藤茶，植物名顯齒蛇葡萄又名白毛猴、白茶、白毛尖、白毛等，是葡萄科多年生木質藤本植物，生長于海拔1500m以下的山谷、河邊及林緣的灌木叢中.藤茶性涼，味甘淡，有清熱解毒，去瘀消腫，止血止痛，消炎及除風濕，通經絡強筋骨等保健功效和藥用價值[1-3]，我國瑤族民間常采集其嫩莖葉，經加工揉制、干燥，制成保健茶飲用，至今已有數百年的歷史，近年的研究結果表明，藤茶粗蛋白含量為13.94%，可溶性蛋白質0.55%，氨基酸總量2.53%（包括人體8種必需氨基酸總量為0.45399%及9種非必需氨基酸總量為1.8009%），總多酚18.5%，通過水浸提取總黃酮38.965%，其中二氫楊梅素約占干茶葉的30.598%].二氫楊梅素（3，5，7，3'，4'，5'，六羥基2，3又氫黃酮醇）是黃酮類化合物，我們的前期研究結果表明，藤茶除了上述保健功能外，還對降低血糖有很好的效果，本研究是采用有很好保健功能的藤茶，通過配方優選，制備兩種型號的保健飲料.

操作要點

藤茶的浸提：將破碎好的藤茶加入適量水，在恒溫加熱器中浸提40min控制浸提溫度為80C.

調配：確定選用優良配方，對于保證飲料的良好口感、風味和色澤具有至關重要的作用，也是本工藝研究的重點.

防沉淀：加入適量懸浮劑，產生沉淀后抽濾，將獲得透明茶湯，并且多日不會出現沉淀.

排氣：高溫加熱茶湯數分鐘，以排出茶湯中的氣體.

高溫殺菌：飲料的pH值為4.5，裝瓶后用沸水煮15min進行殺菌.

產品質量指標:成品色澤為橙黃色透明液體，無沉淀物；具有藤茶特有滋味及氣味，酸甜適宜協調柔和，無其它異味.

蔗糖型藤茶飲料的配制

茶湯的選取:各取10mL提取液二氫楊梅素含量為2%，質量百分數，下同），考察不同濃度時的茶湯品質，當取稀9倍的時候，茶水色澤和亮度均好，且茶味宜人，體現出藤茶的特有的回味甘甜，故選擇稀釋9倍的茶湯配制藤茶飲料.

單因素實驗-蔗糖:取100ml茶湯，加入0.4g檬酸，0.10gNaCL，考察不同蔗糖濃度下茶湯的品質，結果故選取白糖的添加量8~10g.（100mL）-1為正交實驗的水平范圍.

單因素實驗-檸檬酸:取100mL茶湯，加入8g蔗糖，010gNaCl，考察不同檸檬酸濃度下茶湯的品質，結果取檸檬酸的添加量0.04~0.06g.（100mL）為正交實驗的水平范圍.

木糖醇型藤茶飲料的配制

木糖醇是一種五碳糖醇，其分子式為CH，0，是木糖代謝的正常中間產物，外形為結晶性白色粉末，廣泛存在于果品、蔬菜、谷類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中，它可用作甜味劑、營養劑和藥劑在化工、食品、醫藥等工業中廣泛應用，木糖醇作為一種功能性甜味劑，能參與人體代謝，進入血液后，不需胰島素就能透入細胞而且代謝速度快，不會引起血糖升高，是最適合于糖尿病患者食用的營養型食糖替代品，本實驗采用木糖醇配制藤茶飲料.

沉淀實驗分析

渾濁沉淀的產生，首先使消費者在感官上產生不悅，認為是變質的標志，因此，解決混濁沉淀的現象便成了茶飲料生產的最關鍵問題.雖然形成茶飲料渾濁沉淀的原因較為復雜，但從長期實踐觀察以及有關資料分析，主要有以下方面的原因：①茶葉中的有效成分咖啡堿與茶單寧結合形成“茶乳凝”，出現渾濁沉淀；@蛋白質、淀粉、果膠等高分子物慢慢結合形成顆粒，出現沉淀；⑧茶葉中豐富的營養成分，很容易被霉菌侵入，分解有機物而形成沉淀.

結論

為了滿足不同消費者的需求，本實驗選擇優質藤茶，用蔗糖和木糖醇配制了兩種口味的藤茶飲料，這兩種飲料都添加了抗壞血酸（Vc）0.02%

海藻酸鈉0.04%，以防止茶湯沉淀及對其護色，再經過排氣、殺菌、裝瓶、冷卻即成色香味俱佳的藤茶飲料成品，它們的外觀、色澤都差不多.

在80℃下用水浸提藤茶30min（加水量為藤茶的100倍），過濾，按蔗糖、食鹽、檸檬酸含量分別為7.40%，0.09%、0.04%進行調配，制備得到蔗糖型藤茶飲料.

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