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紫薯乳酸茵發(fā)酵飲料配方的研究開發(fā)
研究表明，保加利亞菌和嗜熱鏈球菌存在互惠共生作用，２種乳酸菌混合發(fā)酵會提高產酸速度，減弱后酸化程度，產生更多的胞外多糖，促進風味物質產生，改善了發(fā)酵產品的品質，本實驗采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復合發(fā)酵，針對發(fā)酵工藝進行了研究，以改善紫薯發(fā)酵飲料的品質。
實驗方法
工藝流程：紫薯一蒸熟一打漿、磨漿一酶解液化一糖化一乳酸茵發(fā)酵一離心調配一滅菌一成品。
操作要點
打漿、磨漿打漿、磨漿可以使紫薯組織細化，利于酶解和菌種發(fā)酵，本實驗取100ｇ蒸熟的紫薯，以１０：１的液料比加水打漿，然后用膠體磨磨漿５ ｍｉｎ。
酶解液化：向磨好的漿液加人高溫僅一淀粉酶以ｐＨ６．０、加酶量４０ Ｕ／ｇ、９０℃酶解２５ｍｉｎ液化。
糖化：向液化好的料液中加入糖化酶以ｐＨ４．５、加酶量１３０ Ｕ／ｇ、６７ ｏＣ、糖化６h，糖化后的料液ＤＥ值達到了５７．７９，使飲料無需添加甜味劑，實現(xiàn)了天然健康的飲食理念。
乳酸菌發(fā)酵：將糖化好的料液，分裝至２５０ ｍＬ錐形瓶中，每個１００ｍＬ，分別接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌（１：１，ｖ／ｖ）進行發(fā)酵，以最終飲料的外觀、氣味、口感為指標進行發(fā)酵條件優(yōu)化研究。
離心調配：為延長飲料的保存時間，防止飲料后酸化，飲料最終成品不含乳酸菌，將紫薯發(fā)酵液在4000ｒ／min下離心１０ｍｉｎ，除去菌體及沉渣，取上清液。
滅菌：離心后的上清液用ＵＨＴ滅菌，條件１４３℃殺菌３ｓ。
結果與討論
乳酸菌進行乳酸發(fā)酵使得體系ｐＨ下降，在適宜的溫度下，接種量越大，產酸越快，本研究以發(fā)酵液的ｐＨ值表示發(fā)酵速度，另外發(fā)酵條件（溫度、時間）的不同也會影響呈味物質的產生，因此發(fā)酵條件是發(fā)酵飲料最重要的因素，直接影響飲料的品質。
乳酸菌接種量的影響
向糖化好的料液中分別接種２％、３％、４％、５％、６％（ｖ／ｖ）的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌（１：１，ｖ／ｖ），于３７℃下分別發(fā)酵４、５、６、７、８、９ ｈ，４℃冷藏２ ｈ后，離心，以發(fā)酵液的口感、氣味、外觀為指標進行感官評定，考察乳酸菌接種量對發(fā)酵速度（ＤＡｐＨ值表示，以下同）和飲料品質的影響隨著接種量的加大，發(fā)酵液的ｐＨ逐漸降低，致使發(fā)酵液酸味過重，口感也逐漸變差。這是由于菌種發(fā)酵時，在適宜的溫度下，接種量越大，產物生成越快，而發(fā)酵產物的濃度直接影響飲料的品質，當接種量為３％時，發(fā)酵液的ｐＨ值為４．４２，成品的酸度適中，感官總分最高。
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