牛奶中含有高級脂肪、各種蛋白質和豐富的礦物質，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳和鉬等，特別是含鈣多，鈣、磷比例合理，人體吸收率高，是人類每日需要鈣和磷的優良給源。本實驗利用人參果和牛奶的營養價值與特色，將人參果和牛奶有機結合，加強產品開發，旨在開發出一種味道獨特、營養豐富的果汁乳飲料，不僅能提高人參果和牛奶的價值，還能豐富飲料市場的品種。

實驗方法

原料的選擇處理挑選優質的人參果，清洗、壓榨、過濾得人參果原汁，加入0.80%vC護色人參果果汁，冷卻至2~4℃，用。

調配：先將白砂糖、CMC、明膠和食鹽等輔料一起溶于水中，制成緩沖液，添加檸檬酸酸化處理。然后添加稀釋后的牛奶，再將果汁和剩余酸加入，攪拌均勻。

配料：本實驗是對主要配料穩定劑、果汁、牛奶、白砂糖和檸檬酸的添加量的確定。

（1）穩定劑用量。果汁15%、牛奶35%、白砂糖8%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.1%，CMC設置為0.05%，0.10%、0.15%，明膠0.10%，0.20%，0.30%，以果乳飲料穩定性（將待測液在在3000r/min條件下離心10min，測離心沉淀率，沉淀率（%）-（沉淀重量（g）/10mL飲料重量（g））x100%為指標，選擇穩定劑種類及用量。

（2）果汁、牛奶、糖酸和檸檬酸用量。固定其他條件，設置果汁添加量10%，20%、30%、40%、50%，牛奶添加量10%，20%，30%，40%，50%，白砂糖添加量2%、4%、6%、8%、10%，檸檬酸添加量0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以感官作為評價指標，單因素對比實驗。

（3）果汁、牛奶、糖酸、檸檬酸用量正交實驗。以牛奶、人參果汁、白砂糖、檸檬酸為因素設計正交實驗，正交實驗因素水平見表11.3.5均質

將調配液加熱到60℃左右均質，壓力為20MPa左右。

殺菌：采用高溫瞬時滅菌，110~121，5~6s

人參果乳飲料配方

穩定劑種類及用量確定CMC：添加量0.05%：沉淀率為0.90%，穩定性評價為分層。添加量0.10%：沉淀率為0.94%，穩定性評價為輕度分層。添加量0.15%：沉淀率為1.00%，穩定性評價為輕度分層。明膠：添加量0.10%：沉淀率為1.10%，穩定性評價為沉淀。添加量0.20%：沉淀率為1.07%，穩定性評價為少量沉淀。

添加量0.30%：沉淀率為1.20%，穩定性評價為絮狀沉淀。由上述結果可知，單一穩定劑雖然可以提高人參果乳飲料穩定性，但是沒有完全解決產生沉淀或分層問題。因此，選擇CMC、明膠兩種穩定劑復配實驗。根據各種穩定劑的特性，按一定的比例添加，設定總添加量為0.3%。隨著明膠在復配劑中比例的升高，體系沉淀率先降低，比例為3：2時，達到最低，為0.87%，隨著明膠添加比例逐漸升高，沉淀率有所升高。在CMC與明膠的配比為3：2時，研究復配劑添加量對體系穩定性的影響。隨著復配劑添加量的增加，體系沉淀率呈下降趨勢，當添加量為0.30%時，沉淀率達到最低0.84%，當添加量達到0.30%以上時，產品口感稠厚，降低人參果乳飲料口感。綜上所述，選擇CMC與明膠復配比為3：2，添加量為0.30%作為人參果乳飲料穩定劑。

原輔料用量確定

（1）人參果汁用量。人參果汁添加量為30%時，感官評價為92分。此時，飲料口感細膩，色澤均勻，酸甜適宜，有濃郁的果汁和牛奶香味。

（2）牛奶用量。牛奶添加量為30%時，飲料口感細膩，色澤均勻，酸甜適宜，有濃郁的人參果汁和牛奶香味，感官評價為88分。

（3）白砂糖用量。白砂糖添加量為6%時，飲料口感細膩，色澤均勻，酸甜適宜，無分層，感官評價為89分，品質最好。

（4）檸檬酸用量。檸檬酸添加量為0.15%時，飲料的感官評價為92分，口感細膩，色澤均勻，香味適宜，酸甜適宜。

3結論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產品研發服務。

公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。

3. 配套提供采購服務。

公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323