大蒜不僅背養豐富，而且具有多種保健和醫用功效，可以殺菌、抗真菌、抗癌防癌、預防心血管系統疾病、抗衰老以及改善肝臟札能障礙等2。胡蘿卜俗稱“小人參"，胡蘿卜汁中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、氨基酸和騰食纖維等，具有降低血壓、血脂，防癌、抗癌等功效。甜橙含有豐富的糖分、有機酸、礦物質、維生素C、多種咸類物質，營養價值極高，對鎖防某些慢性疾病、維持心肌功能以及降血壓等有重要的作用。

大蒜、胡蘿卜和甜橙都是產量豐富的蔬果，用它們為原料生產飲料取材容易，成本低。本文先將大蒜脫臭，制成無臭蒜汁，然后與胡蘿卜汁、甜橙汁混合，經過適當加工調配制成復合保健果蔬飲料，不僅去除了大蒜、胡蘿卜異味，而且還將3種原料的保健功能集成，營養豐富、風味獨特。

操作要點

大蘇汁的加T挑選完整無莓變、無破損的新鮮大蒜，分瓣剝皮清洗后，按蒜水量1：2的比例加水預煮，在pH為3、溫度為95℃的條件下，煮5min。然后將蒜撈出，冷卻切片，在2倍于大蒜量的27%乙醇和1%NaCI混合溶液中浸泡3h。浸泡后，撈出大蒜片清洗后，按蒜水量1：2的比例加水榨汁，用120目篩過濾除去赫渣得到大蒜汁清液。將大蒜汁加熱至50℃，0.30%B-CD和0.10%半胱氨酸，保溫5min，然后在82℃下脫氣，經95℃，5min殺菌，冷卻待用。

胡蘿卜汁的加T選用成熟適度、色澤橙黃、無霉變、無病蟲害、無機械損傷的品種，去除不宜加工的頭部和尾梢后，將剩余部分洗凈后去皮、切成薄片，用0.5%檸檬酸+0.5%vC的溶液浸泡30min，沸水中熱漫3min，漂燙后立即用冷水冷卻至室溫，放入榨汁機中榨汁，過濾后，在82℃下脫氣、密封，經95℃、Smin殺菌，冷卻待用。

甜橙汁的加工：選擇無病蟲害，完全成熟，汁液豐富的甜橙品種。去皮、去籽，切分成小塊，然后用榨汁機榨汁，過濾后，在82℃下脫氣、密封，經95℃Smin殺菌，冷卻待用。

調配：將大蒜汁、胡蘿卜汁、甜橙汁按一定比例混合后，再加入一定量白砂糖、檸檬酸、穩定劑等調味，最后以水定容。

脫氣、均質、殺菌：將調配好的飲料在82℃下脫氣，20MPa壓力下均質，90℃條件下殺菌3min。

結果與分析

大藤脫奧試驗在大蒜組織中，分別存在著無蒜臭的蒜氨酸及蘇酶，當大蒜組織被破壞后，蒜酶作用于蒜氨酸，產生有臭味的大蒜素。大蒜脫臭有加熱滅酶法、溶液浸泡、吸附除臭等方法"。本文采用加熱預煮抑酶與乙醇、鹽水混合液浸泡以及B-CD、半胱氨酸包埋的復合脫臭方法。采用定碗法進行大蒜脫臭率測定，脫臭率（%）-（初始蒜素含量-最終蒜素含量）初始蒜素含量1x100%。按表1中的脫奧方法進行試驗，結果表明，在pH為3、溫度為95℃的條件下，預煮5min，27%乙醇和1%Nacl溶液浸泡3h，0.30%的B-CD和0.10%半胱氨酸包埋，脫臭效果最好。

浸泡液對胡蘿卜原計風味的影響胡步卜在有機酸溶液中加熱泡可以除去其生燜味，還可鈍化酶的活性，防止B-胡蘿卜素的氧化酶解，同時也有防止汁液凝聚，提高出汁和改善胡蘿卜汁風味的作用。選取不同的有機酸溶液對胡蘿卜進行浸泡，結果表明，0.5%檸檬酸和0.5%維生素C混合液浸泡的效果較好。

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