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毛櫻桃飲料配方技術的研發
東北農家院落有很多毛櫻桃樹，在沒有進口品種-大櫻桃栽培之前，毛櫻桃也由農民自采自銷。但現在由于進口品種大櫻桃的上市，毛櫻桃已退出市場，由產地農民自己消化了。為了使毛櫻桃產品能重新回到城市消費者手中，使人們吃到毛櫻桃產品，筆者受遼寧山區毛櫻桃產地的農民企業家委托，用其提供的毛櫻桃研制了毛櫻桃汁飲料，以期能使毛櫻桃產品再次走出山區。
方法
工藝路線：毛櫻桃一打漿去核-調整pH-→將解處理-滅酶→離心分離→過濾-→透明果計-調配→R時滅菌→灌裝→封口→倒瓶殺菌→冷卻一→檢驗→成品
實驗方法
毛櫻桃榨汁毛櫻桃果實軟嫩易破，不宜清洗，可直接以離心榨汁機或單道打漿機去除果核，得到含果肉的毛櫻桃原汁。原汁出汁率為65%，可溶性固形物11%，рH3.0.取一定量毛櫻桃原汁加熱至100℃，色澤未發生明顯變化，因此未對其采取特別護色措施。
毛櫻桃汁的澄清方法取毛櫻桃原汁200ml，分別置于500ml燒杯中，加酶后在水浴中保溫、酶解、澄清。
澄清度測定將酶解處理的毛櫻桃汁按預訂時間取出，在電爐加熱至90℃滅酶30s，冷卻后過濾，所得濾液使用721型分光光度計在625nm處測得的透光度Tas，即是毛櫻桃汁的澄清度的百分比數。
毛櫻桃伏料配制實驗所制得的毛櫻桃汁pH在2.7左右，口感較酸，色澤與香氣較好，所以，只在櫻桃汁中加入適量的凈化好的糖漿，即可獲得令人滿意的色、香、味俱佳的毛櫻桃果汁飲料。
毛櫻桃汁澄清酶用量的確定
果膠復合酶用量的確定果膠復合酶是以果膠酶為主的酶系，可降低果汁粘度，改善過濾，提高出汁率。根據果膠復合酶的技術要求，取同批毛櫻桃汁各200ml，再加入不同量的果膠復合酶在相同條件下進行酶解反應，以確定果膠復合酶與澄清度的關系，進而確定其在正交實驗中的因素和水平分別取同批毛櫻桃果汁各200ml，加人不同量的果膠復合酶制劑，由正交實驗分析結果可知，對毛櫻桃汁澄清的最佳組合為pH3.7，溫度55℃、時間120min、果膠復合酶用量804glg。從實驗結果分析來看，pH和酶解反應時間是毛櫻桃汁澄清的決定因素。在已知果膠酶反應特性情況下，影響毛櫻桃汁澄清的因素依次為pH、酶反應時間、果膠酶用量、溫度。
實驗所得澄清毛櫻桃汁在冷藏貯存3d后，即發現有少量白色淀粉狀沉淀產生，影響產品感官。真菌淀粉酶能迅速分解果汁中的膠化淀粉和糊精，改善過濾，提高果汁穩定性。本實驗采用真菌葡糖淀粉酶對毛櫻桃汁進行了除淀粉處理，得到較好效果，避免了透明毛櫻桃汁貯存后渾濁。
真菌葡糖淀粉酶用量確定
于200ml毛櫻桃汁中，在果膠復合酶澄清最佳條件下，加人淀粉酶，檢測淀粉分解情況，確定淀粉酶的添加量表4，淀粉定性檢驗采用文獻[2]的方法。實驗結果表明，添加2uglg的真菌葡糖淀粉酶，即可分解掉毛櫻桃汁中的淀粉類物質，從而解決毛櫻桃汁貯存后渾濁問題。
結果與討論
1.毛櫻桃含酸量較高，所得毛櫻桃原汁pH較低，為利于果膠復合酶的澄清處理，應調整毛櫻桃原汁pH在3.2-3.7
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