本研究以江西省當年收獲的成熟洋姜塊莖為原料，采用酸法部分水解菊芋，使其轉化成含菊糖、低聚果糖、果糖等的混合物，再輔以其它食品原料及添加劑，研制成功含低聚果糖的新型功能性飲料。

工藝流程

洋姜→洗凈→堿法脫皮一漂洗一打漿一水解→中和-過濾一脫色一過濾一菊芋水解液

鹽漬桂花→水洗脫鹽一熱水浸泡→壓識→澄清→過濾→提取液

操作要點

菊芋水解液的制備：洋姜洗凈后，先反復淘洗，以搗破洋姜表皮，然后置于堿液中（堿液組成為2%的氫氧化鈉液中加入液重0.1%的六偏磷酸鈉），80±5℃下加熱去皮3mino撈出，流水沖漂至洋姜表層呈中性。然后切成細顆粒狀，置于電動搗碎機中反復搗細，漿狀物置于不銹鋼器皿中，按漿狀物重的3%添加食用磷酸，在恒溫水浴上于80土5℃下加熱1h，恒溫時應保持不斷攪拌漿狀物。添加食用小蘇打中和漿狀物至中性，中和時應流水冷卻，并不停攪拌，小蘇打應緩緩加入。漿狀物過濾，壓榨至干，濾液按液重的5%添加醫用級脫色用粉狀活性炭，在恒溫水浴于上85℃左右保溫10min，過濾。濾液為消亮的略帶淡黃色或淺褐色，微具果香味的液體，此即菊芋水解液。

桂花提取液的制備：鹽潰桂花，流水沖漂脫鹽，于85℃水中浸泡約20min（液固比為20：1），重復操作兩遍，過濾，濾液合并。濾液加人150ppm的CTS無毒絮凝劑，100ppm的PACS增效絮凝劑，靜置半小時后過濾，得淺黃色的、澄清提取液。

調配、殺菌：按比例混合菊芋水解液、桂花提取液及其它配料，加水至定量、混勻、裝瓶、壓蓋，然后進行巴氏滅菌。經檢驗后，貼標、成品即可人庫。

感官評定及衛生指標：該飲料外觀為淺黃色或淡褐色，澄清透明，具有柔和的桂花香味和淡淡的果香味，味酸甜可口。pH值為3.8-4.7，成品符合衛生指標，菌落總數小于1個1ml，大腸桿菌數小于3個/ml，致病菌不得檢出。

結果討論

菊芋水解液的制備方法

一般來說，菊芋水解液的制備方法有兩種，其一為酶水解法，其二為酸水解法，兩種方法各有優劣。酸法水解效果較好，但色素重，無機離子含量高；酶法轉化過程簡單，作用溫度低，顏色淺，但目前尚無具有工業應用價值的酶種，有關研究正在進行之中。

木研究采用磷酸催化水解法，水解液中和后用活性炭進行脫色處理?；钚蕴棵撋幚淼哪康挠卸?，其一是脫去水解過程中生成的顏色，其二是利用活性炭優良的吸附性能，去除水解液中的膠體物質和其它易沉淀物質。同時活性炭的加人還有較好的助濾作用。當然，活性炭的加入應該適量，否則，具有生物活性的低聚果糖損失嚴重。實踐證明，活性炭處理后的菊芋水解液顏色和風味均較好。

桂花提取液褐變的防止及穩定性處理桂花提取液中含有多酚類物質、果膠、少量不溶性蛋白質等不穩定成分。多酚類物質在多酚氧化酶和金屬離子的催化下容易發生酶促褐變和非酵褐變，從而導致提取液顏色加深，風味劣化，營養喪失。本研究采取的方法是在飲料體系中加入檸檬酸和異Vc鈉鹽來抑制上述兩種褐變，效果很好?？赡軝C理推測如下：檸檬酸的加入，使體系呈較強的酸性，在這種酸性條件下，多酚氧化酶受熱極易失活。另外，檸檬酸是較強的金屬離子螯合劑，能起到降低體系中金屬離子濃度的作用，從而達到抑制兩種褐變作用的目的。因為多酚氧化酶催化多酚類物質氧化，需要金屬輔酶參加，多酚類物質的氧化需要金屬離子作催化劑。異Vc鈉鹽的作用有三：其一，異Vc鈉鹽可以直接與多酚氧化酶發生作用，從而抑制其活力；其二，異Vc鈉鹽可以與金屬離子發生絡和作用，從而抑制兩種褐變反應；其三，異Vc鈉鹽氧化還原電位較低，具有較強的還原能力，可以使褐變的初級產物還原成無色產物。

另外，桂花提取液若不經穩定性處理，久置便會產生沉淀，對終產品的穩定性有較大的影響。為了解決上述問題，本人采用新型沉淀劑的方法來澄清上述提取液，對其進行穩定化處理，效果較好。沉淀劑為CrS無毒絮凝劑（添加量為150ppm）與PACS增效絮凝劑

（添加量為100ppm）的混合物。

產品配制與賦香

由于菊芋水解液香味不突出，故采用桂花結合桂花香精來賦香。另外，由于菊芋水解液中含大量的低聚果糖和部分果糖，本身較甜，又考慮到功能性仗料低熱量的需要，所以采用蛋白糖來彌補飲料甜味之不足，同時添加少許乙基麥芽酚（江蘇泰興一鳴化工廠）來增加甜味和香味，達到柔和諸味的目的，實踐證明效果良好。

結論

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1. 配套提供產品研發服務。

公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323