗其色澤與
風味。
(3) 調配時糖酸比的確定。 果醋的糖酸比對其風味和質量起著決定性的作用, 以 30%的桑葚原果醋為添加基礎, 以冰糖為甜味劑, 以檸檬酸為酸味劑, 通過對比實驗, 確定飲料的糖酸比。 試驗方法如下: 取 6 個 1500mL 的燒杯, 加入 30%含量的果醋飲料 1000mL, 分別加入: 1) 冰糖 5.5g、檸檬酸 0.5g; 2) 冰糖 5.0g、 檸檬酸 0.5g; 3) 冰糖4.5g、 檸檬酸 0.5g; 4) 冰糖 4.0g、 檸檬酸 0.5g; 5)冰糖 3.5g、 檸檬酸 0.5g; 6) 冰糖 3.0g、 檸檬酸0.5g。 按 1~ 6 的編號標注, 充分攪拌溶解, 以口感和風味作判斷, 確定產品合適的糖酸比。
均質: 調配好的果醋打入高速組織搗碎機, 使大顆粒物質微粒細化, 產品品質更加均勻。
灌裝: 果醋打入灌裝機的儲料罐, 按規格進行灌裝, 壓蓋。
殺菌: 灌裝完后, 在 90± 5℃進行巴氏殺菌, 殺菌時間 30 分鐘。
冷卻: 殺菌結束, 產品置冷卻池中冷卻,溫度達到室溫, 冷卻結束.
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