紅棗杜仲飲料配方技術的優(yōu)化研究
隨著“大健康”理念興起消費者對于飲料不再僅滿足于口腹之欲,營養(yǎng)健康顯然已成為消費者對飲料的基本功能訴求。另外,風味是引起消費者購買欲的第一要素,濃郁宜人的香氣能讓消費者獲得感官上的愉悅和心理上的享受,是保證食品被消費者長期接受的必要條件,因此,改善飲料風味增加飲料營養(yǎng)價值是提高產品質量的關鍵。另外棗汁風味醇香,可改善杜仲飲料的風味口感,彌補中草藥氣味不易被消費者接受的不足,在飲料風味調節(jié)中起到至關重要的作用1)。本文以紅棗、杜仲、甘草和葛根為原料,加入蔗糖、檸檬酸、甜菊糖苷進行風味調配采用模糊數(shù)學法評價紅棗杜仲復合飲料感官指標,可以更好的彌補傳統(tǒng)評分法中因評價者個人主觀差異帶來的誤差,使實驗結果更加真實可靠。研制出的紅棗杜仲復合飲料口感風味俱佳,為藥食同源中草藥飲料的研發(fā)提供經驗和借鑒。
生產工藝及操作要點
制備取杜仲葉提取物(相當于綠原酸含量1.07%)6g,定容到500ml,混合均勻4000r/min離心10min四層紗布過濾后得杜仲汁備用。

甘草汁的制備將甘草以料水比1:20(g/ml)的比例在96℃下煎煮2h冷卻后經四層紗布過濾4000r/min離心10min濾汁備用[10-1)
葛根汁的制備將葛根以料水比1:10(g/ml)的比例在96℃下煎煮1.5h冷卻后經四層紗布過濾4000r/min離心10min濾汁備用[1-1)
杜仲混和汁制備根據(jù)《中國藥典》限量標準及實驗感官分析,研究由杜仲、甘草和葛根為原料的杜仲混和汁最佳配比,制得的杜仲混和汁原液4000r/min,離心10min得澄清液備用。
紅棗澄清汁的制備a.原料選擇與清洗:挑選果肉飽滿、色澤美觀、無腐爛和病蟲害的棗為原料,用流動清水沖洗2-3次,以除去附著在棗表面的泥沙、塵土和其他雜物控干水分
b.軟化:料水比1:10(g/ml)、溫度為97℃軟化20min.
c.打漿:用打漿機將軟化的棗打成均勻的棗漿,破碎粒度以3-5mm為宜、去核。
d.酶解、滅酶:0.6g/L果膠酶、2g/L纖維素酶,酶解(50-55℃)2h95℃滅酶10min.
e.澄清、過濾:將殼聚糖配成1%的殼聚糖醋酸溶液棗汁預熱至40-50℃后加入3%-6%(質量比)
1%的殼聚糖醋酸溶液,靜置1h后4000r/min離心10min,除去絮凝沉淀獲得澄清透明的紅棗汁(5]1.2.2.6紅棗杜仲飲料的研制經實驗分析確定杜仲混和汁中杜仲、甘草和葛根的最佳比例,加入蔗糖、檸檬酸、甜菊糖苷和棗汁進行風味口感調配,設計單因素實驗與響應面實驗優(yōu)化配方,使其風味和諧、口感最佳。
2.1杜仲、甘草和葛根比例確定
甘草中含有的甘草酸及其鹽類稱為甘草甜素,甘草甜素具有高甜度(約為蔗糖的250倍)、低熱能
(不到蔗糖的1/10)的特點,甘草甜素被美國食品與藥品管理局(FDA)列入“公認的安全物質",可作為甜味劑添加于飲料中能夠降低增香成本,增加保健功效-1]。甘草汁口感清甜,后味有淡淡的甘草清香其添加量較少時甜味不足,過量時則甘草味偏重較為甜膩,并且咽喉處有甜味與苦味分離的感覺。葛根汁口味偏苦,中草藥氣味較強烈,一般不易被接受。杜仲汁有淡淡清香味,但過量時杜仲味道較重,風味差,并且混合液顏色偏深褐色,感官上不易被消費者接受。本實驗通過改變杜仲、甘草和葛根的添加比例根據(jù)其不同特點達到優(yōu)勢互補,配制口感及風味容易被糾正、完善的原料混和汁。降低了飲料調配工序的難度,為下一步的工藝做好鋪墊。由實驗結果可知杜仲(g):甘草(g):葛根(g)=1:3:2時最佳,即杜仲混和汁最佳配比為杜仲0.002g/ml.,甘草0.006g/ml,葛根0.004g/ml,在此配比條件下杜仲味道清淡,甘草甜味適中葛根苦味及中草藥氣味更容易被糾正。
結論
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成,公司設有6大實驗室,研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領,為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發(fā)服務。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感,為客戶組織配方,調試出樣品讓客戶品評,調試出客戶滿意的產品。公司保證研發(fā)出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括:瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業(yè)資深的設計師隊伍,專人對接,可大大提高設計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優(yōu)質供應商隊伍,由于長期合作且采購量大,若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料,則可享受到優(yōu)惠的價格,降低產品成本,提高采購效率,而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務,聯(lián)系電話:13518183030 13518182323