研究已確定其含有黃酮、多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、鞣質(zhì)、植物留類、烯酸、維生素和礦物質(zhì)等多種成分，其中氨基酸和必需氨基酸總量都很高2，因此，槐花也具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。槐花味道清香甘甜，可以烹調(diào)入饌，做湯、拌菜、蒸槐花糕，也可開(kāi)發(fā)成槐花酒、槐花醋、飲品等保健食品a-a目前，對(duì)槐花的研究主要集中于蘆丁和槐花多糖的提取及其抗氧化活性的應(yīng)用研究。這種對(duì)槐花單一功效成分的提取導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的大量損失，造成資源的浪費(fèi)。本文研究以槐花為原料，添加牛乳和蜂蜜，通過(guò)科學(xué)調(diào)配，研制一種保健型的槐花乳飲料。

工藝流程

槐花→破碎→浸提→過(guò)濾一調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→灌裝→冷卻→栓驗(yàn)→成品

槐花浸提工藝條件的確定

對(duì)槐花浸提工藝條件分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)選取料液比為3：100、6：100.9100.12：100的干槐花，在70℃的條件下浸提，測(cè)定槐花浸提液的OD值，并進(jìn)行感官評(píng)定，以確定適宜的浸提料液比。設(shè)定料液比為9：100，選取60℃、70℃、80℃、90℃的溫度對(duì)槐花進(jìn)行熱水浸提，結(jié)合OD值和感官評(píng)定，確定合適的浸提溫度。設(shè)定料液比為9：100，在80℃條件下浸提槐花0.5h、1h、1.5h.2h2.5h，對(duì)浸提液進(jìn)行品評(píng)，篩選適宜的浸提時(shí)間。

槐花蜂蜜乳飲料配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)以槐花浸提液為基礎(chǔ)，分別添加牛乳、蜂蜜和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定蜂蜜的適宜添加量為6%左右，檸檬酸的適宜添加量為0.2%-0.3%。當(dāng)牛乳添加量在10%左右時(shí)，乳飲料的風(fēng)味較佳。為了獲得優(yōu)化的配方，選取牛乳、蜂蜜、檸檬酸添加量等三個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。

槐花蜂蜜乳飲料配方的確定

蜂蜜是一種天然食物，含果糖量高，甜度高于蔗糖，且含有礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、酚酸、黃酮類化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，具有抗氧化等多種功效作用。以槐花浸提液為基礎(chǔ)，分別添加牛乳、蜂蜜和檸檬酸進(jìn)行保健型乳飲料的調(diào)配。由極差R分析可知，影響槐花蜂蜜乳飲料品質(zhì)的因素順序?yàn)锳>C>B>D，即：牛奶添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大，其次為檸檬酸添加量，蜂蜜的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最小。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，篩選優(yōu)水平得到的最佳配方為A，B3C，即：槐花浸提液中添加牛乳10%，蜂蜜6%，檸檬酸0.3%，得到的槐花蜂蜜乳飲料色澤呈均勻乳白色略帶淡黃色，具有槐花和牛乳的混合香氣和滋味，酸甜適口，風(fēng)味突出，品質(zhì)最佳。

穩(wěn)定劑的復(fù)配

槐花蜂蜜乳飲料是一種調(diào)配型酸味含乳飲料，產(chǎn)品最理想的pH為3.5-5.0，而產(chǎn)品中的主要蛋白質(zhì)-酪蛋白的等電點(diǎn)為4.6，在乳飲料的調(diào)配過(guò)程中，pH下降為4.5-4.6，將導(dǎo)致酪蛋白發(fā)生凝聚沉淀現(xiàn)象。因此，為了保護(hù)槐花蜂蜜乳飲料中酪蛋白的穩(wěn)定性，需要加入穩(wěn)定劑，防止產(chǎn)品出現(xiàn)凝聚沉淀或分層現(xiàn)象。由于酸味含乳飲料的穩(wěn)定問(wèn)題較復(fù)雜，穩(wěn)定劑單一使用效果并不佳，采用復(fù)合穩(wěn)定劑可以有效提高其穩(wěn)定性。選用果膠、耐酸性CMC、瓜爾豆膠進(jìn)行復(fù)配，觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定情況，試驗(yàn)結(jié)果中極差R分析可知，影響穩(wěn)定劑復(fù)配效果的主要因素順序?yàn)橐来螢槟退酑MC、果膠、瓜爾豆胺。篩選優(yōu)水平得到最佳組合為A2B，C2，并且進(jìn)行穩(wěn)定性栓測(cè)，測(cè)得離心沉淀率為2.1%，小于穩(wěn)定性效果最好的實(shí)驗(yàn)組A2BC，的離心沉淀率2.2%。因此，確定穩(wěn)定劑最佳復(fù)配組合為A2B，C2，即：耐酸CMC0.15%、果膠0.15%、瓜爾豆膠0.15%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323