發展植物蛋白飲料，有利于優化我國居民的膳食結構.解決蛋白質含量偏低和奶源缺乏的問題，具有重要的現實意義。

植物蛋白飲料是由多種成分組成的復雜的熱力學不穩定體系，既有蛋白質形成的膠體溶液，又有乳化脂肪形成的乳濁液，還有糖等形成的溶液，在加工后會出現不穩定的現象，造成營養物質的損失岡。影響植物蛋白飲料穩定性的因素很多，主要有物理因素(一定鉆度和密度下，粒子直徑越大，沉降速度也就越大及化學因素(溶液pH偏離蛋白等電點pH越遠，蛋白質水化作用越強，則溶液越穩定。

葵花乳飲料是一種宏觀不穩定的分散體系，其中主體由3種互不相溶的物質組成，其分散相為植物蛋白和脂肪，分散介質為水，外觀呈乳狀液態，屬于熱力學不穩定體系，受pH、電解質濃度、溫度和拉子大小等因素影響，產品會因蛋白質變性、絮凝、凝結沉淀以及脂肪聚集上浮等原因，導致其穩定性被破壞。

綠原酸是由咖啡酸與奎尼酸生成的縮酚酸，是植物體在有氧呼吸過程中經莽草酸途徑產生的一種苯丙素類化合物。對人有致敏作用，吸人含有本品的植物塵埃后，可發生氣喘、皮炎等。由于綠原酸的存在使得葵花粕色澤呈灰綠色，影響提取葵花蛋白和葵花乳的色澤，因此在生產葵花乳時需要先除去綠原酸。本文以葵花粕為原料，探討了綠原酸的去除方法，明確了葵花蛋白提取的最適條件及制作葵花乳飲料的最佳工藝條件，以期為相關研究人員及企業提供技術參考。

工藝流程

葵花粕--蛋白提取--配料混合--乳化均質--脫氣--灌裝--封口--殺菌--冷卻--檢驗--貼標--成品

操作要點

蛋白提取：稱取葵花粕100g，于pH4.5、提取溫度70℃條件下，以95%乙醇溶液浸提40min，共浸提2次.浸

提料液比分別為1:15(g/mL),1:10(g/mL)。合并提取液回收乙醇和綠原酸，固體用于葵花蛋白提取，除去綠原酸的葵花粕，用含有7%NaCI和0.5%Na$04的混合溶液作為葵花蛋白提取液，提取1.5h，離心除去不溶物，上滴液用0.1mol/L.HCI溶液調節pH至4.0(葵花蛋白等電點)，沉淀蛋白質，蒸餾水洗滌2次后，用0.01molLNaOH溶液中和蛋白乳至pH7.0,最后冷凍濃縮干燥得到葵花籽粕分離蛋白.

配方優化:考慮到蛋白的功能活性，配方中不改變其酸堿性，僅選擇添加穩定劑來改善口感。本試驗分別加人卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉進行穩定性改良，以感官品質得分確定最佳選擇和配比。

乳化均質:在物料從州七均質機吸料口到出料口的過程中，經過多級多層轉定子的多次分散、剪切、乳化，并經過循環、連續分散、剪切、乳化，最繃導到穩定的高品質蛋白。

滅菌、檢驗:灌裝后，選擇巴氏殺菌或者超高溫殺菌，并對滅菌的產品進行理化和微生物檢驗。

葵花乳穩定劑的選擇

用0.2%單甘醋作為乳化劑，在轉速3500r/min剪切乳化5min的條件下，考察不同穩定劑(卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉)對葵花乳穩定性的影響，分別稱取0.4,0.5,0.6g海藻酸鈉置于500mL燒杯中.加人100mL水，加熱攪拌至完全溶解后加人0.2g單甘酷，攪拌至溶解，再分別加1.0g葵花蛋白，攪拌使其溶解，干3500dmi。乳化5min后P4，用0.02%檸檬酸溶液調節pH到4.0,2d后觀察穩定性。

乳化劑用量對葵花乳穩定性的影響

以單甘酪作為乳化劑在轉速3500r/min剪切乳化5min的條件下考察不同乳化劑劑(0.15%,0.20%,0.25%,0.30%)對葵花乳穩定性的影響。取1.0g葵花蛋白至500mL燒杯中，加人100mL蒸餾水加熱攪拌使其充分溶解，3500r/min剪切乳化Imin后，用0.05%檸檬酸液和0.05%NaOH溶液調節pH，使其pH分別達到3.5,4.0,4.5，然后分別靜置20,40,60min后觀察其沉淀情況。取0.5g穩定劑至500mL的燒杯中，加人100mL蒸餾水，加熱攪拌至完全溶解后加人0.2g單甘醋，充分溶解，再分別加1.0g葵花蛋白，攪拌充分使其溶解，用3500r/min乳化5min后，用0.20%檸檬酸溶液分別調節pH至3.8,4.5,5.5，采用葵花乳穩定性檢測的方法測定其蛋白質沉淀指數，重復3次，結果取平均值。

剪切乳化參數的選擇

均質處理有利于提高植物蛋白飲料的穩定性，隨著均質壓力的增大，沉降指數降低，這是由于高壓均質增加了相界面(相界面指物質的兩相之間密切接觸的過渡區)，提高了蛋白質和脂類的結合。隨著轉速的增加，葵花乳的穩定性逐漸變好，當轉速增加至4500r/min時，產生的沉淀蛋白與3500r/min產生的沉淀差別不大.但此時由于較高的轉速使得蛋白質飲料產生大量的泡沫，再加人穩定劑的情況下，泡沫不易消失，對試驗或者生產都帶來極大的不便，因此確定選用3500r/min剪切乳化5min為宜。

葵花乳穩定劑的選擇

葵花乳穩定劑選擇結果見表3e穩定劑會增加葵花乳的戮稠度，縮小兩相間的比重差，從而穩定乳濁液中的分散粒子。穩定劑添加過量會增大液體黏度，產生一定的站稠感，影響產品的感官品質，過少則導致液體私度不夠。使用單一穩定劑，除黃原膠和卡拉膠在0.4g添加量時無沉淀，其他均出現沉淀。可以看出，復合穩定劑效果優于單一穩定劑，經過大量的試驗和摸索后，結合感官品質評價得出使用0.5%的復合穩定劑(卡拉膠:黃原膠：海藻酸鈉==5:3:2)效果最好。

結論

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業協會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰略合作單位，中國食品報網戰略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室，工程技術人員具有27年行業資深經驗，服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源；聯系電話：13518183030 13518182323

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成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業的健康發展貢獻力量,本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產品研發服務。

公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。

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公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323