操作要點

原料驗收：選擇色澤新鮮、顆粒豐滿、完整、干燥、無口敗氣味、無蟲蛀的杏仁。

浸泡：用自來水浸泡72h，每24h換水一次。

煮制：浸泡過的杏仁漂洗干凈，在100C水中煮10min.把煮杏仁的水灌去，用自來水沖洗干凈。

去皮：將自來水沖洗凈的杏仁，通過手工把杏仁皮搓掉。大生產時去皮可使用果蔬脫皮劑。

浸泡：去掉皮的杏仁用軟化水浸泡4h.

粉碎磨細與過濾：用軟化水浸泡的無皮杏仁加一定量的軟化水通過膠體磨，磨出的漿液中的顆粒在80~100目之間為宜。磨出的漿液通過三足式分離機將漿渣分離。三足式分離機所用的濾網為200目。

化糖：按配方稱取所需要量的糖，加軟化水，加熱溶化成65%濃度的糖液，邊攪拌邊加熱，升溫至95C，趁熱用斜文絨布過濾，除雜質備用。

磷酸鹽溶化：磷酸鹽用軟水煮沸溶化后備用。

調配：生產1000kg杏仁飲料所需原料配比：杏仁50kg、白砂糖50kg、單甘酯2kg、蔗糖脂肪酸酯1kg、磷酸鹽適量。

把溶化過濾好的磷酸鹽加到糖液中去。把預先溶化好的乳化劑和一部分杏仁漿液混合，通過膠體磨進一步混合均勻后，添加到其剩余的杏仁漿液中。這樣，乳化劑和杏仁漿液可均勻混合，接著把混合液加到含有磷酸鹽的糖液中。

均質：物料混合后邊攪拌邊加熱至90C，然后降溫到70C進行均質（均質機是由廊坊通用機械有限公司制造的），均質壓力控制在200~300kg/cm"。第一次均質后接著第二次均質，條件和第一次均質條件完全相同。兩次均質的目的是可使物料充分乳化，使產品長期穩定、不分層、減少沉淀。

脫氣：均質好的杏仁汁在冷熱缸中升溫到90c，目的之一是脫去漿液中的一部分空氣，二是預防灌裝前漿液的污染。

灌裝：漿料的溫度控制在70C左右進行灌裝。

罐蓋的消毒：罐蓋用漂白粉水（10L水加20g漂白粉，漂白粉先用少量水浸，化開漂白粉，再加足水，過一段時間取上清液）洗蓋后用無菌水洗去殘氯，再用75%酒精消毒備用。

殺菌：封蓋后，采用高壓殺菌（15-20-15min/121C），確保產品質量和足夠的保質期。

討論

關于苦杏仁苷可防癌、治癌有兩種意見[3]。正面觀點認為，苦杏仁苷是一種必需維生素，可防癌、治癌，反面意見則認為苦杏仁苷對人體無任何功效，甚至是有毒物質。據認為，苦杏仁苷的化學性質并不活潑，對健康組織很少影響，而只侵犯和破壞癌細胞。

提倡苦香仁苷的人指出：世界上最長壽的洪禮族以杏干和杏仁為主食，其每日攝取苦杏仁苷的量為西方人的200倍，而他們也都與包括腫瘤在內的各種文明病無緣。在非洲和菲律賓的一些農村中，土著民族以含有極豐富苦杏仁苷的“木薯”為主食時，很少有人患癌癥，但這些民族一旦改變生活主食后，就會罹患腫瘤。另外，一些醫生也認為苦杏仁苷有很好的效果。

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