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向日葵籽乳飲料配方的加工技術研究

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-09-29 09:04【

向日費籽仁內含有蛋白質21-30%、與花生仁相差不多。其氨基酸比較齊全,有17種,其中有人體必需的氨基酸11種(11,還含有不飽和脂肪酸-亞油酸,維生素E、鐵、鉀、磷、鎂等營養元素,特別是其所含亞油酸可溶解膽固醇、防止動脈硬化、減少心血管疾病,對人體有較高的營養保健作用。美國醫藥學家歷時6年的研究表明;向日葵等堅果是能有效預防心臟病的唯一食品,從未食用這類堅果的人,得心臟病危險性為100%,而每天都食用這類堅果的人患心臟病的危險性只有47%,而且在一定限度內,堅持每天食用這類堅果的次數越多,得心臟病的危險性越小。

向日葵籽一直是人們喜食的一種大眾化食品,經腌煮烘烤可制成嗑食香脆的休閑食品,為了擴大對向日葵籽的利用,把它加工成便于飲用的液體食品,我們進行了有關研究,尋求其植物蛋白飲料的加工工藝及方法。

方法

工藝流程:向日葵籽一去殼-漫泡-熱燙一漂洗一配水磨漿分離-過濾-調配一混合-均質一熱灌裝一封蓋一殺菌一保溫貯存-樣品。

操作要點:

去殼:向日籽去亮可采用專用離心式剝殼機完成、本研究中是用手工去殼。

浸泡:用常溫軟化水將向日籽仁浸泡5-8小時,使其細胞吸水充足,提高膠體分散程度,增加蛋白質提取率。

熱獎漂洗:向日葵籽仁中存在著一種多酚化合物-綠原酸,這種發色物質在蛋白飲料的生產過程中很容易氧化成腿,使蛋白汁液變為棕綠色,且一旦呈現這種顏色就難于去除,所以在磨制向日葵籽蛋白汁液前,必須盡量將大部分氯原酸除掉:去除綠原酸的方法有利用有機溶劑(甲醇等)回流浸出法和超濾法等,但前者成本高,操作復雜;而后者雖能有效地截留去除大部分綠原酸,可同時使蛋白質損失較多(2),故都不實用。在本研究中采用水洗熱燙法,即讓向日葵籽仁放在沸水中熱3~5分鐘后,換水漂洗、這樣重復5次。

配水磨漿分離:將熱燙漂洗過的籽粒配合85-90℃的軟化水進行3次磨漿分離,磨漿時水和籽粒(或粘渣)應均勻送入磨漿機。3次磨漿用水量分別為干籽仁重量的7、5和3倍,磨漿機兩砂輪間距應分別調整為1、0.5和0.2mm

過濾:將3次磨漿所得漿液混合均勻后用300目尼龍絹篩過濾。

調配混合:將蔗糖、奶粉、增稠劑、乳化別、NaHCO,混合后倒入磨漿所得汁液中,加入軟化水定容攪勻。

均質:用膠體磨對定容汁液均質5次,調整膠體磨動、定磨盤的間隙,逐漸減小,最后一次使用其最小許可使用間隙,以獲得質地均勻的乳狀液,也可用均質機對其均質。

灌裝封蓋:均質后的漿液溫度有所降低,需盡快加熱至沸騰溫度,然后灌入玻璃瓶并迅速封蓋。

殺菌:按試驗安排殺菌溫度和升溫、保溫、降低時間,將瓶放入高壓殺菌鍋內殺菌。

樣品品質評價:樣品經在恒溫箱(35℃)內保存7天后取出進行觀察品嘗,對外觀品質(穩定性和色澤)及口味進行感觀評價。

結果與討論

1研究表明,選取不同的乳化劑及增稠劑對向日葵籽乳外觀品質影響很大。試驗結果表明向日葵籽乳屬水包油(O/W)型乳狀液,非離子型表面活性劑SE能對其穩定性起有效作用,而增稠劑CMC和XG則起反作用。

2根據本研究,向日葵籽乳按1:20的籽水比,并添0.28%的SE,0.15%的NaHCO,7%的蔗糖和1%的奶粉的配比可生產出品味較好,能在一段時間內保持良好外觀品質的乳狀液產品。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030 13518182323

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