柿隸屬柿科柿屬，多年生落葉果樹(shù)，中國(guó)是柿的原產(chǎn)國(guó)之一，目前主要分布于河北、河南、陜西、山東、廣西等22個(gè)省市，總產(chǎn)量以很大的優(yōu)勢(shì)占據(jù)世界首位"]，成熟柿果不但顏色鮮艷、味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有大量類(lèi)胡蘿卜素、葡萄糖、果糖、鈣、磷、黃酮類(lèi)、Vc、酚類(lèi)、脂肪酸、多種氨基酸、多糖、膳食纖維等，享有“果中圣品”之譽(yù)然而，新鮮柿果單寧含量很高，味澀，不能食用，成熟后貯存期短，容易褐變，加之柿果中果膠含量高，導(dǎo)致柿果飲品加工過(guò)程中容易出現(xiàn)沉淀、返澀等不穩(wěn)定現(xiàn)象，由于柿果貯存期很短，加工利用技術(shù)缺乏，每年都有大量柿果被白白浪費(fèi)，目前市場(chǎng)上以柿餅為主，柿子酒和柿子醋甚少，柿子飲料的深加工還未普及。因此，開(kāi)展柿子飲料加工利用技術(shù)研究，對(duì)提高柿子資源利用率，提升柿子附加值，增加種植者的經(jīng)濟(jì)效益，豐富飲料市場(chǎng)等具有十分重要的意義。 工藝流程 柿果→冷凍→脫澀→清洗一切分→護(hù)色→打漿→冷藏一加適量飲用純凈水一過(guò)濾/離心分離→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→壓蓋密封一殺菌一冷卻一抹瓶一貼標(biāo)→抽檢→成品 操作要點(diǎn) 柿子原漿的制取 選用新鮮、飽滿，無(wú)傷痕、無(wú)蟲(chóng)蛙的優(yōu)質(zhì)新鮮柿果，-20 ℃下冷凍數(shù)月以上，冷水脫澀后，在柿果中加10%的飲用純凈水和適量護(hù)色劑后利用DJ型單道打漿機(jī)進(jìn)行柿果破碎、打漿獲得柿果原漿，（-2~2）℃下保存?zhèn)溆谩? 過(guò)濾前柿子原漿的處理及柿子清汁的獲得過(guò)濾前，將柿子原漿在（2~4）℃下貯存（12~24）h，加入適量飲用純凈水充分?jǐn)嚢瑁?~2）min，靜置5 min，當(dāng)溶液有明顯分層時(shí)，對(duì)上清液進(jìn)行抽濾，然后反復(fù)過(guò)濾抽濾液，直至液體清亮；或者用離心分離器在4000 r/min下離心分離抽濾液獲得清亮柿子汁。 可溶性單寧的測(cè)定采用Folin-Dennis法對(duì)濾液和濾渣中可溶性單寧進(jìn)行測(cè)定，以明確過(guò)濾對(duì)消除柿子汁中可溶性單寧的作用2。 調(diào)配及均質(zhì) 在獲得清亮過(guò)濾液后，加入適量白砂糖、檸檬酸，同時(shí)加入適量穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉+B-環(huán)狀糊精），避免后期產(chǎn)生沉淀。然后進(jìn)行均質(zhì)，使果汁和輔料充分混合，并達(dá)到改善飲料口感和感官性狀，均質(zhì)條件：（25~30）MPa高壓均質(zhì)，溫度（60~70）℃. 脫氣從柿果打漿到果汁攪拌及混合過(guò)程中有大量氧氣進(jìn)入，會(huì)破壞果汁中的Vc，同時(shí)氧氣也會(huì)與果汁中其他成分反應(yīng)，導(dǎo)致果汁顏色褐變和香氣消失等不良現(xiàn)象。本研究采用真空度0.08MPa、溫度70℃進(jìn)行真空脫氣。 罐裝、封口及殺菌將柿子清汁飲料分裝到275 mL玻璃瓶中，封好瓶口，進(jìn)行巴氏消毒，冷卻保存。 結(jié)果與討論 柿子、柿子漿存放溫度與過(guò)濾狀況之間的關(guān)系：柿子汁的過(guò)濾速率、濾液清亮程度及后期穩(wěn)定性與柿果冷凍時(shí)間、過(guò)濾前（12~24）期內(nèi)柿子原漿貯存溫度關(guān)系密切。表1結(jié)果顯示，新鮮柿果不適宜制作柿子清汁飲料；柿子在-20℃下貯存2個(gè)月以上，再用其制作的柿子漿在（2~4）℃靜置（12~24）h，是制作柿子清汁飲料的最佳材料處理方法。（2~4）℃靜置（12~24）h的柿子漿遇水后很容易聚合形成濾渣，提高了過(guò)濾效率，減小了過(guò)濾難度，能在短時(shí)間內(nèi)獲得清澈透亮濾液，濾液無(wú)澀味且柿果香味濃郁。張寶善等也認(rèn)為可采用冷凍澄清的方法分離柿汁與柿渣，然后采用4000r/min離心分離法澄清柿汁。柿果經(jīng)-20℃冷凍一段時(shí)間，（2~4）℃下冷藏柿子漿后，柿子漿遇水后容易聚合成柿子渣，大大提高了過(guò)濾速率，其原因可能是長(zhǎng)時(shí)間的冷凍改變了柿果原有的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)的改變可能促使了單體物質(zhì)快速聚合形成不溶于水的大分子物質(zhì)，其具體原因有待進(jìn)一步深入研究。 結(jié)論 通過(guò)進(jìn)行柿子、柿子漿存放溫度與過(guò)濾狀況之間的關(guān)系研究發(fā)現(xiàn)，以一20 ℃貯存2個(gè)月以上的柿子為原材料，通過(guò)破碎打漿獲得柿子原漿，然后將所得柿子漿在（2~4）℃下貯存（12~24）h后，立即過(guò)濾可以加速柿子渣的聚合，提高柿子溶液過(guò)濾速率。 通過(guò)Folin-Dennis法對(duì)柿子濾液和柿子渣中的可溶性單寧含量進(jìn)行測(cè)定，明確可溶性單寧主要存在于柿子渣中，因此過(guò)濾是去除柿子飲料中可溶性單寧的有效手段，過(guò)濾是柿子飲料加工的重要工序。通過(guò)飲料后期穩(wěn)定性的研究，發(fā)現(xiàn)CMC與B-CD按照1：1配比，添加總量0.2%的穩(wěn)定性能最好，120d內(nèi)未出現(xiàn)沉淀或分層現(xiàn)象。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323