還含有益于人體所需的8種必需氨基酸，此外，紅棗還含有許多具有生理活性的特殊功能成分，例如多糖、環磷酸腺苷、皂武類、黃酮類、鞭質、花青素等活性物質。在我國傳統醫學中，紅棗是重要的保健食品，中醫認為，大棗性平味甘，無毒，能補中益氣，養胃健脾，養血壯神，潤心肺，生津液，悅顏色，通九竅，助十二經，解藥毒，調和百藥。紅棗能滋養血脈，素被民間視為補氣佳品，可醫治面容枯稿、肌肉失潤、氣血不正等癥。紅棗亦能防治貧血、紫癜、婦女更年期情緒煩躁。棗中所含的營養素，能夠增強人體免疫功能，對于防癌抗癌和維持人體臟腑功能都有一定效果2。

酒花學名蛇麻（HumulusLupulus，又名忽布（Hop），為大麻科華草屬多年生蔓性草本植物。酒花的化學成分極為復雜，主要有酒花樹脂、酒花油、多酚物質以及蛋白質、纖維素、無機物等。其中酒花樹脂、酒花油能賦予飲料特有的苦味和香味。為此，我們將酒花汁添加到紅棗汁中來改善紅棗汁的風味，同時也消除酒花所帶來的不適感覺"。

眾所周知，乳酸菌具有改善消化、調節腸道菌群、調節機體免疫力、預防常見病、促進兒童生長發育、降低膽固醇等營養保健作用6。本試驗將紅棗、酒花和乳酸菌三者的保健作用及營養作用結合在一起，研制一種新型保健飲料，并對這種新型保健飲料的穩定性和影響制品品質的其他因素進行了研究，為紅棗新產品的開發提供了科學依據。

工藝技術要點

精選：選用成熟度高，顏色紫紅，果肉緊密，棗香濃郁的紅棗。剔除成熟度低、霉爛、蟲蛀的紅棗。

煮制：為了消除紅棗的苦味，使紅棗皮破裂，以利其內容物的溶出，提高打漿得率，故采用了先預煮10min去苦，后蒸煮10min的方法對紅棗進行煮制。

酶提：棗漿與水質量比為12，加入0.2%的果膠酶在50C下恒溫水浴2h，浸提紅棗汁，之后用100目濾布折成4層進行過濾，得混濁紅棗汁。

酒花顆粒的溶解過濾：酒花顆粒與水質量比1：100，加熱至50℃使其溶解，之后用濾紙過濾，即可得澄清酒花汁。

調配：為了改善乳酸發酵紅棗酒花飲料的口感及風味，并對其起到一定的防腐作用，最終將溶解過濾后酒花汁的添加量確定為2%。為了得到最佳穩定劑配方，選擇了對體系具有穩定作用的乳化穩定劑黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、卡拉膠進行，

（3正交試驗，以穩定性和離心分層率為指標，對試驗結果進行極差分析和直觀分析，確定了復合穩定劑的用量為：黃原膠0.06%、羧甲基纖維素鈉0.03%

海藻酸鈉0.09%，卡拉膠0.03%，加入20%的牛乳代替乳糖促進發酵，加入蔗糖緩和酸奶的酸味。但蔗糖加入過多，會因乳滲透壓的增加而阻礙乳酸菌生長。從蔗糖用量對產品穩定性、發酵及口感的影響3方面確定了蔗糖的最佳用量為4%。

均質：均質前要將棗漿液適當預熱，預熱溫度為60-0℃，在一定的壓力范圍內均質。從減少設備損耗和增加體系穩定性兩個方面考慮，選用不同的均質壓力，尋找最佳的均質條件，最終確定均質的壓力在2540MPa

殺菌：采用加壓或常壓巴氏殺菌法（85℃10min），殺菌后迅速冷卻至38%進行接種。

發酵：桿菌與球菌以11的比例接種，接種量為3%，發酵溫度為42℃，發酵時間為6h，酸度達到71.20T時，終止發酵。

后熟：在1-5℃條件下冷卻后熟12h，進行品評觀察。

3結論

3.1煮制及浸提最佳條件為煮制料水質量比16，預煮10min去苦，蒸煮10min，即可打漿；浸提棗漿與水質量比12，加入0.2%果膠酶，在500C下恒溫水浴2h，得混濁紅棗汁。

3.2最佳調配條件為：酒花汁添加量為2%。可改善產品的風味，口感獨特而協調，并對產品起到一定的防腐作用。

3.3確定添加穩定劑的最優化組合是黃原膠0.06%.羧甲基纖維素鈉0.03%、海藻酸鈉0.09%、卡拉膠0.03%.

34最佳均度500℃壓力2035MPa.

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