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蘋果高梁保健醋飲料配方技術開發
2.釀制原理
高梁經膨化后，幾乎呈現完全糊化狀態，部分糖苷鍵被切斷，更易于被a-淀粉酶和鹽酸水解，使膨化高緊糖化醒的可發酵糖生成率比未膨化高梁粉大幅度提高。
在液體醋酸發酵過程中，利用葡萄酒酵母和AS2.196酵母將蘋果汁和膨化高梁粉糖化中的可發酵糖分酒化，利用AS1.41醋酸菌將酒化酵醋化；同時原料中未發酵的營養物質和發酵過程中產生的其它營養成分進入醋酸發酵醒；再經陳酸、壓濾、調整酸濃度和添加輔料等工序配制成酸甜可口的醋保健飲料。
工藝操作要點
蘋果汁榨取:將殘次風落蘋果用清水洗凈瀝干后，再用壓榨機榨取果汁，果渣可用做酒精發酵的原料制取酒精。
膨化高粱粉的制備:將高粱磨成粗粉，潤水使其含水量達到15~20%，通過擠壓式膨化機，膨化溫度120-140℃，再粉碎成50-60目膨化高柴粉。
膨化高粱粉糖化醒的制備:將膨化高梁粉調成15"Be的粉漿，加人粉量0.3%CaCk（作用是鈣離子可以保持a-淀粉酶的結構，使酶具有最大的穩定性和最高的活力），0.3%的a-淀粉酵制劑（酶活為2000單位1g）。在液化鋼內將高梁粉漿于90℃下液化15min，直至無碘-淀粉反應，終止液化。然后升溫至102℃保持5min殺滅a-淀粉酶，于液化中緩緩加入鹽酸，把其pH值調節為1.8，于2.8x10Pa蒸氣壓力下糖化15min，糖化完畢（糖化中含還原糖約30%）。
酒母制備
葡萄酒酵母種子的制備:取3L大三角瓶干熱滅菌后，加人1.SL煮沸葡萄汁t，冷卻至20℃，接人葡萄酒酵母原菌搖勻，于25-28℃恒溫培養2-3d，每天振蕩2-3次。以此做為一級種子。將50L酒母培養罐預先滅菌，裝入35L煮沸葡萄汁t，冷卻至25℃，接入葡萄酒酵母一級種子2-3L，于25-28℃培養4-5d，每天攪拌或振蕩2-3次。以此做為葡萄酒酵母二級種子。
酒精發酵
將滅菌蘋果汁與膨化高粱粉糖化醒的混合液裝入酒精發酵罐，接種混合液體積7%的葡萄酒酵母二級種子和3%的AS2.916酵母二級種子。控制品溫為28-30℃，靜止發酵72h，當酒度達6%以上時，即可壓人醋酸發酵罐進行醒酸發醇。
豆粕水解液的制備
于高粱原料10%的豆粕和1%的小麥麩皮中，加入80%的水，潤水均勻后，用9.8×10Pa壓力蒸汽蒸料30min，冷卻至30℃，接種AS3.951米曲霉制曲。成熟曲內加入豆粕和獲皮量3倍的水，于50-55℃下保溫發酵3d，發酵成熟后并入醋酸發酵罐。加豆柏水解液的作用是增加醋酸發酵麗的氨基酸含量，改善產品風味。
醋酸發酵
于醋酸發酵罐內裝入罐容67%的上述酒化醒，罐容3%的豆柏水解液，接種罐容7%的AS1.41醋酸菌二級種子，維持品溫32-35℃進行醋酸發酵。通氣量前期為1：0.07，中期為1：0.1，后期為1：0.08，發酵60-70h，當酸度（以醋酸計）達6%以上時，醋酸發酵完成。
陳釀
液體醋酸發酵醇風味尚未成熟，需經陳酸。方法是將醋酸發酵醒移入池中或大缸中，加蓋陳釀1-2個月，以使酯類等風味物質逐漸形成。
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