本研究將干制甘草粉碎浸提其有效成分再利用微生物，通過發酵保留甘草中甘草酸、生物類黃酮等對人體有益的一些活性成分，微生物將原有的蛋白質分解成易被人體消化吸收的活性成分，發酵還產生微量酒精和co2，形成醇香、剎口感的獨特風味。使其成為集風味、營養、保健等功效為一體的保健飲品。

工藝流程

原材料，清洗切段，煮沸一過濾-二次浸提均質-加壓過濾一甘草原液，發酵（加發酵劑和白砂糖）-，過濾，過冷卻-調配一灌裝，殺菌一成品。

甘草原液的制備:將處理好的甘草盛于加水的容器中料液比為1：100，置于恒溫水浴鍋中浸提，浸提溫度為90℃，浸提120min后用160目紗布取得汁液將殘渣再水浸提30min將兩次所得的汁液混合備用

發酵與調配:酵母最適發酵溫度為26~28℃，選定28℃條件下加入10%的甘草汁與3.5%的白砂糖的錐形瓶中，分別添加0.14%、0.17%、0.20%、0.23%、0.26%的酵母發酵時間分別選擇為13h、15h、17h19h、21h進行單因素試驗，發酵完成后檢測其糖度。

為延長產品保質期抑制微生物的生長，在發酵后的產品中加入0.1%的檸檬酸使pH值降為3同時加入4%的木糖醇調節風味。

過冷卻:由于溫度的降低在生產過程中產生壓力變化，不至于使大量二氧化碳逸出，使二氧化碳溶解更為穩定，保持二氧化碳含量。調配完的發酵液迅速降溫至0℃、壓力為0.1MPa，然后將部分冷卻物凝聚析出而在過濾時被去除及時進行灌裝。

滅菌：為防止加熱時氣體逸出，我們采用先灌裝后滅菌的方法將發酵型甘草汁快速加熱至90℃以上，維持15-25s，并及時灌裝到容器中，裝入罐中1min后快速冷卻45℃以下。灌裝后由于熱傳導速度減慢，應適當增加滅菌時間。所以在灌裝密封后，置于水浴鍋中在93℃下加熱至中心溫度升為93℃后取出冷2。

菌種的選定

用量筒量取10%的甘草源液于200mlL的錐形瓶中，分別加入0.23%的活化安琪高活性干酵母、安琪釀酒曲、安琪葡萄酒酵母和3.5%的蔗糖封口后在28℃恒溫箱中發酵19h。發酵結果可知安琪釀酒曲發酵后發酵液pH值較高不利于儲藏，且產生的Co，氣體較少，沒有明顯的預期風味。安琪葡萄酒酵母雖然在價格上有較大的優勢，但在發酵過程中會產生白色的沉淀極大的影響甘草飲料的外觀品質，同樣不予采用。發酵劑用安琪高活性干酵母對甘草汁繼續發酵，所得產品最為接近預期效果，所得產品風味良好、色澤晶瑩剔透，且經濟性相對較為合理。

不同發酵時間與酵母添加劑量的選擇

取3支200ml的形瓶，加入10%的甘草原液3.5%的蔗糖。之后分別入0.14%、0.17%0.20%.0.23%、0.26%的安琪高活性酵母菌菌液，在28℃下分別發酵13h.15h.17h、19h、21h。其結果可知，發酵液的糖度隨著菌液濃度的增加和發酵時j的hgi下降趨勢，當發酵時間超過20min發酵液糖度值大體上都為2.09Be，說明此時發酵完全但當濃度為0.26%時出現發酵過度的現象。當菌液濃度為0.23%時，試驗的幾個參數點基本處于同一水平，說明此添加量效率最高故而加菌量為0.23%較為適宜。

3結論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產品研發服務。

公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。

3. 配套提供采購服務。

公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323