功能性銀杏固體飲料配方的工藝技術研發
決明子為一年生半灌木狀草本,莢果細長,四棱柱形,其有明目減肥之功而名之。決明子味苦、甘、咸,性微寒,入肝、腎、大腸經;潤腸通便,降脂明目,用于治療便秘及高血脂、高血壓。葛根為藤本植物野葛的塊根,具有解表退熱、生津止渴、止瀉的功能,并能改善高血壓、糖尿病病人的項強、頭暈、頭痛等癥狀,同時具有降低血糖、血脂,預防高血壓的作用。山楂,又名山里紅,薔薇科山楂屬。核果類水果,核質硬,果肉薄,味微酸澀。具有降血脂、血壓、強心、抗心律不齊等作用。同時,山楂是具有健脾開胃、消食化滯、活血化痰功效的藥食同源植物,對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經等癥有很好的療效。
高血壓、血脂異常、冠心病、心絞痛、腦梗塞等心腦血管疾病是中、老年人的常見病。在我國,每年有近300萬人死于心腦血管疾病,占我國死亡總人數的51。對于中、老年人來說,預防心腦血管疾病最有效的方法是經常食用具有降血壓、調血脂、清潔血管、降低血黏度的食物_4]。本文以銀杏果為主要原料,決明子、葛根及山楂為輔料,開發一種延緩衰老、軟化心腦血管功效的功能飲料,并對其加工工藝進行研究,為其未來產業化生產提供技術支持。
操作要點
去殼:銀杏果采用手工去殼。

去皮:將去殼的銀杏果實放人3倍體積約80℃的熱水中,不斷攪拌約5min后,用清水沖洗,去除銀杏果的表皮。
預煮:將去皮的銀杏果置于沸水中加熱5min,
使銀杏中淀粉完全糊化并有效去除銀杏的異味。
1.3.4干燥:將預煮好的銀杏放人干燥箱中,在60℃下干燥約12h,至銀杏果的水分含量<5為止。
膨化:將干燥的銀杏果放入微波爐中,使用中高火,溫度約在110℃,膨化2minE引。
粉碎:將膨化后的銀杏用中藥粉碎機粉碎2min,至平均顆粒度>1OO目。
調配、混合:將銀杏、決明子、葛根、山楂及白砂糖按原輔料最佳比例調配,均勻混合。
原料最佳比例單因素試驗設計
對銀杏、決明子、山楂、葛根及白砂糖,通過單因素試驗,為5種原料的添加量分別設置合適的梯度,選擇出各組分最優的用量。依次考察銀杏、決明子、山楂、葛根和白砂糖的添加量對產品感官質量的影響。
(1)以銀杏為單因素研究對象,添加量梯度為12、17、22、27、32%及37%。其他原料的添加,按決明子、山楂、葛根、白砂糖為2.5:10:25:25的比例補加至10g,然后加入140mL開水,充分調配均勻后,對其進行感官評價。
(2)以決明子為單因素研究對象,添加量梯度為1、1.5、2、2.5、3及3.5。其他原料的添加,按銀杏、山楂、葛根、白砂糖為32:10:25:25的比例補加至10g,然后加入140mL開水,充分調配均勻后,對其進行感官評價。
(3)以山楂為單因素研究對象,添加量梯度為4、6、8、10、12及14,其他原料的添加,按銀杏、決明子、葛根、白砂糖為32:3:25:25的比例補加至10g,然后加入140mL開水,充分調配均勻后,對其進行感官評價。
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