向日費籽仁內含有蛋白質21-30%、與花生仁相差不多。其氨基酸比較齊全，有17種，其中有人體必需的氨基酸11種（11，還含有不飽和脂肪酸-亞油酸，維生素E、鐵、鉀、磷、鎂等營養元素，特別是其所含亞油酸可溶解膽固醇、防止動脈硬化、減少心血管疾病，對人體有較高的營養保健作用。美國醫藥學家歷時6年的研究表明；向日葵等堅果是能有效預防心臟病的唯一食品，從未食用這類堅果的人，得心臟病危險性為100%，而每天都食用這類堅果的人患心臟病的危險性只有47%，而且在一定限度內，堅持每天食用這類堅果的次數越多，得心臟病的危險性越小。

向日葵籽一直是人們喜食的一種大眾化食品，經腌煮烘烤可制成嗑食香脆的休閑食品，為了擴大對向日葵籽的利用，把它加工成便于飲用的液體食品，我們進行了有關研究，尋求其植物蛋白飲料的加工工藝及方法。

方法

工藝流程：向日葵籽一去殼-漫泡-熱燙一漂洗一配水磨漿分離-過濾-調配一混合-均質一熱灌裝一封蓋一殺菌一保溫貯存-樣品。

操作要點：

去殼：向日籽去亮可采用專用離心式剝殼機完成、本研究中是用手工去殼。

浸泡：用常溫軟化水將向日籽仁浸泡5-8小時，使其細胞吸水充足，提高膠體分散程度，增加蛋白質提取率。

熱獎漂洗：向日葵籽仁中存在著一種多酚化合物-綠原酸，這種發色物質在蛋白飲料的生產過程中很容易氧化成腿，使蛋白汁液變為棕綠色，且一旦呈現這種顏色就難于去除，所以在磨制向日葵籽蛋白汁液前，必須盡量將大部分氯原酸除掉：去除綠原酸的方法有利用有機溶劑（甲醇等）回流浸出法和超濾法等，但前者成本高，操作復雜；而后者雖能有效地截留去除大部分綠原酸，可同時使蛋白質損失較多（2），故都不實用。在本研究中采用水洗熱燙法，即讓向日葵籽仁放在沸水中熱3~5分鐘后，換水漂洗、這樣重復5次。

配水磨漿分離：將熱燙漂洗過的籽粒配合85-90℃的軟化水進行3次磨漿分離，磨漿時水和籽粒（或粘渣）應均勻送入磨漿機。3次磨漿用水量分別為干籽仁重量的7、5和3倍，磨漿機兩砂輪間距應分別調整為1、0.5和0.2mm

過濾：將3次磨漿所得漿液混合均勻后用300目尼龍絹篩過濾。

調配混合：將蔗糖、奶粉、增稠劑、乳化別、NaHCO，混合后倒入磨漿所得汁液中，加入軟化水定容攪勻。

均質：用膠體磨對定容汁液均質5次，調整膠體磨動、定磨盤的間隙，逐漸減小，最后一次使用其最小許可使用間隙，以獲得質地均勻的乳狀液，也可用均質機對其均質。

灌裝封蓋：均質后的漿液溫度有所降低，需盡快加熱至沸騰溫度，然后灌入玻璃瓶并迅速封蓋。

殺菌：按試驗安排殺菌溫度和升溫、保溫、降低時間，將瓶放入高壓殺菌鍋內殺菌。

樣品品質評價：樣品經在恒溫箱（35℃）內保存7天后取出進行觀察品嘗，對外觀品質（穩定性和色澤）及口味進行感觀評價。

結果與討論

1研究表明，選取不同的乳化劑及增稠劑對向日葵籽乳外觀品質影響很大。試驗結果表明向日葵籽乳屬水包油（O/W）型乳狀液，非離子型表面活性劑SE能對其穩定性起有效作用，而增稠劑CMC和XG則起反作用。

2根據本研究，向日葵籽乳按1：20的籽水比，并添0.28%的SE，0.15%的NaHCO，7%的蔗糖和1%的奶粉的配比可生產出品味較好，能在一段時間內保持良好外觀品質的乳狀液產品。

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