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赤豆雙歧桿菌發酵飲料配方技術的研發
操作要點
（1）原料選擇選用無蟲蝕、無，變、色深紅光亮、顆粒均勻的赤豆，蟲蝕霉變的赤豆影響發酵和產品風味.
（2）水浸將赤豆用清水反復沖洗幾次，加適量水浸泡6小時，目的是減少糊化時間并增加糊化效果.
（3）糊化棄去浸泡水，按赤豆原干重8倍的重量加水，在夾層鍋中加熱至95~100C，保溫50~60分鐘，煙至赤豆徹底糊化.
（4）打漿加水至赤豆原干重的10倍，添熱用打漿機打漿，棄去外皮制成糊狀的赤豆勻漿.
（5）調配將1%的乳糖、1%的葡萄糖、8%的蔗糖、0.02%的黃原膠、0.8%的幾甲基纖維素鈉、蛋白糖和香料與豆漿混合均勻。
（6）膠磨將調配好的豆漿用膠體磨細磨，使其中各成分顆粒更小、混合更均勻.
（7）滅菌將調配好的赤豆勻漿注入發酵罐，在攪拌條件下121"C滅菌20分鐘.
（8）接種發酵劑由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌構成，其比例為1.111，活菌總數為10./個ml.接種量為3%.
（9）培養在37"C的條件下培養24-28小時，發酵時間即發酵終點的確定以PH值為4.3~4.5，酸度大于70.T，活菌總數大于10.個/m1作指標，發酵過程中不需通氣.
（10）灌裝貯藏用液體軟包裝機灌裝，在一4~0"C的環境冷藏保存最好，0-4'C保存亦可.冷藏的目的除延長保質期外，還有改善產品風味的效果。
菌株對產品的影響
發酵劑單獨由雙歧桿菌構成時，產品的風味不佳，按本工藝所確定的菌株構成，比例以及接種量，避免了這一不足。此外，本研究所采用的菌株均為淀粉陽性，蔗糖陰性，其目的一是利用淀粉產酸，再者蔗糖陰性能使配方中的蔗糖不被分解，使產品中蔗糖的甜味得以保存.
乳糖和補萄糖對發酵的影響
添加適量的乳糖和葡萄糖能加快菌株的代謝繁殖和PH值的下降，并能縮短發酵時間4~6小時.
赤豆產地對產品的影響
按本研究提出的工藝流程，將原產于吉林通化、遼寧朝陽、河北唐山、山東菏澤、浙江杭州、廣東高要等地的赤豆分別進行加工，結果發現在相同的發酵時間內，產品的風味、活菌總數、FH值的變化等基本一致，這說明赤豆產地對雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的生長影響不大.
結論
1·以赤豆為主要原料制取含雙歧桿菌等活菌的發酵飲料是可行的，為赤豆的深加工和雙歧桿菌的開發利用提供了新的途徑.
2·以赤豆為主要原料制取含雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳酸鏈球菌活菌發酵飲料時，乳糖和萄糖對發酵有明顯影響.
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1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
