檸檬是一種營養和藥用價值極高的水果。檸檬汁有著濃郁的檸檬芳香．檸檬汁中的酸味主要來自于檸橡酸和蘋果酸。檸檬汁與甘蔗汁配用．不僅能在風味上相互取長補短，更能益胃生津、止渴除煩、和胃降逆；可用于飲酒過度，積熱傷津．心煩口渴．嘔噦少食，其相關研究還鮮見報道。本研究以檸檬和甘蔗為原料，采用感官評定方法．從飲料的色澤、口感、風味和組織狀態方面，利用單因素試驗研究了原汁配比、原汁混合濃度、白砂糖添加量、維生素Ｃ添加量以及穩定劑對飲料配制的影響．以期利用甘蔗生產飲料產品．減少甘蔗運輸及采后過程中出現的一系列問題．為廣大消費者提供一類新型飲料。

原汁制備甘蔗原汁的制備：甘蔗經檢驗合格后．有６５～７５℃熱水沖洗表面約１ｍｉｎ左右。去掉頭尾和表皮．用刀具將其破碎成長約３。４ｃｍ碎片．放入連續式螺旋式榨汁機中進行榨汁。在轉速５０００ｒ／ｍｉｎ條件下．經離心機離心后取上清液．并將所得原汁用潔凈干燥塑料瓶盛裝放入冰箱中．５℃冷藏備用。

檸檬原汁的制備：挑選合格的檸檬洗凈，去皮，去核．用刀切成薄片。放人榨汁機榨汁后，用兩層紗布進行粗過濾．所得濾液再用５０００ｒ／ｍｉｎ離心機離心．汁液用密封瓶裝好，放人５℃冰箱中冷藏備用。

原汁配比的確定分別準確量取１０ｍＬ甘蔗汁７份．準確量取１、２、３、４、５、６、７ｍＬ檸檬原汁各一份，混合調配成比例（ｙ：ｙ，下同）分別為５．０：０．５、５．０：１．０、５．０：１．５、５．０：２．０、５．０：２．５、５．０：３．０、５．０：３．５的原汁混合液。采用感官指標加權評分法，分別通過１２個大眾評委對產品色澤、口感和風味３個方面進行綜合評分。

單因素試驗

１）原汁濃度對復合飲料的影響。在已確定的原汁配比５：２的基礎上．通過加入不同量的純凈水．配成濃度為５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０％的果汁。通過感觀評判，得出飲料中適宜的果汁添加量。

２）白砂糖添加量對復合飲料的影響。以白砂糖作為復合飲料的甜味劑．在原汁濃度為３０％時。原汁配比５：２的基礎上．添加不同量的白砂糖配成質量濃度為２．９％、３．８％、４．８％、５．７％、６．５％、７．４％、８．３％、９．１％的８份果汁。通過感觀判斷評分。確定最佳白砂糖添加量。

３）維生素Ｃ添加量對復合飲料的影響。準確稱取６份不同量的維生素Ｃ．在原汁濃度為３０％．原汁配比為５：２．白砂糖添加量為６．５％時．加入不同量的維生素Ｃ配成質量濃度為０．０２％、０．０６％、０．１０％、０．１４％、０．１８％、Ｏ．２２％的６份果汁。通過感觀判斷評分．確定最佳維生素Ｃ添加量。

４）復合穩定劑對復合飲料的影響。在原汁濃度為３０％．原汁配比為５：２，白砂糖添加量為６．５％．維生素Ｃ質量濃度為Ｏ．１４％時．設置６組ＣＭＣ—Ｎａ和黃原膠的不同添加比例．質量濃度分別為０．０８％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．１２％黃原膠、０．１０％ＣＭＣ—Ｎａ＋Ｏ．１０％黃原

膠、０．１２％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．０８％黃原膠、０．１５％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．０５％黃原膠、Ｏ．１８％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．０２％黃原膠、０．１５％ＣＭＣ—Ｎａ＋０．１５％黃原膠。通過感觀評分．分析復合穩定劑對果汁組織狀態的影響．

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