姜汁發酵米乳飲料配方技術的研發
工藝流程
生姜→選料→清洗→切片→打漿→浸提→過濾粗渣→二次浸提→過濾一合并濾液→殺菌→靜置→抽取上清液→姜汁
大米一熔炒→粉碎→浸泡→磨漿→糊化、液化、糖化→過濾→配料(蔗糖、奶粉)→巴氏殺菌→加姜汁→接種→發酵培養→后熟

操作要點
姜汁的制備
選用市售新鮮肥厚、出汁率高、無腐爛的生姜,除去淤泥、須根等,用流動水清洗干凈并削皮。將生姜切片,厚度為2mm~3mm,按生姜:蒸餾水比例為1:1
(g/mL),并加入0.05%的抗壞血酸,用搗碎機打漿2min,然后置于50℃水浴鍋浸提2h后進行抽濾,粗渣用2倍的蒸餾水浸提1h后抽濾,合并濾液。濾液在90℃,10min條件下殺菌,冷卻到45℃時加入0.01%的檸檬酸,靜置24h后吸取上清液,在4℃下儲藏備用。
米乳的制備
焙炒:用文火熔炒至米粒散發出正常的米香并且呈淺黃色。
粉碎:用粉碎機把大米粉碎,得到細膩的米粉,從而縮短粳米的浸泡時間。
浸泡:向炒制粉碎后的米粉加入9倍物料重的蒸餾水,并在30℃的水浴鍋中浸泡2h。
磨漿:將浸泡過的米粉用膠體磨進行磨漿3min。糊化:將磨漿后的漿料放在70℃的水浴鍋中糊化30min,邊糊化邊攪拌。
液化糖化:按每克淀粉用15個單位添加淀粉酶,在80℃下進行液化1h,然后按300U/g米粉添加糖化酶,在60℃下進行糖化1h。
過濾:用4層紗布進行過濾以除去粗渣,得到米漿。
調配:添加一定量奶粉和蔗糖到米漿中,攪拌均勻至全部溶解。
滅菌:95℃水浴加熱10min后自然冷卻。接種發酵:在無菌操作下,加入一定量姜汁和菌種后放入40℃的培養箱發酵一定的時間。
后熟:發酵完成后,將成品放入溫度為4℃的冰箱冷藏16h。
米水比例對姜汁發酵米乳品質的影響
加入不同比例的蒸餾水,糊化后的米漿組織狀態影響很小,但在加入淀粉酶、糖化酶分別經過液化、糖化后,米漿的組織狀態和香氣明顯不同。隨著米水比例的增加,米漿中的固形物含量遞減,分別為12.5%、11.2%、10.5%、10%、9.1%,產品口感變得細膩柔滑,米香味也逐漸變淡。通過感官評定結果表明,米水比例為1:6(g/mL)的產品存在大量乳清,質地不均勻,米香味太濃,產品風味較差;而米水比例為1:10(g/mL)的產品很稀,缺少乳酸飲料特有的粘稠狀,米香不足。試驗結果表明,1:9(g/mL)為最適宜的米水比例,所得的姜汁發酵米乳米香味適中,口感較為細膩,總分81分。
接種量對姜汁發酵米乳品質的影響
接種量直接影響著產品的組織狀態和風味。通過試驗發現,隨著接種量的增加,產品的pH逐漸下降,酸度逐漸上升,產品的凝乳狀態越來越好,變得均勻結實,口感酸味變大。當接種量為6%時,所得產品凝乳均勻,表面光滑平整,搖勻后無塊狀或顆粒狀,酸味適中,總分80分。
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