果醋是以果實或果酒為主要原料，采用現代生物技術，通過醋酸菌發酵而成的酸性新飲品或調味品。先進國家加工水果品種一般在50%以上，國內加工果品極少。目前，國內研究學者主要對山楂醋、蘋果醋、西瓜醋、野生軟棗獼猴桃果醋、毛酸漿果醋、桑葚果醋等進行發酵工藝研究，而對火龍果醋研究較少。果醋除了具有抑菌、調節體內酸堿平衡和緩解體力疲勞的作用，還可預防肥胖和高脂血癥，對肺結核、支氣管炎等有輔助治療的功能。果醋有營養高、風味口感好、能直接飲用以及兼有水果的保健功能等優點受大眾歡迎，因此存在很好的市場前景并能夠迅速地發展。

近年來，隨著我國相繼出臺農產品發展的相關政策，火龍果產業的研發成為研究熱點。目前對火龍果發酵型果醋的研究仍處于實驗室研發階段，還未進行大規模的工業化生產。本實驗以貴州關嶺紅心火龍果為研究對象，采用單因素和正交優化試驗優化紅心火龍果醋飲料調配工藝條件，以期為其工業化生產提供技術支撐，也為相關產品的研發提供依據。

操作要點：

取5mL紅心火龍果原果醋，加95mL飲用水將其稀釋至100mL。再依次分別取6mL、7mL、8mL、9mL、10mL紅心火龍果原果醋，用飲用水將其稀釋至100mL，進行感官評定，初步確定適宜的紅心火龍果原果醋配比。依照預實驗所得糖酸質量比17∶1，初步添加一定量的白砂糖，逐步加入一定量的木糖醇進行復配，根據感官品嘗確定白砂糖和木糖醇的添加量。最后用200目濾布過濾已調配好的紅心火龍果醋飲料裝瓶后于121℃滅菌15min，冷卻至室溫后進行感官評定。

紅心火龍果醋飲料配方單因素試驗

參照國家標準GB/T30884—2014《蘋果醋飲料》添加飲料用原果醋（以總酸的4%計）添加量≥5%，選取紅心火龍果原果醋添加量（5%、6%、7%、8%、9%、10%）、白砂糖添加量（1%、2%、3%、4%、5%）和木糖醇添加量（0、1%、2%、3%、4%、5%）3個因素不同水平進行單因素試驗，調配后對各個因素不同水平的紅心火龍果醋飲料進行感官評分。

紅心火龍果醋飲料調配單因素試驗結果

考察紅心火龍果原果醋添加量、白砂糖添加量、木糖醇添加量對紅心火龍果醋飲料感官評分的影響，結果可知，當紅心火龍果原果醋添加量在5%～7%范圍內時，紅心火龍果醋飲料感官評分隨著紅心火龍果原果醋添加量的增加而增加，紅心火龍果醋飲料中的果香和醋香越來越明顯；當紅心火龍果原果醋添加量為7%時，紅心火龍果醋飲料感官評分達到最大值，為80分；繼續增加紅心火龍果原果醋添加量，紅心火龍果醋飲料感官評分開始出現下降的趨勢，這是因為紅心火龍果原果醋添加量過大時，紅心火龍果醋飲料中會出現較重的酸味和較強的刺激性，不適口，導致感官評分下降。因此，初步確定紅心火龍果原果醋添加量為7%。

隨著白砂糖添加量的增加，紅心火龍果醋飲料感官評分呈先上升后下降的趨勢，該過程中紅心火龍果醋飲料的甜味增加，酸味漸小，當白砂糖添加量為3%時，紅心火龍果醋飲料感官評分達到最大值，為80分；之后隨著白砂糖添加量的增加，紅心火龍果醋飲料感官評分開始下降，此過程中紅心火龍果醋飲料的口感甜膩、果醋香不突出，糖酸比不適宜，導致感官評分下降。因此，初步確定白砂糖添加量為3%。

當木糖醇添加量為0～2%范圍內，隨著木糖醇添加量的增加，紅心火龍果醋飲料感官評分逐漸增

高，少量的木糖醇可以有效地提高紅心火龍果醋飲料的渾厚感，使之口感更為豐滿；當木糖醇添加量為2%時，紅心火龍果醋飲料感官評分達到最大值，為81分；當木糖醇添加量為2%～5%時，紅心火龍果醋飲料感官評分隨著木糖醇添加量的增加而下降。因此，初步確定木糖醇的添加量為2%。

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