工藝操作要點(diǎn)

大米的精選與粉碎要求大米色澤潔白，無(wú)蟲蛙，無(wú)酶斑，脫殼完全，并除去殘留殼及砂粒等雜質(zhì)。然后經(jīng)過(guò)粉碎使大米淀粉顆粒的細(xì)胞被破壞，顆粒細(xì)則利于米粉在熱水中充分糊化，也利于酶分子更易與淀粉分子接觸，從而使淀粉分子液化更完全，因而糖化效果更好，還原糖轉(zhuǎn)化率也更高。要求達(dá)到米粉過(guò)80目篩。

花生米的最佳焙炒條件的確定花生炒香時(shí)要注意火候，過(guò)度則花生發(fā)黃甚至焦化，使得米乳色澤偏黃并產(chǎn)生超量沉淀；不足則米乳香昧不夠并產(chǎn)生“生青味”。花生的紅皮必須去除干凈，否則會(huì)影響米乳的色澤，使顏色加深。其破碎的目的是便于磨漿。配料中花生的使用量要控制適當(dāng)，因?yàn)槠浜休^多的油脂，如果添加量過(guò)多，易引起米乳表面形成脂肪層，而且還容易造成米乳的氧化變質(zhì)。

調(diào)漿:先用一定量的水分別將粉碎后的大米以及破碎后的花生泥調(diào)成糊狀，然后再混合在一起，最后倒入鍋中并加入指定量的水再放在電磁爐上加熱糊化。注意米粉和花生泥不能未經(jīng)調(diào)漿就直接放人鍋中加熱糊化，否則部分米粉和花生泥會(huì)成塊狀析出，不但不利于糊化，而且還會(huì)對(duì)下一步酶解造成困難。

加熱糊化:在糊化過(guò)程中要不斷地?cái)嚢瑁驗(yàn)樵诩訜徇^(guò)程中由于米粉糊化使米湯變得越來(lái)越黏稠，攪拌不但可以使米漿受熱均勻，而且防止焦糊和米漿飛濺出來(lái)。

酶處理及滅酶和過(guò)濾待糊化后，將米糊冷卻到75℃，用檸檬酸溶液作緩沖液調(diào)節(jié)pH為6.2-6.8，再加人0.2%氯化鈣，然后添加a-淀粉酶，a-淀粉酶應(yīng)先用少量的水將其調(diào)成糊狀后再加人。在80℃下液化40mino隨著酶量的增加，液化時(shí)間將逐漸減少，綜合考慮酶的費(fèi)用及液化速度，添加量約為0.3%，隨后接著煮沸滅酶，持續(xù)煮沸狀態(tài)10min-15min。用100目尼龍濾袋過(guò)濾2次。

調(diào)配:將蔗糖溶化后過(guò)濾待用，穩(wěn)定劑及乳化劑等配料分別溶解制成溶液，過(guò)濾后邊緩慢攪拌邊加入糖液中，然后將調(diào)和糖液與過(guò)濾后的*乳液混合。

均質(zhì)及脫氣:將調(diào)配好的料液均質(zhì)，本次實(shí)驗(yàn)采用高速分散均質(zhì)機(jī)來(lái)均質(zhì)。再經(jīng)熱力脫氣（100C/5min），除去料液中氧氣與異味。避免在后續(xù)階段發(fā)生氧化反應(yīng)。

灌裝、滅菌與冷卻:均質(zhì)后要立即灌裝封口，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響米乳的品質(zhì)，一般要求磨漿后2h內(nèi)進(jìn)行灌裝封口。灌裝封口時(shí)其溫度控制在70℃-75℃，通過(guò)熱裝罐排除容器內(nèi)的空氣，可減少脂肪的氧化。封蓋后采用120℃水殺菌15min，然后分段冷卻至室溫。

結(jié)果與討論

大米焙炒時(shí)間對(duì)成品的感官品質(zhì)影響焙炒后的大米能夠產(chǎn)生宜人的風(fēng)味，這是由于大米中的各種成分發(fā)生焦糖化、美拉德反應(yīng)和降解反應(yīng)產(chǎn)物所致。香氣的主要成分是大量的膜基化合物，吡嗓類化合物.呋喃類化合物。

本實(shí)驗(yàn)的原料選用焙炒的方式進(jìn)行預(yù)處理，使用砂鍋在電磁爐上進(jìn)行人工焙妙。炒至米粒散發(fā)出濃郁的焙炒大米的香氣，顏色變?yōu)槌赛S色，且大米表面出現(xiàn)裂紋。在焙炒過(guò)程中注意受熱要均勻，若受熱不均勻則部分米粒黑色焦塊，并有難聞的焦糊味。培炒溫度和焙妙時(shí)間對(duì)大米的焙妙效果影響很大，焙炒溫度與時(shí)間適度時(shí)，能夠使大米產(chǎn)生濃郁的焙炒香味，而且焙炒后的顏色均勻。溫度過(guò)高會(huì)使部分*粒出現(xiàn)焦化，溫度過(guò)低則耗時(shí)長(zhǎng)。在一定溫度下，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使米粒焦化，過(guò)短則達(dá)不到預(yù)期的風(fēng)味形成效果。所以綜合考慮，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選定在120℃焙炒12min。

大米與花生用量的配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響培炒過(guò)的大米有其獨(dú)特的風(fēng)味，使產(chǎn)品不但有米香昧，還有其他的香味成分，這樣使產(chǎn)品的味不會(huì)太單調(diào)。而本次試驗(yàn)還特別添加了花生，起到調(diào)色增香的作用，但是花生的添加量對(duì)成品風(fēng)味有較大的影響。添加量少則起不到增香調(diào)色的作用，假如用量過(guò)多了則會(huì)掩蓋米乳本身特有的風(fēng)味，所以花生的添加量要通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定，結(jié)果見看出，大*與花生的比例為10：2較適合，濾被有宜人的濃郁的米香味又有適中的花生香味，口感豐厚，細(xì)膩爽滑。

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