聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
仙人掌酒精發酵飲料配方的工藝研究
以仙人掌汁為主要原料經酵母菌發酵而制成低醇的仙人掌酒飲料，該產品既具有仙人掌汁的色、香、味及營養和藥用價值，又擁有發酵酒獨有的醇香味，是集營養、藥理功效于一身的保健功能性飲料，深受消費者的歡迎。工藝要點
菌種的活化與馴化：以麥芽汁培養基將酵母斜面活化3次。再分別經10%、20%、30%、40%、50%、60%仙人掌汁的液體培養基，30℃c，馴化3次，每次培養2d.原料的選擇、清洗、消毒：選取嫩綠、肉莖多的仙人掌，別除刺和無用部分，清洗掉表面灰塵、雜物，用0.5%的過氧化乙酸浸泡3min消毒處理，以殺死表面微生物。用消過毒的不銹鋼刀切成片狀，厚約22mm。護綠處理：仙人掌的護綠處理參照文獻進行。以抑制仙人掌組織中酶的活性，避免酶促福變。仙人掌原汁的制備：將仙人掌切碎，放入組織搗碎機中破碎榨汁，所得汁液過濾即得仙人掌原汁。發酵原液的配制：根據酵母馴化適宜的仙人掌原汁濃度，用白砂糖調節糖度。經121℃蒸汽殺菌2030s后，迅速冷卻至常溫備用。接種發酵：經馴化擴大培養的酵母菌，以接種量，發酵液糖度，發酵溫度三因素，設置三水平，用正交試驗，篩選發酵最佳工藝組合。發酵液的澄清、過濾、調配發酵過濾液經5000yhin離心10min即得澄清發酵酒原液。加純水調節終酒精度小于1"，用仙人掌原汁、蜂蜜、蔗糖調節酒精飲料的風味回。成品：將調配發酵液裝罐，封口。在75℃下排氣5min后，在85℃下殺菌15min冷卻即為成品。結果與分析酒精發酵仙人掌汁濃度的確定經活化的酵母菌在不同濃度仙人掌汁的培養基中馴化生長情況如表1.可見酒精發酵時選擇適宜菌種生長的高限仙人掌濃度為50%。即酒精發酵原液使用50%仙人掌濃度。發酵飲料的調配根據酒精飲料要求對仙人掌酒精發酵澄清液進行調配。由七人組成評定小組，按照產品的色、香、味和口感等品評，獲得仙人掌酒精飲料配方為白砂糖5-6%，蜂蜜2%，酒精含量0.8%，仙人掌汁0.5%結論仙人掌酒精發酵條件為：發酵原液為50%仙人掌汁，糖度12?比x發酵溫度為30℃，接種量為8%.
