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櫻桃果醋及其飲料配方生產技術的研究
櫻桃營養豐富，據研究分析，櫻桃可食部分為88%，所含水分85.5%，熱量217.6焦耳；甜櫻桃含糖11.9%，含有機酸1%，主要是蘋果酸，此外含微量檸檬酸、玻拍酸。甜櫻桃含蛋白質1.1%，除堅果類外，在一般水果中僅次于梅、香蕉、無花果等，含游離氨基酸中天門冬酰氨特別高，每100g果汁中含47mg.在一般果汁中為最高，此外天門冬氨酸含量也較高。含灰分為0.6%，其中大半為鉀，其次為磷、鈣、鐵。100g櫻桃果可食部分含胡蘿卜素為蘋果含量的2.7倍，含Vc10mg，Va，3.~4.0mg，Vv，7.0~7.42mg。
工藝要點
原料處理：選取新鮮的櫻桃，用清水沖洗干凈。破碎去核后打漿，同時添加1.0×10-~1.5×10-的NaHSOs溶液，混勻，防止果汁被空氣氧化及抑制有害微生物的生長。之后添加1.2%的果膠酶制劑，混勻，45~50℃處理2-3h，過濾。將糖度調整至10%~12%，然后煮沸滅菌15min，冷卻至30℃備用。
酒精發酵：在經酶解、滅菌的果汁中添加100mg/kg經活化的酵母（按酵母干重計），混合均勻。酒精發酵在密閉發酵罐中進行，發酵溫度控制在30℃左右，發酵時間2~3d，殘糖為0.5%時，發酵結束，調整酒精度至8.
醋酸發酵：將果汁酒精發酵液一次性加入到發酵罐中，接人6%經擴大培養的醋酸菌發酵劑，采用定期向發酵罐底部通空氣，空氣流量為1：0.06~0.08（體積比）
溫度34-35℃，發酵時間2~3d左右，以測定發酵液中酸度不再上升時停止發酵為好。
發酵后處理：發酵好的果醋用醋酸纖維膜過濾機過濾，并調整酸度為4%~5%，根據不同需要加入調味料，然后用高溫殺菌機在95℃下滅菌15s，最后裝瓶，檢驗合格后即為成品。
醋酸飲料：生產醋酸飲料，則需將果醋酸度調整為1.5%~2.0%，并添加適量香精調香，添加蜂蜜、蔗糖調酸甜比，罐裝滅菌后即為保健型果醋飲料。
結果與討論
櫻桃果醋產品質量：通過上述工藝制得的櫻桃果醋，醋液澄清透明，顏色為淡紅棕色，醋味柔和，且酸中略帶甜味，并有淡淡的櫻桃香味。
醋飲料正交試驗為進一步探求櫻桃果醋飲料最佳配方，對櫻桃果醋、蜂蜜、蔗糖設計了三因素三水平正交試驗因素。從正交試驗結果R值可知RA>Rc>Rp，即影響果醋飲料風味的主要因素是果醋添加量。直觀分析圖可得最佳組合，即櫻桃果醋20%，蔗糖10%，蜂蜜5%。
5結論
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
