芒果是一種著名的熱帶水果，我國的主要產(chǎn)區(qū)為海南、廣東、福建、云南、臺灣等省，其中以海南省栽培最多，芒果的營養(yǎng)價值高，維生素C和p胡蘿卜素的含量都較高，尤其是P胡蘿卜素的含量居熱帶水果首位，加之芒果肉質(zhì)細嫩香甜，有特殊風味，素有“熱帶果王”之稱[2由于南瓜與芒果的營養(yǎng)成分相似，色澤一致，所以本研究采用南瓜為主體，輔以芒果，添加適量的糖、酸、穩(wěn)定劑，經(jīng)均質(zhì)、殺菌等工序加工而成風味獨特、營養(yǎng)價值高、具有一定保健作用的新型復合果肉飲料，現(xiàn)將結果報告如下.

操作要點

①南瓜漿的制備選用肉質(zhì)呈桔黃色的成熟南瓜，洗凈，去皮、蒂、瓜瓤和籽，切成1~1.5cm見方的小塊，于90~95℃熱燙10min，以料水比1：1進行打漿后，在20MPa的壓力下均質(zhì)，再加熱煮沸15min.經(jīng)冷卻后得南瓜漿，備用.

②芒果漿泰國產(chǎn)，固形物含量6%~8%.

③調(diào)配將南瓜漿與芒果漿按一定比例打入配料鍋，再加入一定量的溶解過濾好的甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑，攪拌混勻后，加水定容至要求的體積.

④均質(zhì)將混合料液加熱到50℃，采用19~20MPa的壓力均質(zhì)，使料液顆粒徽細化和各組分充分乳化混合.

⑤脫氣采用真空度為0.095MPa的條件脫氣，排除料液中混入的大量空氣.

⑥灌裝料液加熱到80~90℃后，裝瓶、壓蓋.

⑦殺菌93℃，20min.

實驗結果與分析

南瓜漿與芒果漿的搭配比例對產(chǎn)品風味的影響實驗結果可知，混合果肉搭配比例以南瓜漿8%、芒果漿4%最適宜，即南瓜漿：芒果漿=2：1，產(chǎn)品以南瓜清香為主體，南瓜和芒果風味相得益彰，口味協(xié)調(diào)，柔和舒適.

糖酸用量對產(chǎn)品口感的影響按照L，（3）進行正交實驗，其結果和分析見表3.

從表3的正交試驗結果的極差分析可知，各因素對口感的影響程度依次為：A>C>B，選取的最佳組合為A2B，C2，即白砂糖5%，蛋白糖0.085%，檸檬酸0.12%，此時，產(chǎn)品的甜酸適中、口味香和、清涼爽口.

不同穩(wěn)定劑使用的效果本產(chǎn)品為果肉飲料，在貯藏過程中會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的口感與外觀，因此必須添加一定量的穩(wěn)定劑，添加3種穩(wěn)定劑后，各自的效果見表4.

結論

1根據(jù)上述實驗所得出的數(shù)據(jù)，確定的南瓜-芒果復合果肉伙料的最佳配方為雨瓜漿8%，芒果漿4%，白沙糖5%，蛋白糖0.085%，檸檬酸0.12%.抗酸性CMCo.12，水加至100%

2實驗結果表明：南瓜和芒果的用量與穩(wěn)定劑的使用是影響產(chǎn)品稠度及穩(wěn)定性的關鍵因素，南瓜和芒果的用量、糖的種類與用量、檸檬酸的用量則是影響產(chǎn)品色、香、味的主要因素.

產(chǎn)品的質(zhì)量標準

感觀指標外觀呈桔黃色均勻渾狀液體，具有南瓜的天然清香，甜酸適度，諸昧協(xié)調(diào)，清涼爽口.

理化指標固形物含量>10%，pH值3.6~3.8.

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