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蛹蟲草發酵乳飲料配方的研發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-09-16 09:01【

試驗方法

蛹蟲草浸提液的制備:選擇新鮮干凈,無病蟲害,顏色亮黃的干蛹蟲草為原料,稱取5g,粉碎后,按照料液比為1∶10在溫度為75℃水浴中進行浸提2次,時間分別為1、0.5h,后用4層紗布過濾殘渣,收集合并濾液,最后定容至100mL。

蛹蟲草發酵乳飲料的制備:原料的選用:原料乳要求必須滿足GB19301-2010《生乳檢驗標準》,在使用前進行嚴格的新鮮度檢測、摻假相關檢測和抗生素殘留量檢驗,在10℃以下的貯存環境下不得超過24h;蔗糖符合GB317-2006要求,其它原輔料應符合相關標準要求和產品使用說明書等相關條件要求。殺菌和冷卻:原料乳在溫度為95℃下殺菌5min,殺菌后迅速冷卻至42℃。發酵和冷卻:將冷卻后的原料乳在無菌條件下加入保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合直投式發酵劑(比例為1∶1),攪拌均勻進行恒溫培養6h。使其酸度達到75~80°T之間,終止發酵,快速冷卻至10℃左右。混合調配:由于穩定劑的分散性差,先用白糖和穩定劑粉末混合均

勻,將水加熱至70℃左右,邊強力攪拌邊緩慢倒入白糖和穩定劑粉末中,使其溶解成粘稠狀溶液,最后加入發酵好的乳中攪拌均勻;檸檬酸先配制成2.5%的溶液,邊快速攪拌邊噴灑到乳中,避免乳飲料中沉淀產生。預熱和均質:配制好的料液預熱到53℃左右,在均質溫度55~60℃,壓力20~25MPa的條件下均質,增加混合料的黏度和穩定性。殺菌和冷卻及灌裝:采用121℃高溫,殺菌5min,后迅速冷卻至20℃以下進行灌裝。

各穩定劑對蛹蟲草乳酸菌飲料穩定性試驗 

由于乳酸菌飲料呈酸性,在加工和貯存銷售過程中極易出現分層現象,因此在飲料生產過程中,常加入一定量的穩定劑來增加其穩定性,考慮到成本問題,結合相關資料,該試驗采用乳酸菌飲料常用的高酯果膠和耐酸性CMC-Na 2種穩定劑做單因素和復配離心穩定性試驗。高酯果膠和耐酸性CMC-Na作為單因素控制乳酸菌飲料穩定性的臨界添加量都為0.4%,且高酯果膠∶耐酸性CMC-Na=1∶1復配穩定劑的臨界添加量也為0.4%,且得到乳酸菌飲料的離心率最小值2.75%,混合穩定劑的使用可有效降低生產成本,及時避免穩定劑添加過多而口感變差的問題,因此,該試驗選擇高酯果膠∶耐酸性CMC-Na=1∶1復配穩定劑,添加量為0.4%

結論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成,公司設有6大實驗室,研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領,為產品質量提供了堅實的保障。

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