荔枝果肉中含糖豐富，還含有豐富的維生素BI、B2.尼克酸.檸檬酸、果膠及鈣、磷、鐵等，具有補充能量，增加營養(yǎng)的作用。《本草綱日》記載荔枝具有“生津、通神.益智、健氣、益人顏色”等功效。因此，用荔枝干研制出的飲料具有較高的保健功能。目前對荔枝干的深加工方法少有研究。本研究旨在通過對荔枝干風味飲料的研制來初步探討荔枝干的深加工技術，為荔枝深加工開拓一條新的途徑。

實驗方法

工藝流程荔枝于一除去殼、核→加入一定量的水->60C浸泡20min-+打漿-→取汁-+趁熱過濾→脫澀→靜置過夜→離心（5000r/1min）除沉淀一→調(diào)配→裝罐→殺茵→冷卻-包裝-→成品

原汁制備：荔枝十原汁制備主要是對荔枝干中可溶性固形物進行提取，以熱水作為浸提溶劑，在浸提條件的研究中，以料水比.浸提溫度、浸提時間作為考察因素，以叮溶性固形物得率作為考核指標。

除澀處理：選用了明膠、乙基麥芽酚、β-環(huán)狀糊精來除去或掩飾荔枝干原汁中的澀味，通過分析它們對荔枝干原汁澀味和風味的影響來判定其效果。

飲料的調(diào)配以影響荔枝干飲料風味的三個主要因素：荔枝干原汁含量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量作為研究對象，每個因索擬定3個水平，以感官評分作為考核指標，選用正交表四進行實驗分析，結果見表4。

罐裝、殺菌、冷卻：將罐裝好的飲料放入殺菌鍋內(nèi)，100C殺菌20min，迅速冷卻至30~409C。

結果與討論

原汁制備不同料水比、浸提溫度、浸提時間對荔枝干中可溶性固形物提取得率影響的正交實驗結果如表1所示。對上述實驗數(shù)據(jù)進行方差分析，結果如表2。結果表明，料水比、浸提溫度、浸提時間對荔枝干中可溶性固形物得率影響不同，其中料水比的影響最大，達到了顯著水平，而浸提溫度有一定顯著影響，沒有達到顯著水平。由于極差的大小可以反應各因素對指標影響的程度，根據(jù)正交實驗極差分析，可以判斷出，影響荔枝可溶性固形物提取諸因素的主次關系依次為料水比（A）>浸提溫度（B）>浸提時間（C）。另外從正交實驗結果可知，最佳組合為A，B2C2，即料水比為1：8，浸提溫度為80C，浸提時間為60min。

除澀處理由于荔枝果肉中含有0.13%~0.28%的單寧，而果尖部分的含量約為其余部位的3~4倍凹，另外荔枝肉中存在一些多酚類物質(zhì)、花色苷等，使制做出的飲料含有澀味，因此要除去。在所試用的幾種添加劑中，以明膠的效果最佳，用0.1%的明膠既可除去荔枝原汁中.

的澀味，又可保持其風味，而且用明膠可沉降飲料中不穩(wěn)定的膠體物質(zhì).使飲料溶液體系更穩(wěn)定。乙基麥芽酚和β-環(huán)狀糊精對澀味的掩蓋作用不太明顯。

荔枝干中含有較多的單寧，是荔枝原汁中澀味的主要來源。單寧有澀味是由于單寧與口腔的唾液蛋白、糖原結合，從而使它們失去對口腔的潤滑作用，并能引起舌的上皮組織收縮，產(chǎn)生干燥感覺造成的。由于明膠可與單寧結合形成較大的顆粒而沉降，從而有效地除去了單寧，達到去澀味的目的。

飲料的調(diào)配

由于荔枝干相比于鮮荔枝各種營養(yǎng)和生理活性：物質(zhì)含量得到提高而風味減弱，因此適用于研制濃度較高的飲料。飲料風味以蔗糖來進行甜度調(diào)整，以檸檬酸進行酸度調(diào)整。不同原汁含量、糖添加量、酸含量對荔枝于風味飲料整體影響的正交實驗結果如表4所示。對上述實驗數(shù)據(jù)進行方差分析，結果如表5所示。方差分析結果表明，糖添加量.酸添加量對荔枝干風味飲料的影響達到了顯著水平，而原汁含量有一-定顯著影響。極差分析顯示，影響荔枝干風味飲料諸因素的主次關系依次為酸含量（C）>糖添加量（B）>原汁含量（A）。從正交實驗結果可知，最佳組合為A，B2C2，即原汁用量為100kg，糖添加量為10kg，酸添加量為0.18kg。

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