聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
姜汁發酵米乳飲料配方技術的研發
工藝流程
生姜→選料→清洗→切片→打漿→浸提→過濾粗渣→二次浸提→過濾一合并濾液→殺菌→靜置→抽取上清液→姜汁
大米一熔炒→粉碎→浸泡→磨漿→糊化、液化、糖化→過濾→配料（蔗糖、奶粉）→巴氏殺菌→加姜汁→接種→發酵培養→后熟
操作要點
姜汁的制備
選用市售新鮮肥厚、出汁率高、無腐爛的生姜，除去淤泥、須根等，用流動水清洗干凈并削皮。將生姜切片，厚度為2mm~3mm，按生姜：蒸餾水比例為1：1
（g/mL），并加入0.05%的抗壞血酸，用搗碎機打漿2min，然后置于50℃水浴鍋浸提2h后進行抽濾，粗渣用2倍的蒸餾水浸提1h后抽濾，合并濾液。濾液在90℃，10min條件下殺菌，冷卻到45℃時加入0.01%的檸檬酸，靜置24h后吸取上清液，在4℃下儲藏備用。
米乳的制備
焙炒：用文火熔炒至米粒散發出正常的米香并且呈淺黃色。
粉碎：用粉碎機把大米粉碎，得到細膩的米粉，從而縮短粳米的浸泡時間。
浸泡：向炒制粉碎后的米粉加入9倍物料重的蒸餾水，并在30℃的水浴鍋中浸泡2h。
磨漿：將浸泡過的米粉用膠體磨進行磨漿3min。糊化：將磨漿后的漿料放在70℃的水浴鍋中糊化30min，邊糊化邊攪拌。
液化糖化：按每克淀粉用15個單位添加淀粉酶，在80℃下進行液化1h，然后按300U/g米粉添加糖化酶，在60℃下進行糖化1h。
過濾：用4層紗布進行過濾以除去粗渣，得到米漿。
調配：添加一定量奶粉和蔗糖到米漿中，攪拌均勻至全部溶解。
滅菌：95℃水浴加熱10min后自然冷卻。接種發酵：在無菌操作下，加入一定量姜汁和菌種后放入40℃的培養箱發酵一定的時間。
后熟：發酵完成后，將成品放入溫度為4℃的冰箱冷藏16h。
米水比例對姜汁發酵米乳品質的影響
加入不同比例的蒸餾水，糊化后的米漿組織狀態影響很小，但在加入淀粉酶、糖化酶分別經過液化、糖化后，米漿的組織狀態和香氣明顯不同。隨著米水比例的增加，米漿中的固形物含量遞減，分別為12.5%、11.2%、10.5%、10%、9.1%，產品口感變得細膩柔滑，米香味也逐漸變淡。通過感官評定結果表明，米水比例為1：6（g/mL）的產品存在大量乳清，質地不均勻，米香味太濃，產品風味較差；而米水比例為1：10（g/mL）的產品很稀，缺少乳酸飲料特有的粘稠狀，米香不足。試驗結果表明，1：9（g/mL）為最適宜的米水比例，所得的姜汁發酵米乳米香味適中，口感較為細膩，總分81分。
接種量對姜汁發酵米乳品質的影響
接種量直接影響著產品的組織狀態和風味。通過試驗發現，隨著接種量的增加，產品的pH逐漸下降，酸度逐漸上升，產品的凝乳狀態越來越好，變得均勻結實，口感酸味變大。當接種量為6%時，所得產品凝乳均勻，表面光滑平整，搖勻后無塊狀或顆粒狀，酸味適中，總分80分。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
