目前，對鳥梅的開發利用已越來越廣泛，主要用于果脯、蜜餞加工及糖果制品等，但將烏梅加工成烏梅提取液，與其他食品原料進行復配制成復合飲料卻少有報道。康普茶，也稱紅茶菌，主要是由對人體健康有益的醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等有益微生物共同自然發酵而成。康普茶發酵液中含有茶葉的浸出物、微生物及其代謝產物等成分，富含葡萄糖酸、D-3-葡萄糖二酸-1，4-內酯、醋酸、葡萄糖、蛋白質、維生素、氨基酸、微量元素、茶多酚等營養素，具有調節人體生理機能、調節血壓、改善睡眠、幫助消化、抑制有害菌、促進新陳代謝、增強機體免疫力的功效，是利用價值較高的天然微生物發酵產品。

本試驗在綜合康普茶發酵工藝條件基礎上，選用了發酵周期較短，發酵過程穩定可控的試驗條件，得到的發酵液具有酸甜香醇的獨特風味。120本論文的研究以烏梅和康普茶為主要原料，提供了一種鳥梅康普茶復合飲料的制備工藝。既可以提高烏梅、茶葉資源利用率，促進農業經濟的發展，也可以為康普茶的工業化、規模化生產提供參考。

操作方法

烏梅提取液的制備選取優質鳥梅干150g，去除果梗等雜質，清洗后備用。以1：10比例加入純凈水將鳥梅干煮沸，90℃保溫30min，進行一次浸提，濾布過濾，過濾后殘渣以1：5比例加純凈水將烏梅干煮沸，90℃保溫30min，進行二次浸提，濾布過濾，合并兩次濾液，濃縮至可溶性固形物Brix30，混合濾液殺菌條件為85℃，30min，殺菌后迅速冷卻至35℃左右，得到烏梅提取液。

康普茶發酵液的制備茶葉濃度0.6%，葡萄糖濃度8%，無需額外添加氮源；適宜發酵條件為：初始pH值5.5，500mL容量錐形瓶裝液300mL，培養溫度30℃，培養30d散發醇香濃郁的氣味視為發酵成熟。

過濾：用200目濾布對發酵液進行過濾。

離心：將澄清后的樣品于4000r/min下離心15min.

調配：以紅茶浸提液為底液，將烏梅提取液、康普茶發酵液、白砂糖、檸檬酸和烏梅香精按照一定比例進行調配。

滅菌：80-85℃條件下滅菌30min后進行無菌熱灌裝，然后冷卻至37-38℃即可得到烏梅康普茶飲料。貯藏條件為0-4C

烏梅提取液、康普茶發酵液、白砂糖、檸檬酸和鳥梅香精比例的確定

在單因素試驗的基礎上對烏梅提取液、康普茶發酵液、白砂糖、檸檬酸和烏梅香精進行了多因素正交試驗確定最佳配方。因素水平見表1。成品由10名不同年齡階層的食品專業人員依據滋味、色澤、風味等感官綜合評定，產品的感官評定標準（按百分制）見表2，試驗結果和極差分析見表3。根據表3可知，影響感官品質的烏梅提取液、康普茶發酵液、白砂糖、檸檬酸和烏梅香精五因素的主次關系為C>B=E>A=D，即白砂糖>康普茶發酵液=烏梅香精>烏梅提取液-檸檬酸。其最佳配方為A3B2C3D3E1，即烏梅提取液3%、康普茶發酵液3%、白砂糖10%、檸檬酸0.1%、鳥梅香精0.01%.

驗證實驗

對正交試驗獲得的最優組合進行驗證，采用鳥梅提取液3%、康普茶發酵液3%、白砂糖10%檸檬酸0.1%、烏梅香精0.01%進行復合調配，由10位感官評價員對該產品進行感官評價：樣品呈棕褐色，清澈透明，無沉淀，具有鳥梅特有滋味，與康普茶風味相融合，酸甜適宜，順滑爽口，評價一致性較好。pH值2.71，可溶性固形物10.9%。

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