紫薯乳酸茵發(fā)酵飲料配方的研究開發(fā)
研究表明,保加利亞菌和嗜熱鏈球菌存在互惠共生作用,2種乳酸菌混合發(fā)酵會提高產酸速度,減弱后酸化程度,產生更多的胞外多糖,促進風味物質產生,改善了發(fā)酵產品的品質,本實驗采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復合發(fā)酵,針對發(fā)酵工藝進行了研究,以改善紫薯發(fā)酵飲料的品質。
實驗方法
工藝流程:紫薯一蒸熟一打漿、磨漿一酶解液化一糖化一乳酸茵發(fā)酵一離心調配一滅菌一成品。
操作要點

打漿、磨漿打漿、磨漿可以使紫薯組織細化,利于酶解和菌種發(fā)酵,本實驗取100g蒸熟的紫薯,以10:1的液料比加水打漿,然后用膠體磨磨漿5 min。
酶解液化:向磨好的漿液加人高溫僅一淀粉酶以pH6.0、加酶量40 U/g、90℃酶解25min液化。
糖化:向液化好的料液中加入糖化酶以pH4.5、加酶量130 U/g、67 oC、糖化6h,糖化后的料液DE值達到了57.79,使飲料無需添加甜味劑,實現(xiàn)了天然健康的飲食理念。
乳酸菌發(fā)酵:將糖化好的料液,分裝至250 mL錐形瓶中,每個100mL,分別接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌(1:1,v/v)進行發(fā)酵,以最終飲料的外觀、氣味、口感為指標進行發(fā)酵條件優(yōu)化研究。
離心調配:為延長飲料的保存時間,防止飲料后酸化,飲料最終成品不含乳酸菌,將紫薯發(fā)酵液在4000r/min下離心10min,除去菌體及沉渣,取上清液。
滅菌:離心后的上清液用UHT滅菌,條件143℃殺菌3s。
結果與討論
乳酸菌進行乳酸發(fā)酵使得體系pH下降,在適宜的溫度下,接種量越大,產酸越快,本研究以發(fā)酵液的pH值表示發(fā)酵速度,另外發(fā)酵條件(溫度、時間)的不同也會影響呈味物質的產生,因此發(fā)酵條件是發(fā)酵飲料最重要的因素,直接影響飲料的品質。
乳酸菌接種量的影響
向糖化好的料液中分別接種2%、3%、4%、5%、6%(v/v)的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌(1:1,v/v),于37℃下分別發(fā)酵4、5、6、7、8、9 h,4℃冷藏2 h后,離心,以發(fā)酵液的口感、氣味、外觀為指標進行感官評定,考察乳酸菌接種量對發(fā)酵速度(DApH值表示,以下同)和飲料品質的影響隨著接種量的加大,發(fā)酵液的pH逐漸降低,致使發(fā)酵液酸味過重,口感也逐漸變差。這是由于菌種發(fā)酵時,在適宜的溫度下,接種量越大,產物生成越快,而發(fā)酵產物的濃度直接影響飲料的品質,當接種量為3%時,發(fā)酵液的pH值為4.42,成品的酸度適中,感官總分最高。
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