甜米酒是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵飲料。由于其富含多種有機(jī)酸、蛋白質(zhì)，具有低酒度、營養(yǎng)保健、酸甜適口等特點(diǎn)，而深受廣大消費(fèi)者青睞。但由于其品種單一，難以滿足不同消費(fèi)者的需求；義因共白身特性，決定了其難以達(dá)到大規(guī)模生產(chǎn)。本研究正是為了解決這些問題。采川根霉為主要茵種，因?yàn)槠涓缓腔偷矸勖负途苹赶?，能邊糖化邊發(fā)酵，將淀粉最終轉(zhuǎn)為可發(fā)酵性糖，并具有產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸的系，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。這些都是其他霉菌無法比擬的。 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 原料浸泡、蒸煮和糖化發(fā)酵時間的確定將糯米浸泡至手捏即碎，米粒不爛為止。蒸煮米飯至熟而不爛，冷卻后接種進(jìn)行糖化發(fā)酵以確定最佳時間。 甜酒曲的制備培養(yǎng)：在無菌操作下，將二級菌種1、2、3號分別接種于三角瓶，皮培養(yǎng)基上，搖勻，使菌體分散，于30℃恒溫培養(yǎng)2~3d，待菌絲布滿培養(yǎng)基，將麩皮連成餅狀，然后進(jìn)行扣瓶，即將瓶輕輕震動放倒，使麩皮餅塊脫離瓶底懸浮于瓶的中間，以利于通氣供氧。繼續(xù)培養(yǎng)至菌絲布滿料面，有少量孢子形成即可出瓶，干燥。即在無菌操作下將培養(yǎng)好的曲裝入滅過菌的牛皮紙袋內(nèi)，褶封袋口，進(jìn)行低溫烘干（35~40℃，1-2 d）。 甜酒曲的檢驗(yàn) 試飯的制備：稱取普通大米 200 g，裝入容器中，加水240 g進(jìn)行蒸飯。蒸飯程度掌握在飯粒熟而不爛。蒸好的米飯應(yīng)為米的2.2倍，即440 g，若不足則添加冷開水補(bǔ)足。將米飯?jiān)谙^毒的容器內(nèi)打散，然后裝人滅過菌的培養(yǎng)皿內(nèi)，涼至35℃左右備用. 加曲培養(yǎng)：將蒸好的米飯均分為3份，分別接入試飯?jiān)现?.3%甜酒曲1、2.3號。接勻后裝入無菌平皿中于30℃培養(yǎng)24 h 試飯?zhí)欠趾退岫鹊臏y定：分別稱取培養(yǎng)好的試飯各10 g，裝人三角瓶中，編號為1、2、3號，每瓶中加50 ml.水，攪拌，封口，高壓滅菌15 min，冷卻備用。 糖液的制備：將上述1、2、3號三角瓶中的混合液分別倒入300 mL燒杯中，用140 ml.水洗三角瓶，一并放入燒杯中，煮沸15 min，用脫脂棉過濾后棄去殘?jiān)?，濾液定容至250 mL，編號1、2、3.測定試飯?zhí)欠?，試飯酸? 原料浸泡、蒸煮和糖化發(fā)酵時間的確定：稱取糯米三份（200 g/份），不同溫度的水浸于瓷罐中。水面應(yīng)高出米面10cm。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：水溫31℃，浸10 h；29℃，浸12 h；28℃，浸13 h，均可達(dá)到要求。從經(jīng)濟(jì)利益考慮選擇水溫31℃，浸10 h，浸米過程中水應(yīng)即時更換，特別是在夏季。米變質(zhì)、發(fā)酸、發(fā)臭。浸米后吸水率達(dá)25%~30%。用鋁鍋蒸煮浸泡后的米，待圓汽后計(jì)時。檢驗(yàn)25 min基本蒸熟，30 min時已完全熟透且米粒完整達(dá)到要求。所以蒸煮時間為25 min~30 min。據(jù)經(jīng)驗(yàn)在蒸米15 min時灑水一次以增加飯粒含水量。 將試飯接種甜酒曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。觀察結(jié)果為：24 h無糖液滲出，36 h糖液滲出少許但米粒存在硬心，48h糖液滲滿半窩，60h糖液基本滲滿。所以糖化發(fā)酵時間為60h. 甜米酒飲料的制作 浸泡：分別稱取糯米各500g，共9份。洗凈，加水，于31℃恒溫浸泡10h。 洗米：將浸好的米用水沖洗幾次，源洗干凈，淋干（確保蒸后米粒疏松不爛）。 蒸飯：用鋁鍋蒸煮，待圓汽后開始計(jì)時。15 min灑水一次，共蒸25-30 min. 淋飯：飯蒸熟后立即用清凈水沖去米漿，瀝干。 下缸：拌好曲后下缸并搭窩（“倒喇叭”型），2/3曲拌入米中，1/3的曲撒在表面上，用濕紗布蓋口或蓋上罐蓋。28℃恒溫糖化發(fā)酵。培養(yǎng)到24 h，28h，30 h時依據(jù)正交表要求分別加涼水沖缸，并加入活化好的活性干醇母（ADY）繼續(xù)發(fā)酵。待窩內(nèi)糖液已滿時，停止發(fā)酵。 過濾：先用紗布濾去米粒，再用過濾機(jī)過濾得清酒。 灌裝滅菌：將清酒裝入滅菌后的瓶中，密封、滅菌。121℃高壓10 min，或蒸氣（100℃）20 min.冷卻后得成品。 討論 1 菌種的制備中，接種量不一樣，菌體的生長速度也不一樣。1、3號分別接種2藥勺，培養(yǎng)24 h虧扣瓶，培養(yǎng)30 h即可出瓶。2號接種1藥勺，培養(yǎng)20h后扣瓶，培養(yǎng)26 h即可出瓶。從試驗(yàn)中得出2號菌活力強(qiáng)，1、3號菌活力較低。 2 加曲培養(yǎng)中，接種量為0.3%較好。菌量過大，菌絲生長很快，造成浪費(fèi)；菌量過小，菌絲生長很慢，延長生產(chǎn)周期，不經(jīng)濟(jì)。 3壓榨出的酒釀中，不僅含有酒、葡萄糖，而且含有淀粉、糊精，經(jīng)過滅菌又有蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生絮狀物，無法自然澄清，必須通過過濾?？刹捎妹揎炦^濾機(jī)和硅藻土過濾機(jī)雙重過濾-超濾。 結(jié)論 1 本試驗(yàn)通過對甜米酒系列發(fā)酵飲料工藝的探討，得出最佳浸泡和蒸煮條件為：浸泡時間10 h，水溫31℃；蒸煮時間25-30 min. 2 最優(yōu)工藝條件為：山楂米酒9號配方，即：甜酒曲：糖化酶=1.0%：0.1%，0.04%ADY，糖化時間28h，發(fā)酵時間32h，稀釋倍數(shù)1.0，10%山楂。 西紅柿米酒2號配方，即：甜酒曲：0.5%糖化酶：0.8%，ADYo.05%，糖化時間28 h，發(fā)酵時間32h，稀釋倍數(shù)1.5，20%西紅柿。為滿足更多消費(fèi)者的需求，系列產(chǎn)品的研發(fā)還有待進(jìn)一步進(jìn)行。

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