白粒糯玉米籽粒含蛋白質(zhì)約10.6%、其中氨基酸約8.3%，脂肪含量低，屬高蛋白低脂肪食品，籽粒中的水溶性蛋白比例較低，胚乳中賴氨酸含量比普通玉米高出16%~74%，還含有各種有益的微量元素，特別是鐵、鋅、硒含量大大高于普通玉米。因白粒糯玉米胚乳幾乎全部由支鏈淀粉組成，分子量不到直鏈淀粉的10%，易被消化吸收，消化率比普通玉米高20%以上，是大眾青睞的健康食品1-2。但目前白粒糯玉米以蒸煮食用為主，不僅經(jīng)濟(jì)價(jià)值低，而且對(duì)于老人和孩子咀嚼能力較差的人群，直接影響其消化和吸收。筆者在參考他人相關(guān)研究13-1的基礎(chǔ)上，以白粒糯玉米全籽粒為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研制出一種新型的濁汁飲料。 方法 原料的預(yù)處理。選擇鮮嫩飽滿、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛的鮮白糯玉米，剝?nèi)グ录绊毥j(luò)，清洗2-3遍，放入沸水中煮制15 min，鈍化酶活性，以穩(wěn)定色澤、改善組織和風(fēng)味。滅酶后投入冷水中充分冷卻，然后刮取籽粒，用電子天平稱重。 操作要點(diǎn)。 打漿：將處理好的白糯玉米粒放入組織搗碎機(jī)中，按白糯玉米：水=1：3的比例用力攪打成漿狀。 酶解及滅酶：向漿液中加入a-淀粉酶，用量為0.3 g/L，置于65 ℃酶解60 min，煮沸滅酶。 均質(zhì)：將酶解好的漿液先倒入膠體磨粗磨2-3遍，在65-75 ℃下經(jīng)25-30 MPa高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2-3次，冷卻備用。 調(diào)配均質(zhì)：將冷卻好的料液與其他配料一起在配料罐中混合均勻，加熱到75 ℃，于25-30 MPa均質(zhì)2-3次。⑤灌裝及預(yù)封：按規(guī)定量灌裝人已清洗消毒的玻璃容器中并預(yù)封。 排氣：用蒸汽加熱至100℃，保持3 min進(jìn)行排氣，然后趁熱密封。 殺菌：采用殺菌工藝121 ℃下，10 min-15 min-10 min.冷卻、檢驗(yàn)：將殺菌后的飲料分段冷卻到40℃左右，在37℃保溫庫(kù)中存放7d后檢驗(yàn)。 單因素試驗(yàn)。 綿白糖添加量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取3%、4%、5%、6%、7%的綿白糖，各加入0.25%的黃原膠0.15%的CMC-Na、0.10%的卡拉膠和0.15%的吐溫80，混合調(diào)配，然后按"1.2.34"操作，確定較為適宜的綿白糖添加量。 黃原膠用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的黃原膠，各加入 0.15%的CMC-Na、0.10%的卡拉膠和0.15%的吐溫-80，混合調(diào)配，然后按"1.2.34"操作，確定較為適宜的黃原膠用量。 卡拉膠用量對(duì)白粒糊玉米濁汁飲料的影響。分別取0.025%0.050%、0.100%0.150%0.200%的卡拉膠，各加入0.25%的黃原膠、0.15%的CMC-Na和0.15%的吐溫-80，混合調(diào)配，然后按"1.2.34"操作，確定較為適宜的卡拉膠用量。 CMC-Na用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的CMC-Na，各加人0.25%的黃原膠、0.10%的卡拉膠和0.15%的吐溫-80，混合調(diào)配，然后按“1.2.34"操作，確定較為適宜的CMC-Na用量。 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析 綿白糖添加量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響。不同添加量的綿白糖，對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響如下：綿白糖添加量為3%、4%6、5%、6%，7%時(shí)，飲料品質(zhì)依次為極淡、香甜可口、稍甜可口、過(guò)甜、過(guò)甜。經(jīng)感官評(píng)價(jià)，在綿白糖添加量為4%時(shí)最好，此時(shí)飲料甜又不失糯玉米的香味，還能更好地提升飲料的風(fēng)味。 黃原膠用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響。黃原膠不同用量對(duì)白粒精玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表3，試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：黃原膠的用量越大越黏稠，當(dāng)黃原膠的用量較小時(shí)，穩(wěn)定性極差，口感也差，而當(dāng)濃度大于0.25%時(shí)則出現(xiàn)黏稠甚至膠狀，故都不可取。所以，黃原膠用量在 0.15%~0.25%時(shí)效果最佳，但都稍有分層。 結(jié)論與討論 以白粒糯玉米全籽粒為原料，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了影響白粒糯玉米濁汁飲料穩(wěn)定性各因素的主次順序?yàn)橥聹?0 > CMC-Na >卡拉膠>黃原膠，影響其感官得分各因素的主次順序?yàn)榈耐聹?80>黃原膠>CMC-Na >卡拉膠，白粒糯玉米濁汁飲料穩(wěn)定性及感官評(píng)價(jià)各因素較優(yōu)組合均為黃原膠0.25%、CMC-Na 0.15%、卡拉膠0.10%、吐溫-800.15%，產(chǎn)品甜度適中，色澤潔白，糯玉米香味濃郁，穩(wěn)定性極好，保質(zhì)期18個(gè)月以上。隨著動(dòng)物性食物攝人的增加，“三高"患者日益增多，粗糧將會(huì)被越來(lái)越重視。粗糧由于膳食纖維含量較高而口感粗糙，且不太適合老年人、兒童等咀嚼能力較弱的人樣。該試驗(yàn)以白粒精玉米全籽粒為原料，研制出了一種純粗糧的飲料，在保留全部營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，通過(guò)高壓均質(zhì)、高壓殺菌等工藝，提高了其消化吸收率，是一種適合各種人群的健康食品。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323