工藝操作要點

啤酒糟可溶性膳食纖維的制備預處理：將啤酒糟高溫滅酶并干燥，然后粉碎再過60目篩。

脫脂肪：加入丙酮（干啤酒糟：丙酮=1：5），加熱處理45min然后離心（4800r/min，10min）分離除脂肪。

酶解：在除去脂肪的啤酒糟殘渣中加入1：5磷酸緩沖液（pH=6.5），在75℃時保溫10min。再分別加入相當于干啤酒糟重量的0.6%木瓜蛋白酶和0.2%a-淀粉酶。在75℃條件下酶解4h。待至常溫時，加入硫酸銨除去未分解的蛋白質及酶蛋白。離心分離（4800r/min，10min）得上清液，在沉淀物中再重復一次加酶水解及硫酸銨沉淀，離心分離得上清液。合并兩次上清液用于乙醇沉淀。

乙醇沉淀：在上清液中加入4倍體積的95%乙醇通過離心分離得到可溶性膳食纖維。

脫脂乳與膳食纖維的混合：按調配罐容積50%的量加入脫脂乳，按調配罐容積6%的量加入制備的可溶性膳食纖維。

脫脂乳與膳食纖維的混合按調配罐容積50%的量加入脫脂乳，按調配罐容積6%的量加入制備的可溶性膳食纖維。

殺菌：將啤酒糟纖維乳混合液加熱至95℃，保持30min進行殺菌然后冷卻至45℃

發酵、后熟：選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合作為發酵劑，配比為1：1，培養好的發酵劑按啤酒槽纖維乳混合液3%的接種量加入到混合乳中，攪拌均勻。發溫度42℃，發酵時間2.5~3h，當酸度達到90T時取出冷卻在0~4℃下后熟48h

調配：調配前先攪拌發酵乳使凝乳破碎再將發酵乳倒入調配罐中，然后加入11%白砂糖、0.15%PGA0.15%CMC-Na，先用水將白砂糖配制成65%的糖漿，再用少量溫水溶解PGA和CMC-Na后加入到糖漿中。白砂糖、穩定劑混合液經殺菌、冷卻后加入到發酵乳中。以檸檬酸：vC=3：2的比例制成濃度為10%的酸味液，殺菌、冷卻后緩慢加入到發酵乳中并強力攪拌，調整pH值至4.3。加滅菌水定容。

均質：混合料液均質時要求溫度45℃壓力為15mPa.

灌裝：均質完畢，立即在無菌條件下灌裝，即為乳酸發酵飲料成品置于低溫（<4℃）下貯藏。

結果與討論

啤酒糟膳食纖維加入量的確定試驗選擇4%、6%、8%、10%啤酒糟膳食纖維粉用量進行比較實驗結果。根據世界衛生組織規定膳食纖維每人每日攝入量標準為16~24g。在我國，纖維的攝取主要靠蔬菜提供而蔬菜中纖維平均含量為3%。據估計我國人均每日攝取蔬菜約300~400g，換算為纖維則為9~12g，因此每日還需補充8-14g的膳食纖維。考慮到表1的試驗結果和人體需要兩方面的因素，選用6%的啤酒糟膳食纖維加入量，即每天飲用200ml，的纖維飲料，可補充膳食纖維12g。

菌種的選擇與配比乳酸飲料的基本風味物質為乙醛、丁二酮、丙酮和丁酮，乙醛主要由保加利亞乳桿菌發酵生成，若保加利亞乳桿菌中混入嗜熱鏈球菌，則會使乙醛的產率大幅提高。同時，保加利亞乳桿菌對蛋白質的分解能力強，而利用蔗糖的能力很小；嗜熱鏈球菌對蛋白質的分解較弱，對蔗糖的發酵能力較強，而保加利亞乳桿菌分解蛋白質產生的氨基酸可促進后者的生長。因此，選用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合作為發酵劑對飲料的產酸及風味都有利兩者配比為1：12.3酸味劑的選擇與配比檸檬酸的口感較差而化學性質較穩定，vC酸味柔和、口感好，但穩定性較差且價格高。基于成本和飲料質量兩方面的考慮，選用檸檬酸和vc混合作酸味劑對飲料調酸檸檬酸：VC=3：2。

均質溫度與壓力的確定發酵料液調配后需將料液溫度調整到45℃左右在15~20mPa的壓力下進行均質處理。若均質溫度過低、壓力較小均質效果不理想成品易出現分層現象而溫度過高（>50℃）時，大部分活菌被殺死，且飲料中的酪蛋白易形成較硬的顆粒而產生沉淀。此外均質的效果還與加入的啤酒糟膳食纖維的顆粒大小有關，為保證飲料的穩定性和口感，需將膳食纖維研磨到120目。

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