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發酵型黑莓乳飲料配方工藝技術的研究

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-09-24 09:00【

1993年被聯合國糧農組織(FAO)推薦為第三代漿果,成為歐美.日本及澳洲的水果消費時尚時。我國于1986年由江蘇省中科院植物研究所首次從美國引入,并在南京.連云港等地試栽成功"。目前已推廣到浙江、江西、福建、貴州、山東、湖北、四川等地,產量不斷提高。但黑莓的漿果皮薄多汁,采摘時容易碰破果皮發生霉爛,黑莓鮮果常溫保存--般達不到24h,極不耐貯運、貯藏。因此,在大面積種植黑莓的地區必須建有加工廠,保證當天采摘的鮮果能加工處理,同時還要有較先進的深加工技術。本研究以黑莓清汁、鮮牛奶為主原料,選用乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)作為發酵菌種,加工釀造發酵型黑莓乳飲料,其品質佳、口感好,是集營養、保健于-一體的純天然發酵果奶57%。該研究成果具有較大的市場潛力,同時也為果農找到一條新的致富之路,可大力推動黑莓產業的發展,為黑莓的開發利用提供了新思路。

工藝流程

原料分選一破碎榨汁→原果汁→果膠酶處理→滅酶→黑莓清汁→調配→滅菌一接種→發酵→破乳一復配一預熱一均質一滅菌一灌裝一成品

操作要點

榨汁:將成熟的新鮮黑莓摘除果柄、枝葉,剔除病蟲害、變色、變質等不合格果,在流動水中清洗干凈,進行離心式榨汁,制得黑莓原果汁。

酶解:黑莓原果汁含有較多的果膠和纖維素之類的物質,使其汁液黏稠、渾濁,為得到澄清果汁,用果膠酶對其進行處理,果膠酶用量0.05%,處理時間1.5h,處理溫度為50℃.

發酵:黑莓清汁鮮牛乳為1:2為基料,基料進行瞬時高溫滅菌,溫度為121℃,時間為5s,冷卻至30℃,然后添加200mg/L乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)作為發酵菌種進行發酵,發酵結束后進行充分的攪拌破乳,除去凝塊。

調配:加入0.35%復配乳化穩定劑,充分調勻,進行預熱至60℃-70℃進行均質,均質壓力為20MPa-25MPa;均質后的料液送入真空脫氣機中脫除料液中的空氣、異味,以避免在后續的殺菌及貯存過程中可能發生的氧化反應。

包裝:真空脫氣后的料液進行無菌灌裝,經5d-7d保溫貯存試驗,檢查無染菌、分層及脹瓶現象,既為乳酸發酵型黑莓乳飲料成品。

黑莓清汁的制備

由于黑莓中含有較多的果膠、纖維素之類的物質,它會影響飲料的口感且容易產生沉淀,所以,必須對黑莓汁中的果膠、纖維素之類的物質進行降解,為盡可能不破壞黑莓中原有的營養成分及風味物質,用果膠酶對黑莓汁進行酶解試驗。

發酵型黑莓乳飲料的穩定性研究

尋找最佳的乳化穩定劑來防止發酵型黑莓乳飲料的沉淀與分層,是該技術是否具有實際生產價值的關鍵,我們通過單因素與正交試驗對多種復配穩定劑進行穩定性試驗對比,最后篩選出NK-2F型復配型乳化穩定劑,飲料體系穩定,而且口感好,無異味。

4結論

1)利用果膠酶降解黑莓中的果膠、纖維素類成分,不僅改善發酵型黑莓乳飲料的口感,還大大提高其穩定性,最佳酶解條件為:果膠酶用量0.05%,處理時間

1.5h,處理溫度為50℃.

2)欲獲得口感與風味俱佳的發酵型黑莓乳飲料,主要原輔料的配比為:黑莓清汁:鮮牛乳=1:2,蔗糖9.5%,穩定劑0.5%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成,公司設有6大實驗室,研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領,為產品質量提供了堅實的保障。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030 13518182323

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