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白粒糯玉米濁汁飲料配方的工藝技術(shù)研究

來(lái)源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-12-18 09:03【

白粒糯玉米籽粒含蛋白質(zhì)約10.6%、其中氨基酸約8.3%,脂肪含量低,屬高蛋白低脂肪食品,籽粒中的水溶性蛋白比例較低,胚乳中賴氨酸含量比普通玉米高出16%~74%,還含有各種有益的微量元素,特別是鐵、鋅、硒含量大大高于普通玉米。因白粒糯玉米胚乳幾乎全部由支鏈淀粉組成,分子量不到直鏈淀粉的10%,易被消化吸收,消化率比普通玉米高20%以上,是大眾青睞的健康食品1-2。但目前白粒糯玉米以蒸煮食用為主,不僅經(jīng)濟(jì)價(jià)值低,而且對(duì)于老人和孩子咀嚼能力較差的人群,直接影響其消化和吸收。筆者在參考他人相關(guān)研究13-1的基礎(chǔ)上,以白粒糯玉米全籽粒為原料,通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研制出一種新型的濁汁飲料。 方法 原料的預(yù)處理。選擇鮮嫩飽滿、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛的鮮白糯玉米,剝?nèi)グ录绊毥j(luò),清洗2-3遍,放入沸水中煮制15 min,鈍化酶活性,以穩(wěn)定色澤、改善組織和風(fēng)味。滅酶后投入冷水中充分冷卻,然后刮取籽粒,用電子天平稱重。 操作要點(diǎn)。 打漿:將處理好的白糯玉米粒放入組織搗碎機(jī)中,按白糯玉米:水=1:3的比例用力攪打成漿狀。 酶解及滅酶:向漿液中加入a-淀粉酶,用量為0.3 g/L,置于65 ℃酶解60 min,煮沸滅酶。 均質(zhì):將酶解好的漿液先倒入膠體磨粗磨2-3遍,在65-75 ℃下經(jīng)25-30 MPa高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2-3次,冷卻備用。 調(diào)配均質(zhì):將冷卻好的料液與其他配料一起在配料罐中混合均勻,加熱到75 ℃,于25-30 MPa均質(zhì)2-3次。⑤灌裝及預(yù)封:按規(guī)定量灌裝人已清洗消毒的玻璃容器中并預(yù)封。 排氣:用蒸汽加熱至100℃,保持3 min進(jìn)行排氣,然后趁熱密封。 殺菌:采用殺菌工藝121 ℃下,10 min-15 min-10 min.冷卻、檢驗(yàn):將殺菌后的飲料分段冷卻到40℃左右,在37℃保溫庫(kù)中存放7d后檢驗(yàn)。 單因素試驗(yàn)。 綿白糖添加量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取3%、4%、5%、6%、7%的綿白糖,各加入0.25%的黃原膠0.15%的CMC-Na、0.10%的卡拉膠和0.15%的吐溫80,混合調(diào)配,然后按"1.2.34"操作,確定較為適宜的綿白糖添加量。 黃原膠用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的黃原膠,各加入 0.15%的CMC-Na、0.10%的卡拉膠和0.15%的吐溫-80,混合調(diào)配,然后按"1.2.34"操作,確定較為適宜的黃原膠用量。 卡拉膠用量對(duì)白粒糊玉米濁汁飲料的影響。分別取0.025%0.050%、0.100%0.150%0.200%的卡拉膠,各加入0.25%的黃原膠、0.15%的CMC-Na和0.15%的吐溫-80,混合調(diào)配,然后按"1.2.34"操作,確定較為適宜的卡拉膠用量。 CMC-Na用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的CMC-Na,各加人0.25%的黃原膠、0.10%的卡拉膠和0.15%的吐溫-80,混合調(diào)配,然后按“1.2.34"操作,確定較為適宜的CMC-Na用量。 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析 綿白糖添加量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響。不同添加量的綿白糖,對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響如下:綿白糖添加量為3%、4%6、5%、6%,7%時(shí),飲料品質(zhì)依次為極淡、香甜可口、稍甜可口、過(guò)甜、過(guò)甜。經(jīng)感官評(píng)價(jià),在綿白糖添加量為4%時(shí)最好,此時(shí)飲料甜又不失糯玉米的香味,還能更好地提升飲料的風(fēng)味。 黃原膠用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響。黃原膠不同用量對(duì)白粒精玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表3,試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn):黃原膠的用量越大越黏稠,當(dāng)黃原膠的用量較小時(shí),穩(wěn)定性極差,口感也差,而當(dāng)濃度大于0.25%時(shí)則出現(xiàn)黏稠甚至膠狀,故都不可取。所以,黃原膠用量在 0.15%~0.25%時(shí)效果最佳,但都稍有分層。 結(jié)論與討論 以白粒糯玉米全籽粒為原料,在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,通過(guò)正交試驗(yàn)確定了影響白粒糯玉米濁汁飲料穩(wěn)定性各因素的主次順序?yàn)橥聹?0 > CMC-Na >卡拉膠>黃原膠,影響其感官得分各因素的主次順序?yàn)榈耐聹?80>黃原膠>CMC-Na >卡拉膠,白粒糯玉米濁汁飲料穩(wěn)定性及感官評(píng)價(jià)各因素較優(yōu)組合均為黃原膠0.25%、CMC-Na 0.15%、卡拉膠0.10%、吐溫-800.15%,產(chǎn)品甜度適中,色澤潔白,糯玉米香味濃郁,穩(wěn)定性極好,保質(zhì)期18個(gè)月以上。隨著動(dòng)物性食物攝人的增加,“三高"患者日益增多,粗糧將會(huì)被越來(lái)越重視。粗糧由于膳食纖維含量較高而口感粗糙,且不太適合老年人、兒童等咀嚼能力較弱的人樣。該試驗(yàn)以白粒精玉米全籽粒為原料,研制出了一種純粗糧的飲料,在保留全部營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí),通過(guò)高壓均質(zhì)、高壓殺菌等工藝,提高了其消化吸收率,是一種適合各種人群的健康食品。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成,公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室,研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng),為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感,為客戶組織配方,調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng),調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括:瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍,專人對(duì)接,可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍,由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大,若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料,則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格,降低產(chǎn)品成本,提高采購(gòu)效率,而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030 13518182323

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