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發酵型黑莓乳飲料配方工藝技術的研究
1993年被聯合國糧農組織（FAO）推薦為第三代漿果，成為歐美.日本及澳洲的水果消費時尚時。我國于1986年由江蘇省中科院植物研究所首次從美國引入，并在南京.連云港等地試栽成功"。目前已推廣到浙江、江西、福建、貴州、山東、湖北、四川等地，產量不斷提高。但黑莓的漿果皮薄多汁，采摘時容易碰破果皮發生霉爛，黑莓鮮果常溫保存--般達不到24h，極不耐貯運、貯藏。因此，在大面積種植黑莓的地區必須建有加工廠，保證當天采摘的鮮果能加工處理，同時還要有較先進的深加工技術。本研究以黑莓清汁、鮮牛奶為主原料，選用乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）作為發酵菌種，加工釀造發酵型黑莓乳飲料，其品質佳、口感好，是集營養、保健于-一體的純天然發酵果奶57%。該研究成果具有較大的市場潛力，同時也為果農找到一條新的致富之路，可大力推動黑莓產業的發展，為黑莓的開發利用提供了新思路。
工藝流程
原料分選一破碎榨汁→原果汁→果膠酶處理→滅酶→黑莓清汁→調配→滅菌一接種→發酵→破乳一復配一預熱一均質一滅菌一灌裝一成品
操作要點
榨汁:將成熟的新鮮黑莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質等不合格果，在流動水中清洗干凈，進行離心式榨汁，制得黑莓原果汁。
酶解:黑莓原果汁含有較多的果膠和纖維素之類的物質，使其汁液黏稠、渾濁，為得到澄清果汁，用果膠酶對其進行處理，果膠酶用量0.05%，處理時間1.5h，處理溫度為50℃.
發酵:黑莓清汁鮮牛乳為1：2為基料，基料進行瞬時高溫滅菌，溫度為121℃，時間為5s，冷卻至30℃，然后添加200mg/L乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）作為發酵菌種進行發酵，發酵結束后進行充分的攪拌破乳，除去凝塊。
調配:加入0.35%復配乳化穩定劑，充分調勻，進行預熱至60℃-70℃進行均質，均質壓力為20MPa-25MPa；均質后的料液送入真空脫氣機中脫除料液中的空氣、異味，以避免在后續的殺菌及貯存過程中可能發生的氧化反應。
包裝:真空脫氣后的料液進行無菌灌裝，經5d-7d保溫貯存試驗，檢查無染菌、分層及脹瓶現象，既為乳酸發酵型黑莓乳飲料成品。
黑莓清汁的制備
由于黑莓中含有較多的果膠、纖維素之類的物質，它會影響飲料的口感且容易產生沉淀，所以，必須對黑莓汁中的果膠、纖維素之類的物質進行降解，為盡可能不破壞黑莓中原有的營養成分及風味物質，用果膠酶對黑莓汁進行酶解試驗。
發酵型黑莓乳飲料的穩定性研究
尋找最佳的乳化穩定劑來防止發酵型黑莓乳飲料的沉淀與分層，是該技術是否具有實際生產價值的關鍵，我們通過單因素與正交試驗對多種復配穩定劑進行穩定性試驗對比，最后篩選出NK-2F型復配型乳化穩定劑，飲料體系穩定，而且口感好，無異味。
4結論
1）利用果膠酶降解黑莓中的果膠、纖維素類成分，不僅改善發酵型黑莓乳飲料的口感，還大大提高其穩定性，最佳酶解條件為：果膠酶用量0.05%，處理時間
1.5h，處理溫度為50℃.
2）欲獲得口感與風味俱佳的發酵型黑莓乳飲料，主要原輔料的配比為：黑莓清汁：鮮牛乳=1：2，蔗糖9.5%，穩定劑0.5%。
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1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
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