灰樹花雙歧桿菌功能性乳飲料配方的生產技術開發
灰樹花菌汁制作的工藝要點
選料:應選取新鮮、無腐爛、無蟲害、香味濃的鮮磨。
清洗、去雜:用符合國家飲用水標準的自來水清洗,同時去除雜料。
切塊:將洗凈的灰樹花用刀切成1cmx1cm的塊。

護色處理:為防止灰樹花菌汁色澤在加工過程中發生變化,在榨汁前加入0.2%VC來防止色澤發生變化。
榨汁、過濾:用多功能榨汁機榨汁后,用s層紗布過濾,并擠壓獲得菌汁。
濾汁處理:濾汁在4℃下靜置48h,使果膠質析出,再用離心機分離,得到澄清的菌汁不僅外觀良好,而且保持其應有的營養價值和風味。
濾渣處理:過濾后所得濾渣還含有大量多糖、氨基酸、多肽、核酸以及少量礦物質等,還須將這部分成分回收。采用熱水浸提方式,料水比1:10-15,在96-100℃下加熱2-3h,然后過濾去渣,所得濾液的固形物濃度較低,一般只有0.5%-0.1%,采用蒸發濃縮方式使其固形物濃度達到10%左右。
灰樹花功能性乳飲料制作的工藝要點
脫脂乳的檢驗:按國家規定項目對脫脂乳進行感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗,特別要求無抗生素。
混合:將脫脂乳和灰樹花菌汁按一定比例相混合,攪拌均勻后,濾去雜質。
殺菌、冷卻:殺菌溫度為95,時間5min;殺菌后,快速冷卻到40℃,準備接種。
接種雙歧桿菌、單獨發酵:由于雙歧桿菌發酵產酸速度較慢,故先單獨發酵。將選定的雙歧桿菌接種在已殺菌的混合原料中,接種量5%,溫度42℃,發酵時間20h。
接種普通乳酸菌、混合發酵:向發酵罐中投入普通乳酸菌種(嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌-1:1)3%,溫度41-43℃,與雙歧桿菌共同混合發酵2-3h。當酸度大于80T,即停止發酵。
冷卻、調配:發酵結束后,冷卻至20℃,加人已經經過殺菌過濾的蔗糖溶液、復合穩定劑,加凈化水調至規定濃度,用檸檬酸調酸至pH為3.9-4.2,整個操作盡量保持無菌。
均質、灌裝、冷藏:調配后的發酵乳飲料先預熱到53℃,由均質機均質,壓力為25MPa,均質結束后,灌裝,然后在4℃以下進行冷藏。
雙歧桿菌的生長特性與選擇
為了在飲料中保持一定數量的雙歧桿菌,使其在短時間內達到一個比較理想的數值,所以我們需對雙歧桿菌菌種進行選擇,分別接種嬰兒和兩歧雙歧桿菌,在一定時間內比較其活菌數(10),結果首先,我們接種10數量級的嬰兒雙歧桿菌發酵混合液,9h內活菌數幾乎沒有增長,隨后數量迅速增加,20h達到1.23x109個/ml,30h后達到最高值1.67x109個/ml,繼續發酵隨時間延長而逐漸減少;接種10"數量級的兩歧雙歧桿菌后,在12h內活菌數增加不明顯,20h才達到1.43x10個/ml,
35h后達到最高值1.63x109個/ml,繼續發酵幾乎沒有增加。在本項研究中,我們采用雙歧桿菌發酵混合液并不是為了增加風味和產酸量,只是盡可能在短時間內,使發酵液中達到一定的活菌數,由于嬰兒雙歧桿菌20h達到1.23x10°個/ml,遠遠超過兩歧雙歧桿菌的數量,且以后增加不明顯,綜合各方面考慮,選擇嬰兒雙歧桿菌為雙歧發酵菌種,時間為20h
結論
1通過脫脂牛乳與灰樹花菌汁配比的確定,我們確定出菌汁(V):脫脂乳(v)為2:1
2通過雙歧桿菌選擇實驗,我們采用嬰兒雙歧桿菌為雙歧發酵菌種,發酵溫度42℃,時間20h
3由混合發酵試驗確定出雙歧桿菌與普通乳酸菌(嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1:1)混合發酵的最佳工藝條件為:普通乳酸菌添加量為3%、混合發酵時間為3h、發酵溫度41℃.
4由穩定性試驗得出,使用海藻酸鈉與CMC.果膠的復合穩定劑,添加量為0.06%:0.08%:0.05%時,穩定效果最好。
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