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發酵型普洱茶飲料配方加工技術研究
方法
普洱茶提取液的制備。以云南普洱茶散茶為原料，采用恒定的pH，不同的浸提時間（5、10.15min）、不同的浸提溫度（85，90，95℃）、不同的茶水比（1：50，.1：80.1：100）對茶葉進行浸提，測定不同浸提條件下茶葉中茶多酚的浸出得率，從中選出最佳浸提條件。
菌種的馴化。將供試用的菌種純化后接種于處理好的普洱茶提取液與MRS液體培養基不同比例混合液中，恒溫培養，測定規定時間內pH和活菌數的變化，選擇合適的pH，逐步培養馴化使菌種達到正常的活力。
發酵茶飲料的調配。將發酵后的茶飲料加入不同量的檸檬酸（0.1%0.2%0.3%）、不同比例的蜂蜜（3%、4%、5%），調配pH和糖度，選出最佳組合。
發酵茶飲料的滅菌。采用120，130，140℃超高溫對發酵茶飲料進行瞬時滅菌。
指標測定方法。可溶性固形物、茶多酚、氨基酸、總糖（可溶性糖）、酸度、乳酸菌、酵母菌、霉菌、細菌總數、大腸桿菌計數均采用國家標準方法測定。
茶飲料穩定性的檢測。在室溫條件下存放發酵后的茶飲料，在規定的時間檢測微生物數量的變化，觀察是否有沉淀產生和褐變，來檢測飲料的穩定性。
結果與分析
普洱茶提取液的制備條件對不同條件下（90℃恒溫）的普洱茶浸提液進行感官審評和正交試驗的方差分析，其結果可以看出，在恒定溫度為90℃情況下，當茶水比為1：80、浸提時間為15min時所制得的普洱茶浸提液湯色紅濃明亮、香氣純正、滋味醇厚滑爽、帶回甘。由表2可以看出，選取不同的茶水比、浸提溫度和浸提時間對普洱茶提取液的品質影響也是比較明顯的。從茶多酚含量的極差分析可以看出，3個因素對普洱茶浸提飲料綜合質量的影響順序為茶水比（B）>浸提時間（C）>浸提溫度（A）；適宜浸提的條件為A，B，C，即選取茶水比1：80，浸提時間15min，浸提溫度90℃作為普洱茶浸提液的工藝條件。
加工工藝及技術參數確定直接采用先乳酸發酵（Lb和S1按1：1接入，接種量4%，38℃下發酵8h，此工藝條件在前序試驗中確定）后酵母菌連續發酵的試驗方法。在不同溫度（26，28-30℃）、不同接種量（0.2%0.3%0.4%）、不同發酵時間（12.24.36h）條件下進行發酵試驗，測定酵母菌活菌落數變化及進行感官審評，結果酵母菌菌落數的極差分析可以看出，發酵時間對菌落數影響最大，其次是發酵溫度，影響因素C>B>A，酵母菌落數最多的發酵條件為A，BC，即接種量0.4%30℃下發酵36h，但結合品質評分來看，發酵條件A，B，C，的綜合水平更好，在此發酵條件下，酵母菌活菌數較多，且品質評分最高。茶飲料開發最注重的就是品質，為此該試驗選取發酵條件A，B，C，作為乳酸菌、酵母菌階段式發酵茶飲料的工藝條件，即接量0.2%、28下發酵24h.
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