富，易于消化。杏果肉中含有豐富的粗蛋白、有機酸、粗纖維、碳水化合物等營養物質，杏所含有機

酸以蘋果酸為主，此外含有大量的礦物質和維生素等多種營養物質。

胡蘿卜是我國的傳統蔬菜，富含多種維生素和礦物質，是人們維生素的理想補充源。但是胡蘿卜在食用方面具有局限性：①胡蘿卜自身不具備果香味，還存在有一定的異味；②胡蘿卜口感粗糙，使其消費大打折扣。杏所含的有機酸以蘋果酸為主，單獨制作飲料，口味不理想。而將杏和胡蘿卜制成復合飲料，從風味上來看，復合飲料既有杏的果香氣，又有胡蘿卜的固有風味，從而解決了杏難以鮮食的問題和胡蘿卜生食存在的口感粗糙以及過分的生燜味問題；從營養成分和保健功能來看，二者均為果蔬中的極品，可以起到營養互補及聯合保健的作用。

近年來，人們越來越關注果蔬中的“次級植物代謝產物”及其對健康的積極作用，這類物質包括天然植物色素及各種植物多酚，如類胡蘿卜素、花青素、黃酮及酚酸化合物，這些成分己被證明具有抗氧化、抗菌、抗炎癥、抗癌的功效。因此，胡蘿卜、杏等富含類胡蘿卜素的果蔬原料和產品均得到

了廣泛的關注。在國內己有對胡蘿卜汁、胡蘿卜乳酸發酵飲料以及胡蘿卜與橙復合飲料的研究報道，

市場上也可以買到部分產品，但是對杏汁及其飲料的研究報道則很少。在世界果蔬汁加工中，存在著

色澤不穩定、渾濁不穩定、風味變化、營養素損失等問題。對于胡蘿卜汁和杏汁的渾濁穩定性研究至今仍然寥寥無幾，因此本課題對胡蘿卜與杏復合果汁飲料的配方及其渾濁穩定性問題進行研究，具有重要意義。

生產工藝流程

胡蘿卜漿制備工藝：原料→挑選→清洗→切片→熱處理→打漿→胡蘿卜漿。

混合汁制備工藝：胡蘿卜漿、杏漿→混合調配→均質→罐裝→殺菌→成品。

操作要點

原料選擇及清洗：選用成熟度適中，表皮及果肉呈鮮紅色或橙紅色，無病害及機械損傷的胡蘿卜為原料。用清水洗去泥沙及污物，截去粗糙帶綠的蒂把及根須，洗凈后去皮。

預煮、打漿：把清洗后的胡蘿卜切成１ｃｍ×１ｃｍ×０．５ｃｍ的小塊，放入不銹鋼鍋內，沸水預煮１５￣２０ｍｉｎ。加適量水，用打漿機打漿。

調配：將漿液與糖液、檸檬酸、增稠劑按正交試驗設計的水平進行調配，并加適量的水，使復合果汁飲

料中原漿含量為２０％，加熱至６５￣７５℃。

膠磨、過濾:將混合調配后的漿液經過膠體磨７￣８次后，再用４層紗布進行過濾２￣３次，以除去粗大顆粒。

均質:將經過膠磨和過濾的復合果汁再經過２次均質，使胡蘿卜與杏復合果汁飲料中的物料充分溶解而融

合，形成穩定的膠體，防止久置而產生沉淀。均質壓力為２８ＭＰａ，均質溫度為５５￣６５℃。

裝瓶:玻璃瓶殺菌后裝瓶，胡蘿卜與杏復合果汁不低于７５℃。

殺菌:采用常壓殺菌，９０℃水浴殺菌３０ｍｉｎ后冷卻至４０℃。

殺菌方法對產品的影響

常用的殺菌方法主要分為常壓殺菌和高壓殺菌。本試驗采用常壓殺菌和高壓蒸汽殺菌２種方法，并將這２種方法進行比較。結果發現經高壓殺菌后，復合果汁的顏色明顯加深，而且風味和穩定性也較差；而經沸水殺菌的產品色澤和風味均較好，菌落檢驗效果也較好。同時，又因高壓殺菌成本高，且杏屬于酸性食品，ｐＨ值＜４．６時不需要高壓殺菌，故采用沸水殺菌法。

結論

本試驗通過對胡蘿卜與杏復合果汁飲料生產工藝的研究，通過對各種處理條件的優化和對配方的多次試驗，從而得到了最佳配制條件為蔗糖含量７％，檸檬酸含量０．１５％，胡蘿卜與杏的比例２∶１，蜂蜜含量２％。通過對不同穩定劑的單因素試驗和復合試驗，確定所使用穩定劑的種類和添加量為０．０６％果膠、０．０８％黃原膠、０．０６％海藻酸鈉。

討論

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