液體飲料配方研發:茶飲料是怎么樣加工的
茶葉深加工是利用茶葉的成品、半成品和鮮葉制品,根據一定的加工工藝和工藝進行再加工,生產出具有特殊色澤、香氣、口味特征的新型飲料或食品。目前,市場上茶葉的深加工產品是速溶茶,以及各種飲料和茶汁加工的食品。
1、速溶茶加工。速溶茶是一種顆粒狀、片狀或粉狀結晶,不含茶渣的水溶液,便于攜帶,熱飲或冷飲。或者加入其他有益成分來制造調味品(果汁、香料、糖等)。
(1)原料可由成品茶或半成品制成。從降低成本的角度出發,一般采用低品位原料,茶末,茶片,茶梗等副產品與茶葉按一定比例配合提制。
(2)浸提的目的是從茶葉渣中分離出茶葉的有效成分。通常采用沸水萃取法。水溫95-100℃,每次浸提分為二到三次,萃取時間約十到十五分鐘,浸提液的濃度一般為百分之二點五三。
(3)凈化的目的是去除茶湯中的不溶性物質,消除碎茶、雜質和“冷后渾”,讓速溶茶在泡制后的有明亮的湯色。離心過濾是用來去除雜質和碎茶末。“冷后渾”是由多酚與其氧化物茶黃素、茶紅素與咖啡堿結合形成的一種乳液復合物。它是紅茶的一種味道物質。不溶于冷水,影響速溶茶葉的冷溶解度。那么要給他進行轉溶處理。轉溶方法可用酶性轉溶法(使用單寧酶)和堿性轉溶法
(4)濃縮除部分水,提高提取物濃度,便于干燥和使用氫氧化鉀等。
造型。濃縮方法包括真空減壓濃縮、冷卻濃縮和反滲透膜濃縮。材料的真空減壓濃度為50℃≤60℃,濃度為5≤30%。方法具有效率高、成本低、易于掌握等優點,但溫度過高,影響了產品的質量。冷凍濃縮的優點是有利于在低溫下保持茶葉的自然色澤,但成本偏高。反滲透膜濃縮溫度不高,但對膜的質量要求嚴格,膜易堵塞,清洗困難。
(5)干燥并去除水分至干燥,固定質量和成型。這個方法是噴霧干燥和冷凍升華干燥。噴霧干燥入口溫度為100-120℃,出口溫度為80-100℃,使濃縮物霧化并與熱空氣接觸,干燥成顆粒或粉末。真空冷凍升華干燥是為了使茶濃縮液在冷凍條件下(低于30℃)蒸發,并且將水直接升華成氣相進行除去。顏色,香味和味道優于噴霧干燥,但是因為成本高,效果低。
速溶茶顆粒需要大的空隙或者是中空形狀以促進溶解。為了提高堆積密度,可以將一定體積的二氧化碳混合到一定體積的濃縮液體中,從而產生大量泡沫,然后噴霧干燥,形成薄的中間空心顆粒類型,粒徑為200-500微米,體積密度大。它是911克100毫升水,含水量為百分之三。
(6)在速溶茶加工過程中,香氣的恢復和增香不能克服低香的缺陷。1.循環利用。茶的香氣首先被恢復,然后被提取和濃縮。用高溫蒸汽刺激茶葉中芳香物質的揮發,并且使用蒸汽作為載體,通過冷卻盤管將茶葉收集起來,然后通過蒸餾含芳香物質的水得到茶精油的乳狀液。蒸餾后的香水液根據噴霧所需的茶汁的濃度混合,噴霧干燥,或直接在干燥速溶茶顆粒上均勻分配。直接噴霧法必須均勻,噴霧量要準確計算,使速溶速溶茶的含水率控制在4%以下。
2.增香。可以在濃縮液中加入少量香精,只要不超過百分之一點五,然后在經過噴霧干燥,那么就可以改善飲料的香味。
2、罐裝茶飲料的加工,隨著人民生活水平的不斷提高,對飲料提出了更高的要求,飲料的健康程度越來越高,很多人都要求健康方便。所以這樣,罐裝茶就這樣應運而生了,并且發展迅速。罐裝茶飲料加工工藝如下:
浸提為防止茶湯變色,使用除去金屬離子的純水,再用90℃以上熱水浸泡三到五分鐘,在去除茶渣,用工業濾紙或2 0 0目尼龍布過濾,冷卻后作為原料溶液。
將濃縮液用純水稀釋至飲用濃度,調節pH值時加入極少量碳酸氫鈉,并且加入極少量抗壞血酸鈉作為抗氧化劑。配制的混合液,經過色澤、香味、混濁度等檢驗。
通過熱交換器將罐內的混合液加熱到90≤95℃,并且在加熱時將罐內的液體灌滿。為了清除儲罐中的殘余氧并防止變質,可以填充氮氣。
滅菌和填充后,將罐置于蒸餾坩堝中,在約115℃下高壓滅菌20分鐘或在120℃下高壓滅菌7分鐘。
高壓冷卻滅菌后,及時冷卻。
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